餐飲企業人力資源流失對策研究

郭健波

（永城職業學院，河南 永城 476600）

引言

隨著我國經濟社會的發展，我國餐飲業也得到了迅速發展。在實際工作中，我們發現餐飲企業的員工流動是比較頻繁的。餐飲企業穩定的服務和產品質量來源于穩定的人力資源，這就給餐飲企業造成了很大的損失。因此，如何保證餐飲企業的人員相對穩定，并在此基礎上組建一支高效、團結的服務團隊，將成為未來餐飲業取得競爭優勢的主要因素。

1.餐飲企業人力資源流失的原因分析

造成餐飲企業人力資源流失的因素往往是多方面的。從餐飲企業本身的角度來說，企業的價值觀念、企業文化氛圍、管理制度、工作環境以及薪資待遇等都會影響員工的選擇；從員工本身角度來看，傳統的服務觀念、成長的需要以及轉行的因素也是影響人力資源流失的主要原因。

1.1 傳統觀念和對服務工作認真的偏見

在社會上特別是一些不發達的地區，人們一直在觀念上認為，餐廳服務員的工作就是伺候人，就是低三下四的工作，是吃青春飯的工作，工作辛苦還經常受委屈，沒有尊嚴，社會地位不高;且飯店服務的技術含量不高，就業門檻低，相對于其他行業的從業人員來說，飯店員工取得的成績難以得到社會的認可，使飯店員工對自己工作的社會價值產生懷疑。認為飯店行業發展空間有限，無法體現個人價值，更不能作為終身職業。因而一旦有機會，他們就會想方設法地到其他行業中工作。

1.2 對薪資待遇的滿意程度

影響員工流失的主要原因之一，就是薪資待遇問題，特別是員工對薪資待遇的期望值，對員工的穩定性影響最大。在很多餐飲企業特別是新開業的餐飲企業由于企業各項工作還在磨合期，再加上遇到經營的旺季，尤其是身處第一線的服務人員，工作量大，工作辛苦。這時，員工就會對比自己的付出與收獲，就會對比與其他餐飲企業的待遇和工作強度，再加上餐飲企業不能及時解決員工的這些疑慮，就會造成員工的流失。

1.3 餐飲企業本身工作特點的影響

由于餐飲企業的工作時間特殊，特別是當大家都休息的時候，他們在忙；當人們都放假的時候，他們更忙。這就對一些喜歡較為穩定的生活方式的員工來說，是不適合的。餐飲企業的員工大多數都是女性，有些女性員工在結婚之后為了更好地照顧家庭，照顧父母的生活、子女的學習或配偶的工作而不得不放棄餐飲企業的工作。還有一些員工可能因為自身身體狀況等原因也不能講從事餐飲服務工作。

1.4 餐飲企業的發展戰略與目標的影響

一般員工都希望能到大型的、管理規范的餐飲企業就業，因為在這些企業里，各項工作規范，企業有實力，而且都有明確的發展目標。在這樣餐飲企業里工作，員工能看到希望，不會擔心下崗，不用擔心工資待遇問題。而現在社會上的很多餐飲企業由于受觀念、資金實力等方面的影響，企業沒有明確自己的發展目標和發展規劃，只是一味地關注當前的經營狀況和盈利情況。在這樣的企業里工作很多員工也很迷茫。

1.5 餐飲企業缺乏正確的管理理念

一直以來，我們都講"顧客就是上帝"、"客人永遠是對的"，這是企業的服務理念，沒有錯。但是我們常常忽視員工在企業中的重要地位和作用。很多管理者雖然強調以人為本，但從根本上就沒有人本管理思想，沒有思考員工的問題，沒有設身處地為員工著想，只是認為企業給了工資，員工就應該干活。在這樣的管理理念影響下，員工的主人翁意識和責任意識就不強，有時甚至有逆反心理，不僅不利于工作，也不利于員工的穩定。

1.6 餐飲企業用人機制問題

在一些企業里任人唯親，而非任人唯賢仍是用人的主要問題。此外，近年來，隨著我國高等教育酒店管理專業學生的不斷增多，餐飲企業里大學生也越來越多，但實際工作中我們發現，大學生在餐飲企業里流失也非常多。當然有個人本身的原因，但企業人力資源部門不能人盡其才，不能及時關注他們的成長，沒有良好的用人機制也是員工流失的主要原因。

2.餐飲企業人力資源管理的對策

餐飲企業員工流動是正常情況，有時對餐飲企業的員工招聘也有有利的一面。比如為企業輸入"新鮮血液"、有利于調動員工積極性，還可以避免內部提拔造成的"近親繁殖"等弊端。但對于餐飲企業來說，優秀員工流失使組織各項職能活動遭到巨大影響。因此，如何保證餐飲企業人力資源的合理流動，保證較為穩定的服務團隊，對于企業來說是至關重要的。

2.1 加強引導，樹立正確的服務觀念

目前，我國的很多行業，包括政府機關等都在不斷轉變觀念，提出了以服務為宗旨的理念，指出人人都是服務員，各行各業都是為人民服務的。所以，作為餐飲企業要積極轉變服務觀念，特別是在員工招聘、員工培訓等環節加強服務觀念的引導，樹立我為人人，人人為我的思想，摒棄傳統的服務就是伺候人的觀念。

2.2 樹立員工第一的思想，關注員工的工作和生活

餐飲企業向客人出售的是服務產品，服務產品質量的高低直接取決于服務的提供者一一餐廳服務員。因此，作為餐飲企業管理人員就要明白：要想有豐厚的利潤，就要有滿意的顧客；要想有滿意的顧客就要有滿意的產品和服務；要想有滿意的產品和服務就要有滿意的員工。歸根結底來說，員工才是利潤的來源，才是企業發展的源泉。在企業在實際工作中，就要關注員工的工作環境、勞動強度、承受能力以及生活條件等，特別是管理人員要經常深入到員工當中，了解和把握員工的思想動態和家庭情況，為他們排憂解難。

2.3 科學選人用人

保證員工穩定要從選擇招聘對象開始，因而在選擇招聘對象的時候要謹慎行事從多方面考察確定招聘對象。在選人用人時，要因事擇人和因材使用相結合，努力發揮每個員工的積極主動性和特長，將合適的人安排在合適的崗位上。

2.4 激發員工工作熱情，營造良好企業氛圍

馬斯洛需要層次理論說明，人的需求是分層次的，只有滿足了低層次的需求之后，才能考慮高層次的需求。工資作為滿足低層次需求的保障條件，很容易就能使員工得到滿足。如何使優秀員工留下來，加薪是一種方法，但不一定適合所有的人。特別是那些喜歡挑戰自我，愿意嘗試新事物的員工或是想追求進步和成長的員工來說，就需要根據不同員工的需求來采用不同的激勵方法。比如，可以采用輪崗實習的形式使員工掌握更加全面的知識和業務；可以采取參與管理和決策的形式激發員工的主人翁意識等。

2.5 轉變管理理念，用科學的管理留住人才

首先要樹立科學的管理理念。特別是在企業文化建設，管理思想的確立等方面體現科學合理。要用規范、科學的管理吸引員工，讓員工能夠看到企業的前景和未來，愿意留下來為之奮斗。其次是制定科學的服務流程和管理制度，特別是涉及到員工切身利益的事情，比如員工培訓、職業生涯規劃、績效評估、晉升等方面要充分考慮員工的需求，爭取使每一個員工都能安心工作，快樂工作。

總之，餐飲企業員工流失的原因是多方面的，正常的員工流動從企業管理和發展的角度來說有利有弊。但大批優秀員工流失，不僅影響企業的正常生產和經營，也增加了企業的管理成本，甚至會造成企業嚴重的損失。所以，作為餐飲企業管理人員要認真研究員工流失的真正原因，關注員工的真實需求，為員工創造良好的工作環境和成長空間，只有這樣才能真正留住員工，才能真正留住人才，企業才能長遠發展。畢竟人才才是企業生命力的源泉。

[l]朱多生，黃文.餐飲企業管理[M].北京：中國紡織出版社，2009.

[2]蘇楓.餐飲企業管理與運作[M].重慶：西南師范大學出版社，2009.

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