國酒茅臺：醉美天下的味覺密碼

時間是最嚴(yán)格的檢驗師，經(jīng)過它錘煉而又能夠歷久彌新的，一定是值得尊重的珍寶。天、地、人長久交融，水、土壤、氣候、溫度所形成的微生態(tài)物環(huán)境，離開此地，便無所作為。

文化、工藝、品質(zhì)，這些無一不經(jīng)歷時間檢驗才能夠彰顯的特質(zhì)，成就國酒茅臺酒的韻味。

翻山越嶺的跋涉期待，很快就被這份嗅覺上的新鮮取代。這是赤水河的味道呢，還是茅臺特有的味道？

發(fā)源于云南的赤水河，在深谷里蜿蜒穿越，帶著高原紅土的精華一路湍急穿越萬山，到了地處東經(jīng)106°22’北緯27°51’的這里卻放緩了激流，展現(xiàn)出一派平和優(yōu)雅。被朱砂堡和馬鞍山夾著的這一帶河谷，猶如一個天然大酒窖，茅臺小鎮(zhèn)就坐落此地。

農(nóng)歷八月，燥熱依然，午后時分的一場雨水梳洗了河岸兩旁的青山綠樹，空氣卻并未讓人覺得暢快淋漓，那種悶悶的，濕濕的感覺，似乎隨時隨地都會有什么在滋長。據(jù)說，這里的氣候便是如，冬暖，夏熱，溫差不大，太陽很是豐裕。如此這般的氣候，最適宜微生物的生成與繁衍。

這份獨有的氣候適宜微生物，也讓這以酒聞名的小鎮(zhèn)在峽谷河邊詩意的棲居綿延。

無論是在山巔向下俯瞰，還是于河邊谷底仰望山崖，山河歲月早就將很多妙處一一勾勒，不得不想起“造化鐘神秀”一類的詞句來喟嘆自己心底的觸動。

一個人在茅臺小鎮(zhèn)上溜達，依山而建的小街，車來車往，熙熙攘攘，伴著酒香的味道，一切生動的不得了。

怎么能夠要求一個小鎮(zhèn)，一個以酒聞名的小鎮(zhèn)小橋流水，詩情畫意？它是如此真實，真實到可愛。茅臺小鎮(zhèn)，就當(dāng)如此。不卑不亢的做著自己，獨一無二的自己。

很喜歡茅臺酒廠的廠區(qū)，點點滴滴，于細處詮釋企業(yè)文化。那一面刻滿各類酒字的山墻，以及隨處可見有關(guān)茅臺酒工藝、傳承、特質(zhì)的文字，不醉都不行。

到了茅臺，你會知道，美真的不是現(xiàn)成的，沒有那些經(jīng)過時間沉淀的厚實，傳世的美酒只是傳說。

來的時間不巧，一直很想看的踩曲工藝已經(jīng)結(jié)束。“曲”堪稱是中國古代的偉大發(fā)明。制曲是釀酒第一道工藝。茅臺酒的傳統(tǒng)工藝一直都是端午踩曲、重陽投料。在炎熱夏季，端午節(jié)前后，選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的最優(yōu)質(zhì)的小麥磨成粉狀，加入母曲和水，入摸踩成曲塊，然后涼干，放入曲房培養(yǎng)。經(jīng)過長達四十余天的發(fā)酵和半年的貯存，曲料才可以使用。

有人說，醬香酒的妙處在于，懷底留香，一種沁人心脾的幽香，讓人手捧空杯，依舊沉醉。這份醉，是微醺的滋味，是就算在身邊也會想念的牽掛。

相伴如酒，綿長幽香。

一百多年前，曾經(jīng)醉飲茅臺的西南大儒鄭珍留下了這樣的詩句：

茅臺香釀釅如油，三五呼朋買小舟。

醉倒綠波人不覺，老漁喚醒月斜鉤。

茅臺亦曾是有名的鹽運碼頭。乾隆十年，云貴總督倡議修浚赤水河，次年大功告成。貴州的銅、鉛等礦產(chǎn)品運往北方，川鹽則輸入貴州。一省三分之二的食鹽便在茅臺起運轉(zhuǎn)銷。

晚間躑躅沿河的街道，燈光璀璨，人聲鼎沸。遠望山坡之上流瀉的光，遙想當(dāng)年山陜鹽商大概也曾安坐于河岸，觥籌交錯。“茅臺村，地濱河，善釀酒，土人名其酒為茅臺春。”（《黔南識略》）彼時，茅臺酒已是黔省有名的酒品。

從那時以來，茅臺酒一直選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的最優(yōu)質(zhì)的小麥制造高溫大曲。這小麥扎根在于河谷沿岸的紫紅色土壤，土壤肥力高，小麥顆粒飽滿，沒有蟲蛀，也不霉?fàn)€。

這次茅臺行，有緣目睹酒廠女工們在車間里翻曲。看著她們纖細的雙手，拿起黃褐色的曲塊，放在稻草里，接著再蓋上一層稻草，猶如撫摸一個睡夢中的嬰兒。留意到翻曲的工人皆為女子，不曉得是不是女性的溫雅和細膩也和著稻草香味，成了茅臺微妙香味中的幾千分之一？

茅臺酒對同一種原料要反復(fù)七次蒸煮、取酒。制曲之后最重要的工藝便是“下沙”。酒液從“牛尾”（出酒的細長金屬管道）流出來，初嘗這最新鮮的味道，略帶一點焦苦之味。從前的師傅們并沒有測量的儀器，全憑歲月所累積的經(jīng)驗，觀察酒液激起的酒花大小，來判斷酒的度數(shù)：若是黃豆大小，便約是70多度；綠豆大小便降到60來度；酒花有如小米大小，那說明酒在52-54度間。

七次取的新酒被裝進幾百公斤的大酒壇內(nèi)，依次送入酒庫，在茅臺的四季里存上三年，然后以酒兌酒，再存放一年后方可包裝出廠，茅臺酒從投料到成品酒出廠至少需要五年。新酒的暴辣和火氣，化作幽幽雅意。

很多時候，我們耐不住時間的煎熬，不愿去期許去等待。在亙古漫長的歲月里，能夠和一壇醇酒攜手同行，默默相伴，是幸福。

一代又一代的茅臺人，默默地用時間和信仰，來過濾和沉淀這一滴讓世界沉醉的醬香。

在茅臺酒廠，一個員工告訴我說，融入他們血液中的關(guān)于生命的概念有兩個：一個是血肉之軀，一個就是茅臺酒的質(zhì)量。“生命是不容侵犯和玷污的。”他說，“崇本守道、堅守工藝、貯足陳釀、不賣新酒”的質(zhì)量觀，以及“三不準(zhǔn)、四服從、十二個堅定不移”的行為準(zhǔn)則，在廠里是絕不能越過的底線。

這里有世界上最嚴(yán)苛的把關(guān)者，亦有世界上最好的檢測儀器。每一滴酒，從原料到出廠，都會經(jīng)過最為嚴(yán)格的層層檢驗，如是往復(fù)，從不懈怠。

國酒人的那份淡然固執(zhí)的堅守令我陣陣感動。

誰最早在赤水河邊釀出第一壺酒，溫?zé)嵝闹械臓繏欤恐仃栂律常宋缰魄陱?fù)一年，將時空越過，釀造出讓人不由神往、在心念觸動間、那份久遠卻鮮活的美妙。

我想起茅臺空氣里的味道，那決不僅僅是茅臺酒濃郁的醬香味道，那是一種“發(fā)酵的時光”——茅臺人數(shù)百年來和光同塵，所釀出的天地萬物精華。這酒是天與地生出的大美，又因人的呈現(xiàn)和表達。實現(xiàn)了味覺上的“中正”：它熱烈而不至于澎烈，幽雅而不流于纖巧。

似乎所有的美好都無法復(fù)制，從上世紀(jì)六十年代到如今，茅臺酒的不可復(fù)制，讓其本身已經(jīng)承載了很多單純酒品之外的內(nèi)涵，赤水河、茅臺，已經(jīng)是紫繞在國人心頭的一種情節(jié)。想起茅臺小鎮(zhèn)，似乎就會有獨有的酒香圍繞。

生命本是一場漂泊的漫旅，遇見誰都是一個美麗的意外，珍惜每一個可以稱作朋友的人，因為友情如醇酒，可以讓漂泊的人有駐足的理由。當(dāng)我們把回憶當(dāng)作習(xí)慣，那是因為思念；當(dāng)我們遇上，那就請珍惜相逢的片段。

赤水河如耀眼奪目的青銅古鏡，清晰地倒映出河畔美酒的前世今生，水流云在，我相信，關(guān)于茅臺酒的故事還會流傳，也相信，在這樣的河畔，還會有很多傳奇在繼續(xù)上演。

在茅臺小鎮(zhèn)捧一杯茅臺，品味紛繁的人世，沉醉不知歸路。