忍得艱辛 嘗得美味

有清一朝，鹽商大多是豪富。以揚州鹽商為例，在乾隆三十七年（1772），揚州鹽銷售量為153萬引（每引約250千克），每引鹽在海濱的售價是0.64兩，運到揚州后，加上運費、鹽稅，售價為1.82兩左右，從揚州運到東南六省（蘇、皖、贛、鄂、湘、浙），零售價為10兩左右，價錢翻了10倍多。揚州鹽商每年至少賺1500萬兩，上交鹽稅600萬兩，占全國鹽稅的60%左右。1772年，中國的經濟總量占全世界的32%，揚州鹽商提供的鹽稅則占了全世界經濟總量的8%！

出于與官府交際及商務應酬的需要，加之炫富和及時行樂的心態，鹽商府上的酒桌常常是高朋滿座。鹽商也成為清代最講究飲食的一類人。當時最精于烹飪美味佳肴的要數鹽商家廚。差不多每個鹽商家里都有一位手藝高超的家廚。而不少鹽商由于耳濡目染，也成為美食行家。火邊牛肉、豬血泡、清燉秋魚三種美食，據說都是鹽商的創造。而從這三種美味的創制過程中，我們也能得悉，鹽商固然有其富足光鮮、奢華無度的一面，但他們當初白手起家的創業生涯中，也充滿了艱辛和不易。

火邊牛肉薄如紙，色如金，抹著紅辣椒醬，糯香四溢，入口即化，此菜據說是徽州大鹽商李二發明的。李家經銷的鹽是四川的井鹽，徽州距四川千里迢迢，李家購進井鹽，一路上要用牛車來運載，所選拉車的大牯牛必須是身強體壯的。因為路途遙遠，途中經常會有牯牛累死的事件發生。牯牛死后，牛肉自然便落入運鹽伙計們的腹中。累死的牯牛常年奔波，肉質上佳，牛肉自然好吃。李二有一次領著伙計運鹽而回，途經四川黑石山之時，突遇暴風雪。鹽隊的幾十人被困山里，饑餓難耐，只好殺牛充饑。黑石山中找不到柴草，李二只好用干牛糞燒烤牛肉，卻發現用干牛糞烘烤的牛肉無比美味，火邊牛肉由此誕生。

豬血泡菜其實是一盤指甲大小的豬血塊，這些豬血塊被略微翻炒了一下，便裝盤上桌。這豬血泡和普通的豬血大不相同，不僅細膩滋潤，而且還脆口彈牙，豬血原有的腥氣，也被一種淡淡的糯米香味所代替了。此菜據說是徽州虎跳坳土鹽場牛場主發明的。虎跳坳土質呈黑褐色，可熬制土鹽，土鹽雖然品質不高，可是價格低廉，也是徽州鹽商經營生意的一部分。虎跳坳鹽場地處深山，距離最近的村鎮也有100多里山路，牛場主傾盡家財，建立了鹽場。不久恰逢新年，為了讓鹽工們過年吃上豬肉，他便拿出僅有的5兩銀子，派人到山下趕三頭豬來。那三頭肥豬走了一整天，又累又餓，正巧此日鹽場的廚師在給鹽工們熬煮糯米粥驅寒。肥豬被趕到鹽場后，沖到廚房前。廚房前石臺上放著幾桶糯米粥，三頭肥豬可不管這些粥是給誰喝的，它們雖然被碗里的熱粥燙得“嗷嗷”叫，可是饑餓難耐，最后還是大口大口地猛喝。當晚宰殺這批肥豬時候，鹽工們就在肥豬的口腔和內臟上，發現了那些被燙起來的豬血泡。除夕之夜，三頭豬被幾百名鹽工吃得干干凈凈，給牛場主剩下的只是廚師尚未來得及丟棄的豬血泡。于是牛場主親自動手，悄悄地烹飪這些豬血泡當菜下酒，就這樣，豬血泡菜就誕生了。

秋魚是一種手指長的小魚，重腮無鱗，其肉鮮嫩，其味鮮美。可是此魚有一大缺點，那就是出溪即死，秋魚死后，味道大變，肉質柴硬，便不值得一吃了。清燉秋魚的方法非常特別，那就是把廚具設在溪水邊，廚師捕捉到秋魚之后，立刻動手收拾，洗剝干凈的秋魚被放入一個特制的炭鍋內，這種炭鍋底下著火，上面湯鍋密封，送魚的伙計懷抱炭爐，騎馬將魚送到餐桌上，從溪流邊到餐桌路上的這段時間，炭鍋中的秋魚恰好被蒸熟，魚熟味香，正好品嘗。

清燉秋魚據說是大鹽商何老大的夫人發明的。何老大在十多年前開始販鹽的時候，是個十足的窮光蛋，他辛辛苦苦地從外地馱鹽回來，卻因為進價過高，沒有賣掉。適逢端午，家里粒米不存。可是端午總得過啊，何老大夫婦抬著一個輕便的小鍋灶，悄悄來到河邊。秋魚剛剛下鍋，鄰居便來找他們，說家里來了一個買鹽的客商，何老大顧不上吃魚，急忙跑回家，他剛把自己背回來的鹽賣給那個客商，他老婆就端著那個底下著火的小鍋灶回來了，那鍋里的秋魚香氣撲鼻，燉得也是恰到好處。由此，又一道名菜誕生了。