化解凍魚凍肉的最佳方法

要解釋這件事，先要從物理課上的解凍過程說起。從固態的、-18℃下冷凍的冰，融化為室溫的液態的水，這是一個吸熱過程，共分成三個階段：第一階段，從-18℃上升到0℃左右，吸熱，但沒有相變；第二階段，從0℃的冰變成0℃的水，吸熱并發生相變；第三階段，從0℃的水上升到室溫，吸熱，沒有相變。

肉吸熱是否快速，這三個過程是否能順利進行，肉塊的里外化凍是否均勻，要看外界向凍肉的傳熱效率是否好。在冰的狀態，傳熱效率比較高，凍肉升溫到0℃之前，升溫的過程比較順利。空氣比水傳熱慢，所以泡在室溫的水中化凍，要比直接把肉扔在室溫的空氣中快一些。此外，凍肉的表面積大，傳熱的效率也會比較高，所以一塊扁平的凍肉比一塊正方體形的凍肉容易化。

同時，這里還有很多其他的麻煩。首先，蛋白質受熱會發生變性，這是一個吸熱過程，而且在變性過度之后，肉與水的親和力下降，傳熱效率也會有所下降。沒有人希望在解凍的過程中，讓蛋白質變得發干發硬，不那么柔嫩。當然，也沒有人愿意在解凍過程中讓肉中的可溶性物質溶出，鮮美的味道喪失嚴重。如果口感和味道都變差了，吃肉的樂趣也就喪失大半了。

另外一個絕對不能忽視的事情，就是肉的安全性，即微生物繁殖的問題。肉是一種營養豐富的食物，包括那些化凍過程中產生的肉汁，以及泡肉的水，里面都有豐富的營養物質，是微生物的良好培養基。人喜歡它，微生物更喜歡它，所以，如果我們把肉在室溫下化凍幾個小時，肉表面的微生物數目會是一個驚人的數字，這些微生物不僅可能改變肉的風味，如果烹調時加熱不透，還會帶來食品安全隱患。

總結一下，化凍魚、肉時一要化凍均勻，二要味道和口感保持不變，三要微生物繁殖少，安全性高。那么按照這三個要求來評價剛才的幾個選擇吧。

用熱水化凍顯然是最糟糕的。把凍肉泡在熱水里，表面迅速升溫，化凍，升到20℃以上時，肉表現甚至有點變色了，而中間還是一塊大冰核，可以稱為一種“夾生”狀態。這時候傳熱效率是最低的。馬上拿出來吧，中間沒有化。繼續泡著呢，微生物的增殖程度非常可怕。同時還會發現，泡肉水變成了混濁狀態，其中溶解了大量的可溶性含氮物，它們可是鮮味的重要來源啊。以雞胸肉為例的測定表明，這種方法會損失相當多的可溶性含氮物，超過肉中總含氮量的5%。

用冷水化凍，比熱水會稍微好一點，不至于出現外面變硬的情況，但也不能讓人安心。因為在幾個小時的浸泡過程中，冷水也會溶出含氮物和維生素，只是溶出的數量比熱水少一些。泡肉水中仍會滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。

放在冷藏室中解凍，是最理想的方法。可以在頭一天晚上把肉從冷凍室中取出，放在一個塑料保鮮盒中，或者放在保鮮袋中，然后放在冰箱的冷藏室下層，最好是放在-1℃到1℃的保鮮盒中。這樣，肉不會馬上從外面解凍，而是在冰凍狀態下整體升溫，化凍均勻，化凍之后因為溫度仍然在0℃左右，不會滋生大量微生物，沒有含氮物的溶水流失問題，蛋白質在低溫下也能保持柔嫩的狀態。所以，無論是安全方面還是口感方面，都不會有任何麻煩。拿出來的時候，魚、肉狀態良好，損失肉汁很少。

這種方法的另一個好處，就是低碳環保。冷凍室來的冰塊，放在冷藏室中，就等于天然制冷。你會發現冷藏室的制冷系統很久不發出聲音，處于休息狀態。節能啊！唯一的問題，就是需要過夜的時間，需要預先計劃好。臨時起意的化凍工作，它就幫不上忙了。

不過，應對缺乏計劃的臨時化凍也不是沒有辦法，那就是求助于微波爐。微波爐的妙處是它可以由內而外地，通過讓水分子升溫的原理來加熱食物。只要選擇其中的“解凍”（defrost）檔，就可以在幾分鐘之內讓魚、肉化凍。不過這個工作也沒有想象中容易，如果控制不好時間，食物形狀又不規則，那么結果很可能是一部分肉已經變色，另一部分肉還是冰塊。

解決的方法，就是一點一點地嘗試。先設定一個比較短的時間，然后停幾分鐘，并給要化凍的食物換個方向，讓食物溫度均勻一些，再繼續按一兩分鐘的進度增加時間。最后的化凍目標不是徹底變軟，而是保持部分凍結狀態，但已經能用刀切得動。這時候取出來，既方便切割，又不至于滋生過多的微生物，而且不至于因為過熱而造成魚、肉口感變硬。

美國餐飲協會的教材中，規定只能用4種化凍方法解凍食物：1.放冷藏室中；2.置于冷流動水（低于21℃）下；3.用微波爐（化凍后必須馬上烹飪）；4.直接烹飪，將化凍作為烹飪過程的一部分。這四種方法只能保證安全性，至于營養素和風味是否能夠很好地保存下來，那是另一回事情。

所謂用冷流動水，就是一直開著自來水沖，和僅僅倒進去冷水一次性浸泡是不同的。這樣肉的鮮味和B族維生素損失大一些，但因為一直在換水，相對比較安全。否則泡肉水在冰箱外長時間放置，會滋生大量微生物。

為了達到理想的化凍效果，凍結之前的準備也是非常重要的。

為什么超市賣的都是“速凍食品”而沒有“慢凍食品”呢？因為速凍所產生的冰晶細小，不會刺破細胞，化凍的時候就不會出很多汁液，口感和風味也就會比較好。如果是慢凍的話，結果就正好相反。

為了提高冷卻的速度，讓肉類盡快凍結，凍之前一定要把肉切成較薄的片（如1厘米#12316;3厘米厚的平片），且按一次能吃完的量分包，裝進保鮮袋，然后平鋪在冰箱速凍格中，快速冷凍，凍硬后再放入冷凍盒。這樣不僅凍結速度更快，化凍也方便，因為薄片狀態的凍肉升溫也會更快。

有人問，在冰箱里化凍，溶出來的肉汁怎么辦，會不會污染冰箱呢？其實，如果肉類本來是速凍，冷凍后在儲藏過程中溫度穩定，則形成冰晶細小，化凍時不會有太多的肉汁流失。如果 冷凍時就用袋子裝好，扎緊口，放冷藏室解凍時也放在專門的保鮮盒中，那么無需擔心化凍所流出的肉汁會造成冰箱污染。

責任編輯/劉穎