臺(tái)灣“國(guó)宴”今與昔

　　上期談到馬英九最近一次的就職晚宴，那8道菜色當(dāng)中蘊(yùn)含的政治上的微言大義。有朋友問，那么4年前，馬英九的首次就職晚宴，又吃些什么？
　　答案是共有9道菜，分別如下：
　　第1道為“美樂小品盅”；第2道為“三元及第盅”，采用的是澎湖土魠魚等海鮮；第3道是“香芋藏珍蝦”，選用高雄縣著名的的甲仙芋頭和海鮮；第4道是“田園烤香雞”，以臺(tái)灣旅美職業(yè)棒球手王建民故鄉(xiāng)臺(tái)南的放山雞當(dāng)主角；第5道為“鮮筍百合果”；第6道是“香米點(diǎn)櫻紅”，以東港櫻花蝦入菜；第7道是“樹子海上鮮”，為南臺(tái)灣養(yǎng)殖的石斑魚；第8道為“寶島鮮水果”；第9道是“芒果甜品旺來酥”。
　　所以特色跟這次一樣，就是所謂“在地”的要求，盡量采用臺(tái)灣當(dāng)?shù)氐氖巢娜腽偅训胤教厣l(fā)揚(yáng)光大，減少食材運(yùn)輸?shù)木嚯x，亦即所謂“食物里程”(Food Mileage)，以便能夠節(jié)能減碳，并以實(shí)際行動(dòng)支持當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)和漁業(yè)，為農(nóng)民和漁民打打氣。
　　讀者可能會(huì)好奇，以前的臺(tái)灣“總統(tǒng)”舉行“國(guó)宴”，是否也依從同一個(gè)模式？如果答案是“否”的話，那又是從何時(shí)開始的呢？
　　臺(tái)灣學(xué)者、醒吾技術(shù)學(xué)院觀光系主任卓文倩撰寫的論文《從國(guó)宴菜單看我國(guó)飲食文化和政治變遷》，把當(dāng)?shù)?位“總統(tǒng)”(不包括馬英九)不同時(shí)期的“國(guó)宴”菜譜特色，概括如下：
　　蔣介石時(shí)期，“國(guó)宴”有中西兩式，中式以川揚(yáng)菜為主，例如黃燜嫩雞、東坡肉等等；至于蔣夫人宋美齡，則愛吃棗泥鍋餅。當(dāng)時(shí)的“國(guó)宴”菜式并不見臺(tái)灣地道風(fēng)味，而且因?yàn)榻?jīng)歷戰(zhàn)亂，潛意識(shí)上可能擔(dān)心賓客吃不飽，餐點(diǎn)多半會(huì)有包子、饅頭、面、飯等，著重能夠飽肚。
　　接著是蔣經(jīng)國(guó)時(shí)期，他不太喜歡應(yīng)酬，因此很少舉行“國(guó)宴”，并多由副總統(tǒng)代為主持，而且崇尚儉樸，流行五菜一湯的“梅花餐”，奉行簡(jiǎn)約。
　　總的來說，在蔣氏父子時(shí)期，“國(guó)宴”菜式基本上展現(xiàn)的都是傳統(tǒng)中國(guó)飲食文化，而臺(tái)灣民間的本土飲食文化，仍未能登上大雅之堂。
　　到了李登輝時(shí)期，一反蔣經(jīng)國(guó)時(shí)期的特色，不但“國(guó)宴”次數(shù)很多，而且重視排場(chǎng)，每場(chǎng)“國(guó)宴”都會(huì)有魚翅、鮑魚、龍蝦等名貴菜色，而且菜色往往多達(dá)10道。風(fēng)味以粵菜和海味為主。“李登輝不但懂得吃，也很能吃。”當(dāng)時(shí)臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)起飛，財(cái)政寬裕，花得起錢，于是二兩以上的排翅、鴨蛋大的麻鮑以及龍蝦半只，變成“國(guó)宴”菜單的基本班底。
　　從中可見，直到李登輝時(shí)代，馬英九如今強(qiáng)調(diào)的“在地”，仍未成為臺(tái)灣“國(guó)宴”的特色。而李登輝的鋪張，更與如今馬英九講求的儉樸，形成強(qiáng)烈對(duì)比。這也難怪，當(dāng)時(shí)臺(tái)灣仍未實(shí)行民主政治，媒體仍未解禁，不會(huì)有太多挑剔政府的評(píng)論，官員不會(huì)像如今這樣講求“政治正確”，怕招人話柄。
　　到了陳水扁時(shí)期，國(guó)民黨的威權(quán)政治解體，臺(tái)灣“國(guó)宴”的菜單便出現(xiàn)很大變化。
　　阿扁不再看重名貴菜色，魚翅和鮑魚因?yàn)楸Ｓ蛟俨蝗雵埼r成了最高級(jí)的菜色。“國(guó)宴”開始以本土地方風(fēng)味和特色為主。這個(gè)時(shí)期的“國(guó)宴”政治意涵濃厚，強(qiáng)調(diào)平民化、本土化和族群意識(shí)。很多時(shí)候，每一道菜色都賦予菜名，展現(xiàn)出政治內(nèi)涵。以往“國(guó)宴”菜色以中西式菜色為主，陳“總統(tǒng)”時(shí)期則呈現(xiàn)出臺(tái)灣飲文化的多元性。
　　以其2000年首任就職“總統(tǒng)國(guó)宴”為例，其菜單特色定名為“四季宴”，強(qiáng)調(diào)平民化、本土化、種族融合、提倡保育。四季宴構(gòu)想，第一道是“春之孕”，菜色是玫鮭白玉，鮭魚和鮭魚卵主要代表生生不息、傳宗接代。第二道是“夏之育”，用的是虱目魚丸湯及臺(tái)南碗粿，代表總統(tǒng)平民化及本土化的風(fēng)格。第三道是“秋之美”，以龍蝦、龍鱈、烤羊小排為主。第四道是“冬之養(yǎng)”，以芋薯松糕代表族群融合。
　　阿扁的“國(guó)宴”彰顯“深入民間”，不但派頭不再，設(shè)宴地點(diǎn)也多變，從圓山飯店、臺(tái)北賓館、中正紀(jì)念堂等正統(tǒng)地點(diǎn)，“出走”到各地知名餐館、學(xué)校（如高雄餐旅學(xué)院、明道技術(shù)學(xué)院等）。“國(guó)宴”菜單也變得本土味濃厚，許多小吃都躍上其舞臺(tái)，如高雄“國(guó)宴”吃美濃粄條、烏魚子；宜蘭“國(guó)宴”，則有糕渣、鴨賞；另外，嘉義雞肉飯、新竹米粉貢丸、臺(tái)南碗粿、甲仙芋頭等都曾上過“國(guó)宴”菜單。于是各縣市也就此有機(jī)會(huì)成為“國(guó)宴”的主角，站上外交的第一線。阿扁能取悅很多臺(tái)灣本省人，不是沒有理由的。
　　從中可見，馬英九如今擺“國(guó)宴”所講求的“在地”特色，其實(shí)是始于阿扁那個(gè)年代。
　　過去半世紀(jì)臺(tái)灣“國(guó)宴”菜單的變化，反映了一個(gè)年代的政治變遷，讓大家看到威權(quán)政權(quán)解體、步向民主政治的軌跡。