楊家舊制昆山爊鴨

　　1955年，我家從昆山移居上海，父親小心翼翼地拎著一個(gè)大陶甕，那是一甕我家祖?zhèn)髯隼ド綘n鴨的百年老湯。說(shuō)是百年，有點(diǎn)夸張，其實(shí)只是有些年頭罷了。
　　上海人每每談到昆山美食，首當(dāng)陽(yáng)澄湖大閘蟹與奧灶面。但你走進(jìn)昆山，卻見(jiàn)不少店家在賣(mài)昆山爊鴨，這與周莊萬(wàn)三蹄、常熟叫花雞、蘇州豆腐干、無(wú)錫肉骨頭、紹興茴香豆一樣，是本地傳統(tǒng)特色食品之一。
　　
　　“灶館”非“奧灶館”
　　十多年前，上海有家“灶館”經(jīng)營(yíng)昆山灶面，其實(shí)，這里有個(gè)概念上的錯(cuò)誤。舊時(shí)離我老宅很近的昆山玉山古鎮(zhèn)半山橋邊的昆山“奧灶館”面館，雖然同音，但此“奧灶館”
　　非彼“灶館”。我故鄉(xiāng)的“奧灶館”特色是“白湯鹵鴨面”、“紅油爆魚(yú)面”，而昆山“爊鴨”是另一特色名菜，當(dāng)然也可以用做面澆頭。將雞、鴨等原料在微火上煨熟叫“”，之后演變?yōu)閷⒁扒莘湃胗邢懔系睦蠝兄蟆！胞u鴨”與“爊鴨”根本是兩回事！
　　昆山爊鴨，當(dāng)以昆山周市鎮(zhèn)“太和館”為第一。舊時(shí)昆山地處江南水鄉(xiāng)，陽(yáng)澄湖邊，蘆葦、水草、雜樹(shù)繁茂，草灘、荒蕩密布，適宜野禽棲息。兒時(shí)，外婆告訴我一個(gè)傳說(shuō)，很久以前，周市鎮(zhèn)有家名為“太和館”的熟菜店，一天早上，老板吳少堂開(kāi)門(mén)發(fā)現(xiàn)有個(gè)老乞丐病倒在門(mén)前，少堂當(dāng)場(chǎng)收留他，并為他治病。誰(shuí)知那老乞丐原是皇宮御廚，臨走時(shí)為報(bào)答吳家收留之恩，留下一張燒制爊鴨的秘方。吳少堂照此烹制，食客嘗之，味鮮非凡，以至當(dāng)年有“一家爊煮，滿(mǎn)街飄香”之譽(yù)，從此周市太和館爊鴨名震江南。
　　
　　祖父與昆山爊鴨秘方
　　我家秘制昆山爊鴨的技巧從何而來(lái)？我祖父舊時(shí)在昆山玉山鎮(zhèn)大街老縣前有屋兩楹，開(kāi)有“楊家舊書(shū)店”。民國(guó)年間，某日祖父從當(dāng)?shù)剜l(xiāng)紳處購(gòu)得一批舊書(shū)字畫(huà)，在一本破殘的線(xiàn)裝本書(shū)里抖出一紙，一看，竟是昆山爊鴨秘方，用工整楷書(shū)寫(xiě)著，“清代某年某某祖?zhèn)髅刂茽n鴨配方。由丁香、山奈、甘松、玉桂、白芷、良姜等十余味香料及若干名貴中藥組成……”直到上世紀(jì)80年代末，我家仍存有爊鴨老湯一鍋，就是當(dāng)年從昆山帶到上海的那鍋，當(dāng)然已經(jīng)不是30年前原汁原味的湯了，而是那鍋爊鴨老湯的徒子徒孫！但烹煮出來(lái)的昆山爊鴨味道依舊不變，因?yàn)樵谶@湯里，一直是加料不停，燒煮不停，才能永保鮮香濃郁之味！
　　先父是位文人，滬上盆景專(zhuān)家，早年執(zhí)教于七寶農(nóng)校，上世紀(jì)50年代初就寫(xiě)出幾本怎樣種西瓜、西紅柿、盆景等園藝小冊(cè)子出版。他還寫(xiě)得一手好字，好文章，喜美食，善烹調(diào)，常用此湯燒煮制出鮮美可口的正宗昆山爊鴨招待客人。1977年，滬上名家陸康曾到我家里品嘗父親炒的“上海兩面黃炒面”和一碟“昆山爊鴨”。陸康是吃客，食之，拍案叫好！
　　昆山爊鴨燒煮、著色各有不同，以下將楊家制法與大家分享：取昆山農(nóng)家散養(yǎng)大麻鴨，殺后開(kāi)膛洗凈瀝干，加蔥、姜、黃酒等調(diào)料及水（加野雞、斑鳩、鵪鶉等可吊鮮）；添加少許爊料。放入老湯鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，再文火燜煮至鴨肉酥