貴州特色小吃

　　貴州地處祖國西南，那里不但山川秀麗、氣候宜人，而且各式小吃琳瑯滿目、多姿多彩。貴州街頭常見的小吃不下百種，其中戀愛豆腐果、黃糕粑、腸旺面、絲娃娃、小米喳等特色小吃堪稱魅力十足、膾炙人口。它們各有各的制法，各有各的特點(diǎn)，各有各的逸聞趣事。
　　
　　戀愛豆腐果
　　戀愛豆腐果實(shí)際上就是烤豆腐果，是貴陽有名的小吃。制作時(shí)，將豆腐切成5厘米寬、7厘米長(zhǎng)、3厘米厚的長(zhǎng)方形小塊，經(jīng)堿水浸泡后取出，放在竹籃里，用濕布覆蓋，使其發(fā)酵；在鐵制的烤床上抹些油，將豆腐置于上面，以糠殼或鋸木屑為燃料，暗火烘烤，并用小鏟不斷翻動(dòng)，以免烤糊；待烤成皮色黃亮、松泡鼓脹的豆腐果后用薄竹片將其側(cè)面剖開，添入由辣椒、醬油、食醋、麻油、味精、蔥花、蒜泥、姜末、折耳根（魚腥草）等混合而成的調(diào)料即成。其特點(diǎn)為：外脆里嫩，咸辣爽滑，滿口噴香。
　　據(jù)載，烤豆腐果是在偶然中創(chuàng)制的。上世紀(jì)30年代，貴陽市郊彭家橋附近有一對(duì)年近半百的張華豐夫婦靠賣豆腐謀生。盛夏的一天，眼看未賣完的豆腐就要變質(zhì)，他們把豆腐切成小塊，用火烘烤至半干的豆腐果，再加入調(diào)料，稍作加熱處理，以減少損失。未料這烤豆腐果味道別致，將之賣與顧客，竟深受好評(píng)。于是，他們對(duì)制作工藝加以改進(jìn)、完善，并在自家菜地里搭起數(shù)間茅屋，作為制作烤豆腐果的作坊，把做好的烤豆腐果拿到別處設(shè)攤或沿街叫賣。
　　抗戰(zhàn)時(shí)期，日機(jī)轟炸貴陽，空襲警報(bào)頻傳，彭家橋一帶是人們躲空襲的藏身之地。張氏夫婦發(fā)現(xiàn)，躲空襲的人往往腹中饑餓，又無法回家就餐，就將那幾間作坊辟成店鋪，出售烤豆腐果。一般人來吃烤豆腐果是為解饞或充饑，吃完就走，但一些熱戀中的青年男女卻買上一盤烤豆腐果，細(xì)嚼慢咽，談天說地，一坐就是半天。還有一些年輕人也經(jīng)常在此相聚，一回生二回熟，竟?jié)u漸談起戀愛。日子久了，其中還真有不少終成眷屬，一時(shí)成為街談巷議的佳話。于是，烤豆腐果便有了“戀愛豆腐果”的美稱。
　　
　　黃糕粑
　　黃糕粑是貴州非常有名的小吃，以遵義南白鎮(zhèn)所產(chǎn)品質(zhì)為佳。黃糕粑的原料極其簡(jiǎn)單，主要為上好的大米、糯米和黃豆，但制作過程相當(dāng)繁復(fù)，而且耗時(shí)頗長(zhǎng)。制作時(shí)，將大米、糯米、黃豆分別用清水淘洗干凈，經(jīng)溫水浸泡后瀝干；將糯米煮成飯，大米磨成粉，黃豆磨成漿，然后把三物充分混合拌勻；待豆?jié){中的水分被糯米飯和米粉完全吸收后放在案板上搓揉成團(tuán)，打成一個(gè)個(gè)長(zhǎng)條形塊狀，用洗凈的斑竹筍殼包緊，并用線捆扎，然后一層層擺放在甑子內(nèi)；旺火蒸熟，再退火，微火燜一夜，出甑即成。由于在制作過程中豆?jié){、米粉、糯米飯中的一部分淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化成麥芽糖，黃糕粑無糖自甜。如需增加甜味，可在混合拌勻時(shí)加入適量紅、白糖。食用時(shí)撕開筍殼，切成1厘米左右的厚片，既可冷食，也可蒸、炸、煎、烤、烙、炒后熱食。其特點(diǎn)為：黃亮油潤(rùn)，竹香四溢，糯而不粘，香甜可口。
　　據(jù)悉，黃糕粑由大名鼎鼎的諸葛亮首創(chuàng)。三國時(shí)期，貴州被稱作夜郎。蜀國丞相諸葛亮為南征蠻王孟獲，親率大軍深入夜郎腹地，與黔中洞主作戰(zhàn)。一日，蜀軍正埋鍋造飯，忽然探子來報(bào)，說有蠻軍臨陣。諸葛亮于是下令出戰(zhàn)，蠻軍頓時(shí)潰不成軍，落荒而逃。隨即，他不顧這幫士兵還未吃飯，又下令大軍乘勝追擊蠻軍上百余里。
　　當(dāng)時(shí)酷暑難耐，食物不上一日，就發(fā)餿變味。見大軍久久未歸，火頭軍心急如焚，因?yàn)檐娭屑Z草所剩無幾，這煮著的豆?jié){和米飯可不能浪費(fèi)。諸葛亮急中生智，命火頭軍把豆?jié){連同米飯一并置于大木甑內(nèi)，加火蒸煮，以保其不餿。待此役告捷、蜀軍班師回營(yíng)時(shí)，被豆?jié){摻和過的米飯已足足蒸煮近兩日。又累又餓的士兵們急忙分食，誰料這米飯不但色澤黃潤(rùn)，而且甘甜香軟，別有滋味。士兵們還以為是犒勞他們的美饌，三下兩下便吃了個(gè)精光。當(dāng)?shù)匕傩找姶宋锶绱嗣牢叮娂娙绶ㄅ谥疲S糕粑遂流傳至今。
　　腸旺面
　　腸旺面是貴陽久負(fù)盛名的風(fēng)味小吃，因其主要原料為豬大腸、豬血旺和人工搟制的雞蛋面，故名“腸旺面”。制作時(shí)，將大腸里外洗凈，反復(fù)浸漂，除去異味，再切成長(zhǎng)段，放入鍋內(nèi)，煮至半熟后撈出改刀，切成片狀，然后加入香料，用文火燉熟；將槽頭肉或五花肉去皮，切成小丁，入鍋加鹽炒出油后把油潷去，再下食醋和甜酒汁翻炒，起鍋冷卻，制成脆哨；用面粉、雞蛋、食用堿及清水和成面團(tuán)，揉勻后放在特制的案板上多次沖擠碾壓，制成薄如綢緞的面皮，然后將面皮折疊，切成細(xì)絲狀的面條；將雞蛋面和綠豆芽放進(jìn)開水鍋里，約煮1分鐘后撈入碗中，舀入用土雞熬成的雞湯；用漏勺裝入切成片狀的血旺，在鍋中略氽一下，置于面上，然后放入大腸和脆哨，淋上紅油，撒入蔥花即成。腸旺面面條蛋黃、面湯紅亮、大腸粉白、豆芽金黃、蔥花嫩綠，令人賞心悅目。其特點(diǎn)為：大腸味美，血旺嫩滑，脆哨香酥，豆芽清甜，面條爽口，面湯油而不膩、辣而不猛。
　　據(jù)說，腸旺面始創(chuàng)于晚清時(shí)期。當(dāng)時(shí)每逢新年將至，家家戶戶都要請(qǐng)專事殺豬的屠夫殺年豬。殺完豬，主人就將新鮮的大腸、粉腸、血旺、豬肉、豆腐、粉條燉成一大鍋刨湯（當(dāng)?shù)厮追Q），再炒幾個(gè)菜，加上一壇酒，謝屠夫、待客人。
　　一日，有個(gè)屠夫幫人殺了豬，便提了謝刀肉回家。走之前他告訴主人，他先安頓母親吃了再來吃刨湯。不料等屠夫把肉洗凈、燉熟，伺候母親吃好返回時(shí)，飯菜都已吃完，只剩下半碗刨湯，里面僅有幾片大腸、血旺和幾塊豆腐。主人只得吩咐家廚煮些面條，然后把那半碗刨湯澆在面上，讓屠夫充饑。女主人看了覺得很單調(diào)，就加了一些剛熬好的豬油和炸出的油渣，再配上作料和回鍋肉里剩的紅油，端與屠夫。屠夫憨厚老實(shí)，并不挑剔，接過就吃。孰料這大腸、血旺、油渣、豆腐、面條各有各味，非常鮮美，面湯的味道更是鮮得讓人“掉眉毛”。屠夫越吃越覺得好吃，便萌生了一個(gè)大膽的想法：做這樣的面賣，讓更多的人品嘗。于是他放下屠刀，到城里用積蓄租了間鋪面，開起了腸旺面館。由于生意興隆，屠夫很快發(fā)達(dá)起來。腸旺面也幾經(jīng)改良，質(zhì)量不斷提高，逐步演變成老少喜歡的著名小吃。
　　
　　絲娃娃
　　絲娃娃以面皮和新鮮蔬菜為主要原料，是流行于貴陽的名小吃。制作時(shí)，用面粉或經(jīng)研磨而成的米粉烙成手掌大小的圓形薄餅（如同制作春卷皮）；在薄餅上放少許粉絲、黃瓜絲、萵筍絲、蘿卜絲、海帶絲、海蜇絲、綠豆芽、折耳根等菜絲，再包成上大下小的兜形；放入油炸黃豆，澆淋由花椒油、麻油、醬油、食醋、辣椒、蔥花、味精等配制而成的調(diào)料即成。其特點(diǎn)為：菜嫩豆酥，香辣酸脆，開胃爽口。
　　據(jù)傳，清末時(shí)有農(nóng)婦拾回一個(gè)奄奄一息的被遺棄女童。農(nóng)婦一貧如洗、生計(jì)窘迫，眾鄉(xiāng)民便將家中所余蔬菜送與女童。農(nóng)婦將之切絲，裹以面皮，灌以調(diào)料，讓女童食之。因其狀若襁褓中的嬰兒，故稱“絲娃娃”。斗轉(zhuǎn)星移，女童出落成膚似凝脂、貌若天仙的少女。鄉(xiāng)民探究緣由，少女笑稱：“皆因常食絲娃娃。”由此，絲娃娃廣為流行，愛美少女尤其喜愛。
　　
　　小米喳
　　小米喳是貴州人最喜歡的小吃之一，主要原料為小米、豬肉、白糖。制作時(shí)，將小米去殼，用清水浸泡后淘洗干凈，然后加上豬肉、白糖一起上鍋蒸煮，蒸熟即成。小米喳糯糯的吃口和八寶飯有異曲同工之感，但是糯軟中還有小米粒的咬勁。其特點(diǎn)為：鮮黃透亮，軟糯香甜，回味悠長(zhǎng)。
　　傳說，一日苗王攜女巡游山寨，至山民喳幺家中。喳幺家徒四壁，無以款待，遂將小米拌以山棗，置于火塘蒸熟，取名“小米喳”，獻(xiàn)于苗王。苗王怒其不恭，然其女見小米喳色澤燦爛，欣然食之，頓覺甘香可口，不禁笑語嫣然。苗王見狀食之，亦香亦糯，異于尋常美食，于是轉(zhuǎn)怒為喜，令喳幺回寨專做小米喳。以后，每逢各寨主來朝，必以小米喳待之。苗疆各寨重大節(jié)慶，皆以苗王所賜小米喳為上品，以示貴重。小米喳因此登上大雅之堂。