反季節蔬菜是與非

3月份的北方大地剛剛從沉睡中蘇醒。樓道里的大白菜堆已經不見了，只有幾片萎縮的葉子顯示這里曾經堆放過東西；地窖里殘存的土豆都冒芽了，只好請進垃圾堆；餐桌上的主力只剩下了大白蘿卜，不過口感實在抱歉，因為已經“糠心”了。精明的主婦會拿出去年秋天制好的西紅柿醬給大家換換口味，除此之后有很長時間是咸菜豆腐乳在餐桌上扛大旗了。這些20年前廚房里的場景，似乎已經被我們完全遺忘了。如今的菜市場貨架上，每天都堆滿了鮮嫩的小黃瓜，通紅的番茄和圓乎乎的辣椒。葉子舒展的油菜和油麥菜出鏡頻率也是奇高。如果不是寒冷的天氣提醒我們，如此眾多的新鮮蔬菜甚至會讓人產生一種時間錯位的感覺。

新的冬日蔬菜給人們帶來了新的困惑。這些違反季節規律的蔬菜究竟是從哪來的？它們的營養價值會不會大打折扣？種反季節蔬菜會不會用很多農藥，會不會危害人體健康？甚至有人扛出了孔夫子“不時不食”的“理論大旗”，對反季節蔬菜大加抨擊。在探討這些問題之前，我們先來明確一下什么是“反季節蔬菜”。

何謂反季節蔬菜

所謂的反季節蔬菜，無非就是那些當前不在大田里出現的品類。究其來源，無非有三類：一類是從遙遠的南方跋山涉水運送而來的南方蔬菜；第二類是從冷庫里搬出來的應急儲備；第三類呢，則是大家印象最深刻的大棚蔬菜。

第一類反季節蔬菜只是地理概念上的標準。云南、海南一年四季都適合種植各色蔬菜，筆者在云南生活的4年中，從來沒有感覺四季的蔬菜有多大變化。除了一年只產一季的青蠶豆、豌豆尖之類貨真價實的應季蔬菜，其他青菜供應都不會斷檔，這也就無所謂反季節的概念了。如果把云南和海南出產的應季的辣椒、番茄運到冰雪覆蓋的北國，這才搖身一變成為金貴的反季節蔬菜。2011年春節前后，每天都有1500噸蔬菜從海南運到北京。而從2011年12月到2012年3月，就有19萬噸蔬菜從各地運送進京。這樣的反季節蔬菜僅僅是在北京反季節而已。

第二類的反季節蔬菜并不多見，因為適于長期儲存的蔬菜還真不多。其中出境頻率最高的就是蒜薹了。每年四五月份，這種生產大蒜時的副產品會蜂擁上市。儲藏起來，待到冬日投放就成了反季節蔬菜。

第三類其實是我們最容易碰到的一類，特別是那些頂著“本地出產”名號的大棚菜。這些蔬菜倒是名副其實的反季節蔬菜了，隨著大棚種植技術的成熟和相關生產費用的降低。只要保證溫度和濕度，蔬菜們也不介意在隆冬時節伸枝展葉，開花結果。追根究底還是溫度和水分的供應。在海拔5000米的地方種出夏日番茄，究竟算不算反季節呢。

交通運輸的發展極大地縮小了地域空間，實際上，被大家視為反季節蔬菜主力的大棚蔬菜也不一定是本地出產，山東、河北等地已經建立起大量的大棚種植基地，極大地滿足了北京等地的需求。

如此說來，反季節本身就是一個很模糊的概念，在物資交流日益廣泛的今天，在北京買到的番茄可能來自山東、河北的大棚，也可能來自海南和云南的大田。辣椒一直是那個辣椒，西紅柿也一直是那個西紅柿。當然，我們經常聽到這樣的抱怨：這大棚栽的西紅柿一點都不好吃，冬天的辣椒為啥只有青草味，這黃瓜一點黃瓜味兒都沒有……這些家伙跟它們在大田里的同類到底有什么區別呢？

香氣有異

反季節蔬菜沒有那種香甜味，這并不是你的心理作用，這些家伙的成分跟大田里出產的“表親”確實有差異。比如，大棚西紅柿的糖含量確實比較低。這是因為西紅柿中糖儲備跟溫度有著密切關系。實驗證明，在27℃左右條件下生長成熟的西紅柿中的果糖和蔗糖含量要顯著高于其他溫度下生長的同類指標。除了含糖量，溫度還會影響西紅柿的特殊氣味，一般成熟期要在20℃以上才能更好地積累香氣物質。而且即使成熟之后，儲藏過程中也不能溫度過低，否則會使香氣物質含量迅速下降。顯然，冬天的大棚大都不能完全滿足西紅柿對溫暖的需求，自然會影響到果實的表現。

除了溫度因素，曬不夠太陽，也會影響西紅柿的表現。適當補充光照，不僅可以提高這些果實的糖含量，更有意思的是，隨著光照增強，蔗糖會向果實中心轉移集中，留下酸的外皮。無獨有偶，辣椒的品質也會受光照強度的影響，當實驗光照降低為夏季自然光照的55%時，辣椒素的含量會出現明顯的下降；而在北京農學院溫室中進行的一項溫室黃瓜實驗中，也發現只要延長光照時間，特別是增加紅光和UV-A紫外線的照射量將大大提高黃瓜的維生素C和蛋白質的含量。

看來，只有光照強度合適，才能得到好味道的蔬菜。不過，溫度還好解決，若要光照達到合適的水平，無疑將加大種植成本，這樣將推升本來就已經相當高昂的冬季菜價。

大棚蔬菜受到天時的制約，那為啥在海南等地大田種植的蔬菜味道也不大對呢？若要在大田里種植確實沒有問題。但是為了保證在運輸中不被搞成番茄醬，只好在蔬果沒有完全成熟時就被請進了包裝盒。而這個成熟度與香氣的積累密切相關，番茄中的己烯醛和己醇等風味物質會隨著果實的成熟，逐漸增加。那些沒有完全成熟的海南番茄，自然要差那么點香味了。

除了栽種和采收的影響，品種也是個大問題。多年來科研工作者一直在改良西紅柿這樣的蔬果。不過，首要目標不是香甜，而是要讓蔬果結得更多長得更硬。前者目的自不用說，后一個的作用是為了更好地運輸和儲存。雖然現在還沒有證據說明這些“產業化”特性跟西紅柿風味是沖突的，但是選擇中的不重視就足可以讓風味好的西紅柿越來越少。而有著更硬果肉和更厚果皮的西紅柿完全占領了市場。

除了味道，營養也是考慮的因素。在上述控制光照和溫度的種植實驗中發現，這些條件確實會影響到維生素、蛋白質的含量。不過，相對于口感，這種營養的變化對我們的影響要小得多。維生素C只有10%的變化，100克黃瓜相差不到2毫克，如果覺得營養不足的話，多吃個橙子或者一兩片大白菜就能補回來。畢竟，吃反季節蔬菜也就是圖個新鮮，我們大可不必在營養多少上糾纏。

比起營養味道來說，反季節蔬菜的安全性是大家更為關心的問題。

激素農藥難下崗

關于反季節蔬菜的安全性，不能不提激素和農藥的問題。在很多情況下是不得不用的，特別是像黃瓜、番茄等果實蔬菜生產更是脫不了干系。

首先，跟所有的開花植物一樣，這類瓜果類蔬菜需要經過授粉才能結出果實。在夏日的大田中，這項工作是由蜜蜂等昆蟲完成的。而在大棚中，就找不到這樣的勞動力了。曾經有人試圖將蜜蜂搬進大棚進行工作，但是這些小家伙可不怎么配合，它們一心想的是如何逃出大棚，完全不搭理黃瓜番茄的花朵。結果呢，就需要種植者扮演蜜蜂的角色，對所有的花朵進行人工授粉。這可是不小的工程，不僅要保證授粉的數量，還要計算好花朵開放和授粉的時間。所以，科研人員開發出了促使花朵不經授粉也能結出果實的植物生長調節劑。雖然被稱為植物激素，但是跟人體激素完全不搭界。簡單來說，它們的原理就是欺騙植物，讓它們以為自己已經授粉，從而長出一個個果實來。2011年曾經被廣受質疑的膨大素——氯吡脲，就是這類物質的代表。

當然，植物生長調節劑的神奇之處不止于此，除了替代授粉過程，它們還能保證一根藤上結出盡可能多的果實。一般來說，一棵植物能夠結出的果實數量總是有限的，它們會優先供給那些強壯的果子。至于那些有瑕疵的、弱小的果實就任由它們脫落了。這可不是種植者希望看到的。最好是所有的瓜瓜果果都留在藤子上，這項重任又落到了防落素（對氯苯氧乙酸）之類的植物激素的身上。它們能讓幼果都好好地結在藤子上，從而提高總產量。

與植物激素相同，大棚中農藥的使用也算是個無奈之舉。人為提高溫度和濕度的大棚，無疑為害蟲和病菌提供了繁殖的好場所，那些被人精心呵護的作物又為它們提供了豐盛的大餐，面對如此盛宴，要讓病蟲害不發威顯然是不現實的。中科院沈陽生態所對北方某地進行的一項調查發現，大棚種植的黃瓜中普遍存在有機磷農藥和擬除蟲菊酯殘留的問題，并且那些低毒性的擬除蟲菊酯殘留相對過多。這也可以理解，很多種植戶以為用得越多，效果越好。殊不知，殺蟲效果跟農藥的用量并不是成正比的。這種過量使用的做法，不但會增加污染的風險，還會提高害蟲的抗藥性，為未來的生產種植埋下隱患。

實際上，目前允許大量使用的植物激素幾乎都是無毒或者低毒的，它們經過了長時間的毒理實驗，才進入到實用階段。并且，植物生長調節劑在植物體內以及自然條件下都會發生降解，比如用濃度為30毫克/千克的氯吡脲浸泡幼果，30天后在西瓜上的殘留濃度低于0.005毫克/千克，遠遠低于國家規定的殘留標準0.01毫克/千克。當然，對于一些毒性較高的調節劑，都有明確的適用范圍和用量要求，只要按照這些要求使用，是能夠保證安全性的。其他殺蟲農藥的情況也大抵如此。

毫無疑問，我們都希望吃到無污染、味道好、價錢便宜的蔬菜，可是目前的栽培手段很難同時滿足這些條件，所以我們只能在這些標準之間尋找一個平衡點。

反季節蔬菜的未來

上面說到，反季節蔬菜的品質跟光照和溫度直接相關。那能不能開發出適應低光照和低溫的優質品種呢？這正是科研人員正在做的事情。中國農業大學進行的一項實驗顯示，不同品種的黃瓜在大棚中確實有不同的表現。那些來自歐洲的品種，本身已經適應低光照和低溫環境，所以結出的黃瓜產量更高，只是味道不怎么樣。如果在這樣的品種上繼續改良，勢必會培育出更好吃的“反季節黃瓜”。

另外，為了抵御病蟲害，幫助蔬果遠距離運輸，轉基因等新的生物技術會被大量應用。有些可以產生抵御蟲害的BT蛋白質，有些可以減少催促果實成熟的蛋白質，以便于長途運輸。如此一來，蔬果在“工業化”的道路上會越走越遠。

不管怎樣，“反季節蔬菜”還是將我們的冬日餐桌裝點得繽紛多彩，調理一下被土豆蘿卜攪翻的胃口，讓人多添兩碗飯。當然，我們也希望其中不會有農藥的風險，希望將來的反季節蔬菜不再是一道擺在我們面前“吃與不吃”的選擇題。

責任編輯/鄒佳璇