中國葡萄酒品類的構建與發展

摘要：回顧了中國葡萄酒產品標準的發展歷程，分析了科學研究對葡萄酒品類構建的作用，論述了飲料葡萄酒與酒莊葡萄酒的內涵及其在中國葡萄酒產業發展不同階段的作用，認為：品類構建不能超越當時的社會背景；飲料葡萄酒起到了教育消費者的啟蒙作用，推動了中國葡萄酒產業的發展；酒莊葡萄酒引領中國葡萄酒產業發展的方向和未來。

關鍵詞：葡萄酒；品類；酒莊；產業發展

中圖分類號：G122 文獻標識碼：A 文章編號：1009—9107（2012）05—0146—05

品類構建，就是有目的地開發新的產品類別，讓消費者認為這些新產品是考慮了他們的需要，是專為他們生產的。因此，品類構建客觀上要求重新制定產品分類標準，賦予產品新的身份。品類構建受到生產和消費兩個方面的影響，隨著市場需求的變化而逐步發展。

一、我國葡萄酒產品標準的建立與發展

品類的構建與發展最直接的體現就是產品標準的建立和更新。

我國現代葡萄酒產業起步較晚，20世紀80年代末，我國葡萄酒產量達到30萬噸，但低檔酒所占比例很大，質量良莠不齊。為規范市場，1994年國家頒布了《葡萄酒》標準（GB/T15037—94），當時的國家輕工業部頒布了《半汁葡萄酒》行業標準（QB/T1980—94），并同時廢止了含計量在50%以下的葡萄酒生產。按照《半汁葡萄酒》標準所生產的葡萄酒其葡萄汁含量僅為30—70%，由于葡萄原汁含量的多少難以檢測，部分葡萄酒企業使用更少的葡萄原汁生產葡萄酒，一些企業甚至生產三精一水的假葡萄酒。所以，該標準所代表的葡萄酒產品并非真正意義上的葡萄酒。

《葡萄酒》標準（GB/T15037—94）等同采用了國際標準，對葡萄酒作出了嚴格的定義，對于酒、半干酒、半甜酒、甜酒作出了科學的分類。在當時，這個標準是比較完善的，起到了規范產品種類，提高產品質量，維護市場秩序的作用。該標準存在的主要問題是它只是一個推薦標準，而不是強制標準，而且線條太粗，僅有合格產品的界限值，這對于起步階段的產品是有約束力的。但當市場逐步走向成熟，葡萄酒生產發展到較高水平時，這個標準就失去了應有的作用。因為產品質量不斷提高，不僅有合格產品，也有質量較好的產品，還有質量特優的產品，這些品質相差很大的產品都用同一個標準來衡量，或者說下同樣一個合格結論，就分不出質量等級，體現不出產品檔次，也就不利于產品質量的提高。

自這兩個標準實施后的一段時間內，中國的葡萄酒發生了較大的變化，雖然產量沒有大的突破，但產品結構卻有了很大的改觀，全汁酒的比例不斷增加，在全汁酒中，干酒的份額越來越高，產品質量呈現出明顯的上升趨勢，國人對葡萄酒有了更全面的了解、對干酒的認知度更高，懂得欣賞葡萄酒的人越來越多，市場得到了培育和發展。

2006年，國家質檢總局和國家標準委發布了國家強制性《葡萄酒》標準（GB15037—2006）。該標準于2008年1月1日起在生產領域實施，并由推薦性國家標準改為強制性國家標準。與GB/T15037—94《葡萄酒》舊國標相比，新國標中規定的葡萄酒概念的內涵和外延更加嚴謹，對于業界普遍關注的年份葡萄酒、品種葡萄酒和產地葡萄酒，新國標給出了定義，且“術語和定義”屬強制性條款。新國標內容包括從葡萄種植、葡萄酒生產到貯存、運輸各過程的管理標準，其中包括年份酒、產地酒、品種酒的管理規范。新標準將葡萄酒分為優、優良、合格、不合格和劣質品5個等級。為保證葡萄原料的質量，新國標對每畝葡萄的產量做出了1500—3000斤的嚴格限制，并且規定一等葡萄酒葡萄原料的含糖量必須不少于180克/升，而含糖類少于120克/升的酒葡萄不可用作釀酒。該標準較好地規范了葡萄酒的生產，為我國葡萄酒品類的構建與發展起到了重要的促進作用。

二、科學研究對葡萄酒品類構建的作用

葡萄酒學院的成立及其大量細致的科研工作，直接促進了葡萄酒標準的更新和發展。葡萄酒學院成立于1994年，其前身是成立于1985年的西北農業大學葡萄栽培與釀酒專業。在過去的20多年中，學院科研人員研究了影響葡萄酒質量的因素，各類葡萄酒的標準及其釀造的優化工藝，研制開發了多種全汁葡萄酒產品。

首先，建立了我國符合國際標準的葡萄酒質量控制與工藝體系。應用分子生物技術研制的新型高效安全酵母和細菌抑制劑，顯著提高了葡萄酒的生物穩定性，降低了葡萄酒中SO₂的用量。系統研究了葡萄酒感官質量及其評價的生物學原理，外觀、香氣和口感特征，感官平衡與風格等，建立了葡萄酒品嘗學新理論和感官質量評價體系。系統研究了葡萄酒全程質量控制構成要素與其品質的關系，確定了各類葡萄酒的工藝條件和優化工藝，建立了葡萄酒質量全程控制理論和技術體系。該成果直接促進了我國《葡萄酒》標準的建立與發展，使我國葡萄酒標準與國際通行的葡萄酒標準逐步接軌。

其次，建立了符合我國實際的釀酒葡萄氣候區劃指標體系。利用系統工程理論與方法，研究并創立了我國葡萄氣候區劃新指標體系和葡萄酒地理標志及其保護體系，得到了國內外同行高度評價，并被國家有關部門認可應用，使我國葡萄酒產業的布局更加科學合理。深入系統地研究了葡萄品質與生態條件的關系，確定了優質葡萄氣候區劃新指標體系：一級指標為無霜期；二級指標為干燥度；三級指標為最低極溫。該成果填補了國內空白，研究并闡明了原產地生態和生產要素對葡萄酒質量的決定作用；以此為基礎構建了以生產區域、葡萄品種與品質、釀造工藝、品嘗檢驗等為主要內容的我國葡萄酒地理標志及其保護體系。該成果被國家質檢總局采納，并擴展應用于其他領域。該成果對于我國葡萄酒的品類構建與結構升級提供了科學依據。

第三，建立了我國葡萄與葡萄酒學科的理論體系，創立了我國第一所葡萄酒學院。學院提出并建立了以葡萄研究為基礎，葡萄酒研究為核心，葡萄酒工程研究為手段，葡萄酒市場研究為導向，產學研緊密結合為保障的我國葡萄酒產業技術體系。建立了我國葡萄與葡萄酒學科，出版的28部專著和教材已被全國相關院校、科研單位和企業廣為應用。學院大膽創新人才培養模式，培養了大量博、碩士、本、專科等不同層次的專業人才，為我國葡萄酒品類的構建與發展提供了強有力的人才支撐。

這些研究成果很好地促進了我國葡萄酒產業的發展，符合國際標準的葡萄酒不僅從無到有，而且葡萄酒品類不斷豐富，充分滿足了消費者的需求，使中國迅速成為世界葡萄酒生產大國。

三、飲料葡萄酒與酒莊葡萄酒

葡萄酒是自然產品，它的質量和風格首先決定于產區的土壤、氣候、品種等自然條件，其次才決定于與自然條件相適應的栽培、采收、釀造等人為因素。根據自然因素在葡萄酒質量中的重要程度，我們可以將葡萄酒分為飲料葡萄酒和酒莊葡萄酒兩種極端類型。當然，在這兩者之間，還存在著很多中間類型。

飲料葡萄酒與啤酒和其他飲料相似，是大規模、工業化、機械化、標準化生產的產物，可以是不同產地、不同品種、甚至是不同國家的葡萄酒的混合物。它們必須符合特定市場大多數消費者的口味，“既無缺點，亦無優點”，不具風格，沒有個性，其質量的高低主要決定于釀酒技術。質量和口味的穩定一致、最高的回報率以及最大限度地滿足大多數消費者的口味，是飲料葡萄酒生產者的主要目標。當然，飲料葡萄酒也必須滿足葡萄酒相關標準和生產規范的要求。

飲料葡萄酒的生產和營銷需要大規模的投資。由于要滿足大眾口味，它除需符合相應的葡萄酒種類的標準外，就不能有特殊的個性。此外，它必須是大規模的生產，要求有大規模的葡萄基地、大規模的葡萄酒廠、大規模的葡萄酒營銷體系。為了獲得更多的消費者，就必須靠產量和銷量取勝，因此價格也比較低廉。消費者對飲料葡萄酒的忠誠度，主要是通過廣告建立起來的，這就需要大規模的廣告宣傳。

在葡萄酒的產業鏈中，葡萄的價值需要通過葡萄酒的銷售來實現。而在飲料葡萄酒的產業鏈中，由于產量很大，葡萄酒廠不可能擁有符合其要求的大規模的自有葡萄基地，只能收購果農的葡萄原料，果農與酒廠就有了買賣關系，葡萄本身就變成了商品。如果處理不好酒廠與果農的關系，不僅整個產業鏈運轉不暢，而且很難獲得符合各類葡萄酒標準所要求的葡萄原料，葡萄酒的質量和穩定性難以保證。

飲料葡萄酒在我國葡萄酒產業的發展過程中起到了不可估量的作用。在我國葡萄酒市場發展初期，大部分消費者對葡萄酒的真假好壞缺乏鑒別能力，對葡萄酒飲食文化知之甚少，幾乎沒有葡萄酒消費習慣。在此背景下，飲料葡萄酒培育了廣大的葡萄酒消費者和愛好者，促進了我國葡萄酒消費市場的形成和發展，使我國成為世界葡萄酒的生產和消費大國。但是，飲料葡萄酒的發展，導致我國葡萄酒產品日趨同質化，各產區、各企業葡萄酒產品質量相近，特點、個性不突出，不能滿足我國葡萄酒消費多元化和多樣性的需求。在目前我國葡萄酒供不應求的情況下，這一方面造成國產葡萄酒品牌之間的殘酷競爭，另一方面也使得外國葡萄酒乘虛而入。在未來的發展過程中，飲料葡萄酒仍然會有很大的發展空間，并發揮很大的作用。因為這類葡萄酒平淡、溫和、安全，能夠取悅于大多數消費者，是葡萄酒消費教育的“啟蒙讀物”。

酒莊葡萄酒是在特定葡萄酒莊內生產的葡萄酒。它必須與相應的傳統、技術相適應，其質量決定于長期以來選擇的最佳地理位置（生態條件）、品種、栽培管理方式、單位面積產量以及釀造和陳釀方式等，能夠充分體現產地特征。這類葡萄酒不僅質量優良，而且各具風格。它們的風格主要決定于產地，其次是品種。但是，產地特征的體現至少需要10年以上的時間。

與飲料葡萄酒相反，酒莊葡萄酒并不是規模化、標準化生產的產品。酒莊擁有自己的葡萄園并在莊園內釀造葡萄酒，不僅保證了整個產業鏈的良好運行，而且能夠從土地一直到葡萄酒的釀造進行全程監控，從而保證了酒莊葡萄酒的質量和獨特的風格。酒莊葡萄酒的消費并非所有的消費者，而只是那些具有相應傳統文化背景和口味的消費者。因此，如果說飲料葡萄酒是“啟蒙讀物”的話，酒莊葡萄酒則是風格獨特、豐富多彩的“高級讀物”。

由于酒莊葡萄酒是與產地、傳統、限量、優質、獨特和高貴等特征聯系在一起的，故通常價格不菲。

四、葡萄酒莊與酒莊葡萄酒

“葡萄酒莊（Chateau）”一詞源于法國著名的葡萄酒之鄉波爾多。法語“Chateau”的原意是指那些中世紀為了防范外敵入侵而修建的城堡。19世紀下半葉，波爾多開始給Chateau逐漸賦予了特殊的含義，它們往往指那些生產葡萄酒的莊園，特別是由這些莊園生產的優質葡萄酒，意為“酒莊”和“酒莊酒”。法語中表示“葡萄酒莊”的詞除了Chateau以外，還有Domaine、Clos、Camp等。

葡萄酒莊在波爾多出現以后便得到了驚人的發展：到20世紀末，12 455家葡萄酒生產商注冊了19 955 117個酒莊。這也說明，在葡萄酒莊的故鄉波爾多，長期以來缺乏對“葡萄酒莊”和“酒莊酒”相關詞匯法律監管。1993年法國政府出臺政策禁止同一經濟實體、同一莊園擁有多個酒莊名稱，酒莊數量才得到控制。現在的葡萄酒莊是坐落在面積不等的葡萄園中，主體建筑各有風格，基本上以文藝復興時期和16、17世紀的建筑風格為主。因此，葡萄酒莊是指一個獨立的葡萄酒生產單位，它包括葡萄園、酒窖、葡萄酒生產及其相關的建筑。在大多數情況下，從葡萄種植、葡萄酒釀造、甚至到灌裝，每一生產過程都在葡萄酒莊內完成。現在，葡萄酒莊已成功地應用于法國的其他葡萄產區并擴散到全世界的葡萄酒產區。當然，葡萄酒莊在葡萄酒世界的擴散過程中，不可避免地會受所在地的生態、社會和文化等因素的影響。

根據法國1949年9月30日的法令，酒莊葡萄酒必須符合3個方面的要求：（1）必須是原產地命名（AOC）葡萄酒（1990年10月16日歐盟3201/90標準第6條規定是地理標志葡萄酒《G1》，并將之在法國擴展至VDQS）；（2）葡萄酒的質量決定于其自有葡萄園和葡萄酒廠；（3）酒莊葡萄酒只適用于符合相應酒莊葡萄酒標準的葡萄酒。法國1973年12月12日的法令進一步規定，對于AOC葡萄酒，只有當葡萄園屬于酒莊并且葡萄酒在莊園內釀造，且符合上述要求的葡萄酒，才能叫酒莊葡萄酒。而對于合作葡萄酒廠（Cooperatives），如果其合作者中有莊園，則只有在單獨釀造并陳釀時，才能叫酒莊葡萄酒。雖然以后也有相關的法令涉及葡萄酒莊和酒莊葡萄酒的使用問題，但基本上仍然是基于以上原則的。

所以，從法律的角度而言，酒莊葡萄酒具有以下內涵：（1）葡萄酒莊必須坐落在優質產區內。（2）酒莊葡萄酒名稱（如XXX酒莊葡萄酒）的權利并不與其高貴性相聯系，而是酒莊擁有自己的葡萄園并在酒莊內釀造葡萄酒。所以，酒莊葡萄酒是一個通用名稱。（3）酒莊葡萄酒的名稱（如XXX酒莊葡萄酒），可以擴大到其所屬的所有葡萄園，但是，其葡萄酒的質量必須符合相應酒莊葡萄酒的標準。（4）酒莊葡萄酒的名稱（如XXX酒莊葡萄酒）的保護，屬于地理標志保護的范疇，同時也受商標的保護。

從以上分析可以看出，生產獨具特色的優質高檔葡萄酒是葡萄酒莊的主要功能，也是葡萄酒莊的靈魂所在。葡萄酒莊是傳統的葡萄栽培、釀造、銷售的場所，葡萄酒莊要擁有與之相適應的葡萄園、一流的釀酒師和豐富的釀酒技術，以保證葡萄酒的高品質和獨特風格。

其次，葡萄酒莊具有傳播葡萄、葡萄酒文化的功能。在這里，葡萄種植和釀酒已不僅僅是一個生產過程，同時也是一個傳播葡萄、葡萄酒知識與文化的載體，它讓參觀者直觀而強烈地感受到葡萄酒是一種天然的綠色食品，是富有營養與保健作用的瓊漿玉液，是天（氣候）、地（土壤）、人（品種與釀酒工藝）三者的完美結合。葡萄酒莊的葡萄酒品酒室不僅提供免費品嘗葡萄酒，而且播放有關葡萄酒及酒莊內容的短片，使游客對葡萄酒的知識、酒莊的歷史和產品特點等有一個整體的了解，增加他們對葡萄酒的認識和興趣，提供給游客獨特的感受和體驗。工作人員還會給參觀者介紹完整的葡萄酒釀造過程，游客可以了解到豐富的葡萄酒知識，并親自感受葡萄酒文化的魅力。

此外，葡萄酒莊還有旅游、休閑、娛樂等功能。澳大利亞有1/3的葡萄酒收入來自于酒莊參觀、酒窖品酒等葡萄酒相關工業旅游項目的開發，2000年度僅澳大利亞維多利亞州的葡萄酒旅游業就創造了高達39 400萬澳元的經濟效益。

總之，由于酒莊葡萄酒優良的質量、獨特的風格和葡萄酒莊社會、旅游、文化和娛樂等方面的功能，特別是葡萄酒莊的文化魅力，使葡萄酒莊及酒莊葡萄酒得以迅速發展。

五、結語

通過對中國葡萄酒品類構建與發展歷程的研究，得出以下結論：

1.品類構建不能超越當時的社會背景。如果沒有飲料葡萄酒的發展，就不可能有酒莊葡萄酒出現。

2.中國葡萄酒產業發展過程中，飲料葡萄酒起到了教育消費者的“啟蒙”作用，推動了并將繼續推動中國葡萄酒產業的發展。

3.隨著中國葡萄酒消費者日益理性以及消費需求的多元化，消費者對葡萄酒旅游、休閑、娛樂等方面的需求越來越強烈，為具有社會、休閑、娛樂功能及獨特文化魅力的葡萄酒莊和質量優良、風格獨特的酒莊葡萄酒的發展提供了廣闊空間。