臺灣鮮奶麻花 時尚還營養
2012-12-29 00:00:00
現代營銷·經營版 2012年2期
臺灣鮮奶麻花有百年歷史，源于清代宮廷配方，以鮮、綿、甜、軟，且久存不硬而自成一派，無礬、無堿、無糖精，口感香甜滑潤，鮮香不膩，老少皆宜，是綠色營養保健食品。
一、生產設備及工具：
和面機、發酵箱、鋁烤盤、電炸鍋、臺秤等。
二、技術配方：
以每5斤面粉制作40根鮮奶麻花計：酵母（高糖型）12.16克、膨松劑（改良劑）4克、蛋白糖6-8克、泡打粉8-10克、牛奶香粉4克、鹽2克、白糖300-400克、雞蛋白4-6個、色拉油100克、黃奶油40克、白奶油40克、豬油20-40克、水1-2斤。
三、生產工藝：
1.將面粉與前8種原料攪拌后入攪拌機加水后開機攪拌，加入雞蛋、色拉油、豬油、黃奶油、白奶油（先熱成液體）若用慢檔攪拌一般為10分鐘，中檔則為6-8分鐘，面團表面光滑有韌性時即可停止攪拌。
2.將面團承重，分開，搓成直徑10公分的長條，切成100-110克重的劑子，每個劑子搓成20公分的條，用刷子上油后放置幾分鐘，麻花成形。
3.發酵：發酵箱提前預熱到35℃-39℃，將成形的麻花整齊擺在鋁盤內，放入發酵箱發酵，若用油炸需20分鐘，若用烤制，則需40分鐘，根據不同季節，溫度在35℃-39℃。
4.油炸：油溫達到150℃-180℃時，將發酵好的麻花稍加拉長放入鍋內油炸，邊炸邊翻，整條成深黃色時撈出，控油銷售。
5.烤制：提前25分鐘預熱烤箱，底火280℃，面火250℃，從發酵箱中取出麻花，每盤加入幾兩棕櫚油或色拉油，入烤箱，約7-8分鐘麻花表面白里透紅，底部成黃色時即可出爐，出爐時戴厚手套，先倒凈盤中油，再銷售。
（責編：凌海燕）
