打造特色云南餐廳 “80后”研究生變老板

在云海肴里，悠揚(yáng)的葫蘆絲音樂流動在空氣中，懸掛在天花板上的“樓樓”（云南當(dāng)?shù)赜脕碜ヴ~的工具）被改造成燈籠，古色古香、形狀不一的原木桌凳躺在夕陽的余暉里，身著彝族服飾的服務(wù)員帶著云南口音熱情地和客人們交談……

社團(tuán)拉贊助時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲市場機(jī)會

趙晗的創(chuàng)業(yè)夢緣于4年前的一次學(xué)生社團(tuán)活動。當(dāng)時(shí)，由趙晗牽頭的“逍遙客樂活社”舉辦活動要拉贊助，他找到了學(xué)校附近的“一坐一忘”麗江主題餐廳。

生在昆明的趙晗與老板一見如故，在頻繁的接觸中，趙晗熱情地把家鄉(xiāng)的云南菜介紹過來，其中一道“香茅草烤羅非魚”還成了該餐廳的招牌菜，就在那時(shí)，他萌生了加盟“一坐一忘”、開個(gè)分店的念頭。

由于“一坐一忘”不再開分店，趙晗的加盟愿望未能實(shí)現(xiàn)。此時(shí)，趙晗已經(jīng)通過自己的考察和分析，得出了北京的服務(wù)業(yè)有很大的市場、提升服務(wù)質(zhì)量上面大有文章可做的結(jié)論。趙晗決定創(chuàng)業(yè)，自己開一家餐廳。

2008年年底，趙晗聽說后海銀錠橋畔有個(gè)緊鄰湖邊的三層小樓要出租，他不想錯(cuò)過機(jī)會。可是啟動資金還是讓這個(gè)在校生犯了難。他先是把父母從云南請到北京，看到北京餐飲行業(yè)有發(fā)展市場后，說服父母把原本用來給他買房子的30多萬元拿出來，投資飯館。隨后，他找到了幾個(gè)志同道合、愿意和他一起創(chuàng)業(yè)又有能力的朋友，組成了4人創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)。在這個(gè)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)中，年齡最大的戶峰陽28歲，最小的朱海琴23歲，趙晗的堂哥呂志韜24歲。

為學(xué)藝，先“潛伏”

趙晗作牽頭人，負(fù)責(zé)全方位業(yè)務(wù)，所以他成了名義上的“董事長”，其他幾個(gè)人也各有分工。

會做可口的“雙皮奶”的朱海琴，是團(tuán)隊(duì)的談判專家和成本控制專家。此前，她是北京師范大學(xué)珠海分區(qū)一家涼茶鋪的老板，當(dāng)過奧運(yùn)火炬手，曾經(jīng)騎自行車從珠海來到北京。忙著和商家討論方案的戶峰陽曾經(jīng)從事軟件開發(fā)工作，他拿手的“小鍋米線”將作為餐廳的招牌菜出現(xiàn)。而餐廳的雞尾酒調(diào)制任務(wù)，則落到了呂志韜身上。

創(chuàng)業(yè)的第一步是“潛伏”。趙晗曾經(jīng)以招聘的名義到北京幾家餐廳應(yīng)聘，擔(dān)任過大堂經(jīng)理，朱海琴則搖身變成普通的服務(wù)員，最刁蠻的客人如何應(yīng)對、推薦菜品有什么技巧等一一見識，他們在實(shí)踐中迅速摸索著餐廳管理的門道。

除了“潛伏”，還有“情感拉攏”。“可能是房東也被我們的精神和信念打動了，他特別支持我們，房租比周圍要便宜很多。”趙晗笑著說，他們租的這個(gè)房子，面積不小，又位于黃金地段，每個(gè)月10萬元的租金已經(jīng)不算高了，房東又給了他們更大的支持：無需一次性付清一年的房租，按月交付即可。

裝修時(shí)，他們卻遇到了麻煩，原本設(shè)計(jì)的田園風(fēng)格，由于經(jīng)費(fèi)不夠，只好改成混搭風(fēng)格，此外，電容太小，不夠承擔(dān)餐廳運(yùn)營，必須申請擴(kuò)增。整個(gè)裝修花了一個(gè)多月，算下來他們花了將近40萬元，而最遺憾的是錯(cuò)過了北京“十一黃金周”最佳的營業(yè)季節(jié)。

開業(yè)后，北京很快下了一場雪，露天陽臺被封上了，后海喝啤酒開室外音樂會的季節(jié)已經(jīng)過去，如何讓這家沒有名氣的餐廳能在餐飲云集的后海迅速紅火起來呢？

用特色活動聚攏人氣挺過苦難期

從10月底開始正常營業(yè)的餐廳就和這季節(jié)一起進(jìn)入了冬天，有時(shí)候一天的顧客總數(shù)還不到20個(gè)。他們一方面要支付高昂的房租、28個(gè)員工的工資，另一方面還要維持店里的物業(yè)日常開支，平均每天虧損高達(dá)五六千元。而趙晗也因?yàn)榈⒄`了研究生課程，后來被迫延遲一年畢業(yè)。趙晗他們都沒領(lǐng)工資，每天早上一睜眼想的第一件事就是：今天我們能掙夠七八千嗎?打心里，都在為虧損擔(dān)憂。過年，趙晗和他的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)都沒有回家，他們每天晚上都準(zhǔn)時(shí)集體收看天氣預(yù)報(bào)，一心指望著好天氣，指望著過年時(shí)生意能夠好轉(zhuǎn)。

在某些人看來，幾個(gè)“80后”毛頭小孩湊在一起開餐廳就像玩兒過家家。在兒子的餐廳考察了一段時(shí)間過后，趙晗的父親說：“我是不能和他們共事了，裝修成這樣就很奇怪，還說什么做餐廳是做文化，就更奇怪了。兩代人的思想確實(shí)有差異。”盡管有過食堂管理經(jīng)驗(yàn)，在趙晗他們遇到困難的時(shí)候他卻從不發(fā)表意見：“他們樂意咋干就咋干。”讓他放心的是這幾個(gè)孩子“非常靠譜”，每個(gè)人都踏實(shí)肯干、思想獨(dú)到又不張揚(yáng)，并且都身懷“絕技”。

趙晗記得創(chuàng)業(yè)之初父親勉勵的話：“一定要打完最后一發(fā)子彈，流完最后一滴血，一條道走到黑，絕對不允許半途而廢。”

“一坐一忘”麗江主題餐廳經(jīng)理李剛經(jīng)營云南菜多年，李剛以自己的親身經(jīng)驗(yàn)給他們打氣，所有創(chuàng)業(yè)者最初都會遇到資金上的困難，但這些都是暫時(shí)的，只要能堅(jiān)持住，創(chuàng)出品牌，過了這個(gè)冬天餐廳的日子就好了。他同時(shí)建議云海肴不能只經(jīng)營云南菜，還應(yīng)該拓展經(jīng)營渠道，比如承辦藝術(shù)展和開小型專題慶祝會等。

店都成立起來了，錢也全部投進(jìn)去了，趙晗沒放棄的理由，主動采取了許多營銷策略和宣傳手段。在生意冷淡的時(shí)候，他們策劃了特色打折活動。他們也曾以每周開展一個(gè)主題優(yōu)惠活動的形式來吸引顧客，既推廣菜品，也活躍了餐飲氣氛。除了提升菜品和服務(wù)質(zhì)量外，趙晗的團(tuán)隊(duì)還很重視宣傳。他們做了自己的網(wǎng)站，在上面發(fā)宣傳帖。他們還和北京本地的一些消費(fèi)性、餐飲服務(wù)性的網(wǎng)站進(jìn)行合作，在出租車上做軟文宣傳，在雜志上刊登營銷廣告等等。

陽春三月，游客紛至沓來，云海肴也迎來了生意的春天。趙晗對服務(wù)質(zhì)量的追求也贏得了認(rèn)可，被大眾點(diǎn)評網(wǎng)評為了北京餐飲“服務(wù)最佳”的第137名，而參與評選的店家達(dá)4萬多家。

創(chuàng)業(yè)至今，趙晗與幾個(gè)合作伙伴之間一直配合默契，各自的性格和能力能夠優(yōu)劣互補(bǔ)，這令他感到欣慰。雖然大家都是思想很獨(dú)立的“80后”，但是他們遇到意見分歧時(shí)，總會互相尊重地交流探討，然后舉手表決。店里還有個(gè)不成文的規(guī)矩，不把服務(wù)員叫“員工”，不把領(lǐng)導(dǎo)稱“老總”，彼此稱呼對方為“同事”。這種工作氛圍恰好是趙晗創(chuàng)業(yè)之初的愿景。