葡萄牙的美食文化

文/譚媛元

葡萄牙的國土和人口都不足中國的百分之一。可是，它曾在亞洲、非洲、拉丁美洲占領(lǐng)的殖民地卻大于本國領(lǐng)土地110倍。今天的葡國人，生活安定，悠閑自在。它是歐共體成員，也是被“扶貧”的對象。

葡萄牙位于南歐洲沿海，有海洋暖流的眷顧，氣候溫和，海產(chǎn)魚豐富。其首都里斯本，座落在由數(shù)個小山丘組成的月牙形地段上，面臨大西洋，東連特茹河，內(nèi)港縱深，氣候溫和。葡萄牙盛產(chǎn)葡萄，但它的葡萄國名卻與葡萄無關(guān)，而是源于“酒都”波爾圖。

波爾圖是葡國第二大城，位于里斯本北方300公里。有人說，想發(fā)財?shù)讲枅D。葡國的上等葡萄酒均產(chǎn)于此，故有“酒都”之稱。波爾圖原名波爾圖加列(PORTUGAL)，為不凍港之意。1143年，葡王阿豐泰·恩里克定都于此，后來波爾圖加列改名為波爾圖。16世紀中葉，葡萄牙人占據(jù)了澳門，當?shù)刂袊税窗恼Z將PORTUGAL譯成葡萄牙。

筆者一行來到了波爾圖，波爾圖的葡萄酒譽滿全球。此地的酒窯、酒家分布在沿城的特茹河兩岸。這里的酒窯不是酒廠，因為葡萄酒的釀造、蒸餾是由特茹河上游大小作坊完成的。運到這里后，經(jīng)調(diào)酒師品味、鑒定，再與前期老酒調(diào)兌之后，生產(chǎn)出當年的產(chǎn)品。凡上等好酒均有標識、年代。山地文酒窯常年開放，所謂“窯”，并非挖地三尺，而是從平地筑起的“藏酒倉庫”。這里的老板利用多種服務(wù)手段讓顧客舒舒服服地掏腰包。顧客光臨酒窯后，先是免費品嘗紅白葡萄酒，并隨意選擇奶酪、蜜棗、杏仁、花生米之類下酒物。一位漂亮的導游小姐身著那種紳士服裝，頭戴禮帽引導顧客參觀酒窯。窯內(nèi)光線暗淡、場地寬闊，數(shù)不清的橡木酒桶橫臥如山。她邊走邊介紹葡萄酒產(chǎn)地、釀造過程、品酒規(guī)則、飲酒方法，最后向顧客推薦近年佳酒，勸君選購。銷售部公關(guān)經(jīng)理解答種種疑問，公關(guān)經(jīng)理介紹說，山地文酒作坊是喬治·山地文于790年建于倫敦，后在葡國波爾圖地區(qū)發(fā)展揚名的。今日山地文酒窯是葡國最大的酒窯之一，現(xiàn)存酒量達30000萬公升，絕大部分裝在橡木桶內(nèi)，日積月累橡木的味逐漸被汲收。在酒窯里有一個小房間，內(nèi)存近萬只瓶裝酒。莉嘉小姐說，這是儲存多年的極品，每瓶約合人民幣4萬元以上。筆者透過狹小的窗口看到釀造最久的年代是904年。此酒不外銷。只有1980年以后釀造的酒才銷售。葡國和一些歐洲國家里，家中存有波爾圖酒是身份地位的象征，用波爾圖酒款待朋友，表示對客人的尊重。當筆者離開時，主人特意將1991年釀造的葡萄酒贈送給我。雖然此酒不算極品，但仍屬佳酒，開瓶品嘗，醇厚清得，甜而適度，色澤晶瑩，純正爽口。

佷快到了用餐時間,主人熱情的把筆者迎進大廳, 剛進門，數(shù)盤精心修葺的綠色植物成了第一道風景。歐式樓梯優(yōu)雅地盤旋到第二層，杏色的燈光柔柔灑在樓梯和大堂之間，如杜松子酒的雨幕，流動著溫馨的暖意。走進二層，燈影酒色中，酒吧背后，一墻綠色，薄荷般清涼，酒杯和酒樽拼合出變幻的幾何圖案。輕淺的色調(diào)，清爽的臺布，英式的座椅，古樸的酒墻，清晰地刻畫著葡式風格；而門前漆金的笑佛，四壁錯落的中國古式屏風，卻仿佛在設(shè)計中撂下一筆未調(diào)和的濃墨。

鱈魚是葡人款待佳賓的國菜。侍者將兩盤魚端上來了，得味撲鼻，色澤各異。雖然每盤的烹法不同，卻都少不了土豆、蔥頭、西紅柿之類，同魚片、魚絲及多種佐料攪拌而成。筆者品嘗著，內(nèi)粗如木，嚼來嚼去，品不出鮮味兒。同桌賓客卻說：“不錯，不錯，味道好極了。”可筆者不敢“恭維”，因為咸極了，只有葡人吃得津津有味，稱贊咸淡適度。不知何人何時首推鱈魚登上葡國“宴席”，而且唯此物方能表達對客人之尊重。一位熟悉葡國風情的朋友介紹說，葡國人口味普遍偏咸，因為他們長年生活在沿海地區(qū)。他說，葡國人的習慣和特點可以這樣說：“夠甜的點心，夠咸的菜，為事拖拉，車開得快，女人沒有男人帥。”雖然這是句玩笑話，不能概括今日的葡萄牙國情，但是有些事情確實如此。

據(jù)主人介紹，葡萄牙餐的一大特色是以頂級新鮮的鱈魚(腌制后就是“馬介休”咸魚)、游水蝦、螃蟹及各類貝殼類海鮮，泡制出自成一格的前菜和主菜。葡萄牙人有句名言：“葡葡酒是大地和太陽的兒子，振奮精神，啟發(fā)智慧。”葡萄牙盛產(chǎn)美酒，以清醇的口味馳名。葡國美酒伴葡國美食，天作之合。餐廳里不僅有知名的波特酒(Port)、馬德拉酒(Madeirawine),還有玫瑰酒(Rose)、登(Dao)、多羅(Douro)。主人推薦：品嘗前菜時,佐以葡國北部特產(chǎn)的葡萄白酒,能提升口感。

葡萄牙紅酒歷史有其璀璨的一頁，其所產(chǎn)的甜酒曾取代過法國葡萄酒成為英國皇室貴族流行的飲品。配主菜的紅酒是Marquesdeborda。開瓶后的香型已經(jīng)很豐富；未經(jīng)充分氧化先試試，葡萄味敦厚，但稍微澀口。經(jīng)過一段時間，香型轉(zhuǎn)化成很獨特的陳皮味，口感也很流暢。雖然還有點澀，想來以前喝過好幾種葡萄牙紅酒，這種澀口感覺都差不多。可能這就是南歐的海洋氣候、高低起伏河谷頁巖，造就成的葡國紅酒性格吧。

主人的長輩是葡萄牙釀酒家族，承傳著豐富的葡國酒知識，他娓娓告知：傳統(tǒng)釀造方式以發(fā)酵剛完成的葡萄酒，裝入橡木桶內(nèi)，使二次發(fā)酵在桶內(nèi)進行，待氣泡出現(xiàn)后即裝瓶銷售，在當?shù)厥且环N相當新鮮可口的淡白酒。 舉杯細看，酒質(zhì)清澈一如葡萄采擷季的清晨，啜飲時舌尖略帶刺激感，并略帶酸味，新鮮愉快的滋味在口腔內(nèi)跳動著。

主人仿佛存心挑戰(zhàn)筆者的味覺，首道主菜就上了葡國海鮮大會。那由西紅柿、洋蔥、咖喱調(diào)制而成的湯汁最精彩，香濃但沒有搶掉海鮮的鮮甜。亮紅湯汁內(nèi)映襯著的肉蟹、帶子、青口、大蝦，每一品種仿佛都經(jīng)過精挑細選，飽滿鮮嫩，正印證了葡國菜“用最好的材料做最好的菜”的烹調(diào)意念。

暢談間，主人還給了筆者意料之外的精彩，加了一道三角豆燜牛肚。三角豆又叫做鷹嘴豆，西班牙語為Garbanzo，英文稱Chickpea，味道跟豌豆很相似，是葡國常用的豆類。這道菜于簡單處見功夫，煨得松化的三角豆加牛肚用的特制醬，香濃之外又不油膩，非常入味。

席間菜式精彩紛呈，總算還了筆者結(jié)識葡國菜的夙愿。主人講起葡國菜的歷史，其實這邊的葡國菜有澳門葡國菜及正宗葡國菜之分。自十七世紀葡萄牙人抵澳后,他們從非洲、印度、馬來西亞帶來的辣椒燒烤、咖喱、香料、蝦醬,在這里配上新鮮的蔬果、肉類、海鮮、家禽,再由巧手廚師用古老的葡式和東方特有的方式烹調(diào)出來,成了世上獨一無二的澳門葡國菜。

同行的朋友還向筆者推介了這里的一道甜品——巧克力慕絲配香草雪糕，果然名不虛傳。香橙本是尋常東西，但用了橙汁及橙酒做調(diào)味汁，配上雪糕，幾種不同的味道混合在一起，新鮮的感覺。木糠布甸也是葡萄牙一種很有名的甜品，與葡式蛋撻并稱為葡國飲食文化的兩朵奇葩。在品嘗味道甜美濃郁的布甸時，配合或清新或香濃的飲品，才是最美的享受。

離開時已經(jīng)夜深，主人到門外相送。揮手處，餐廳仍舊燈光流離。想起今晚的宴會，像豪飲了葡國陳釀，濃濃酒意中帶著回味。