染色三文魚的傳說

　　美食家說的“影響視力”，并沒有證據，只不過是臆測罷了。而媒體轉載中所說的“致盲”，更是邏輯混亂的結果。
　　有位著名的美食家發表了一篇文章，說橙紅色的三文魚是因為吃了一種叫做“角黃素”的色素，宣稱“歐盟食物安全組織最近的研究是，吸入高分量‘角黃素’的話，這種物質會積聚于視網膜，影響視力。開始禁止使用……”毫無意外，這則“爆料”引發大量轉載，有媒體甚至用了“染色三文魚致盲”的說法。
　　角黃素又叫“斑蝥黃”，是一種天然存在于甲殼、魚類、藻類等生物體內的類胡蘿卜素。它是一種橙紅色的色素，穩定性比較好，可以用于飲料、醬料、肉類等食物的調色。相比于直接用于食品，它更多地用在飼料中。比如三文魚，角黃素可以使它的肉更加紅潤。對于其他魚類或者家禽，它也有用武之地。比如蛋，它可以使蛋黃看起來更加誘人。
　　每當看到這種“不天然”的做法，就有人痛罵商家無良。其實用角黃素喂動物是國際通行的做法。作為一種小分子，人工合成顯然要比天然提取更加經濟實惠。所以作為飼料添加劑的角黃素，基本上是人工合成的——天然的與合成的，分子結構并沒有差別。
　　與中國女性追求白白嫩嫩不同，北美的女性們追求深色的皮膚，也就是通常說的“太陽色”或者“健康色”。要獲得這樣的皮膚，曬太陽當然是最直接有效的途徑。不過，激烈的日曬會損傷皮膚，甚至增加皮膚癌的風險。所以，“安全曬黑”引人注目，在北美甚至成了一個產業。一類叫做“美黑丸”的產品應運而生。它的賣點在于，不用曬太陽，或者減少曬太陽，也能讓皮膚變成“太陽色”。
　　角黃素就是這類產品中最有號召力的成分。就像中國不少時尚女性為了減肥什么都敢吃一樣，北美也有時尚女性為了曬黑什么都敢試。雖然美國FDA從來沒有批準過這種美黑丸，但還是有人從其他國家非法進口，并以大無畏的精神當起了小白鼠。
　　不幸的是，美黑丸是否使這些“勇敢者”變黑尚不清楚，角黃素沉積到視網膜上的現象倒是被發現了。但幸運的是，這些沉積尚沒有造成視力損傷，在使用者及時回頭之后，慢慢地消失了。至于美食家說的“影響視力”，并沒有證據，只不過是臆測罷了。而媒體轉載中所說的“致盲”，更是邏輯混亂的結果。
　　然而這至少說明，角黃素這種“天然色素”，并不天然地意味著“安全”。它對健康有什么樣的影響，必須通過嚴謹的科學實驗來審查。經過實驗，發現食物中的角黃素只有一小部分能被吸收，大部分會直接排出體外，吸收的比例跟食物中的脂肪含量有關。在動物中，吸收率只有3％到8％。而在人體中，吸收率在9％到34％之間。吸收的部分可能到肝、脾、脂肪組織和腎上腺等部位。停止食用之后，其他組織中的角黃素會很快消失，脂肪中的則減退緩慢。總體而言，五天才能消退一半。
　　在各種毒性實驗中，角黃素在致死量、遺傳毒性、生殖、致癌、器質病變、致敏等方面都表現良好，展示了“哪怕是當糖豆吃都沒事”的安全性。安全審核要關注的，就是在視網膜上的沉積。
　　從實驗結果到安全標準，需要一個比較大的安全系數，以保護那些悲催的倒霉鬼們。所以，國際食品添加劑專家委員會取了個10的安全系數，把安全限量定為每天每公斤體重30微克。那位美食家說“歐盟最近評估角黃素的安全性”確有其事，不過他沒看明白的是：評估結果確認目前的安全標準完全合理，不用修訂。
　　歐盟專家委員會還評估了人們的日常攝入量。他們根據愛爾蘭人的飲食習慣，假定他們吃的所有魚都是喂了角黃素的，再加上其他食物中直接使用的，平均攝入量是每天每公斤體重6.1微克；即使是攝入量比95％的人要多的人，也只有16.1微克。歐盟專家委員會認為：人們日常攝入的角黃素不會“過量”。
　　而中國人吃的三文魚等“染色魚類”的量，大概無法與愛爾蘭人相比。去擔心攝入“角黃素致盲”，更是杞人憂天