國民素質(zhì)教育的新課題

編者按：李里特老師是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)原副校長、食品工程學(xué)教授，從事食品工程研究與教學(xué)二十余年。本文從素質(zhì)教育角度，論述了“食育”這一關(guān)系國民健康、本國農(nóng)業(yè)發(fā)展、弘揚(yáng)民族文化至關(guān)重要的因素。本刊全文轉(zhuǎn)載，以饗讀者。

一、何謂“食育”

教育的功能對于人類的發(fā)展十分關(guān)鍵。自孔夫子以來，對于青少年的教育一直是社會最關(guān)注的問題之一。近代，人們把教育的內(nèi)容大體歸納為德育、智育、體育（moral，intellectual

and physical education）等幾個方面，可是當(dāng)前面對青少年成長，乃至全體人類的健康發(fā)展，人們開始思考另外一個重要的教育內(nèi)容，那就是“食育”（eatingeducation）。

吃飯、攝取食物是人的本能，似乎吃是無師自通的本事。可是由于社會和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)吃飯已經(jīng)不再只是填飽肚子那么簡單。因?yàn)椴涣嫉娘嬍沉?xí)慣引起的生活方式疾病問題、飲食安全問題、食品傳統(tǒng)與文化的繼承問題、文化沖突引起的農(nóng)業(yè)貿(mào)易摩擦問題等等，都使得許多有識者對食育的必要性開始關(guān)注。

雖然為了國民飲食的健康，許多國家設(shè)立了營養(yǎng)制度，培養(yǎng)大批營養(yǎng)管理人才，普及營養(yǎng)知識，管理餐飲業(yè)的衛(wèi)生營養(yǎng)，可是這并不能代替對每個人的“食育”教育。這就好比建立了運(yùn)動場配備了運(yùn)動設(shè)施，卻不能代替體育教育一樣。國際上已經(jīng)有學(xué)者開始對食育的內(nèi)容和實(shí)施進(jìn)行了探討，提出了食育的基本概念。日本甚至對食育已經(jīng)立法。

簡單地說，食育就是良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)教育。在沒有食育的概念以前，就一直存在著食育，那就是由每個人母親開始的飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。母親做的飯菜，幾乎對每一個人都是終生偏好的口味，成為影響他一生飲食習(xí)慣的餐飲內(nèi)容。可是單純這樣形成的習(xí)慣，在今天遇到了種種問題和挑戰(zhàn)。黨的十七大報告指出，“教育是民族振興的基石”。為了兒童青少年一生的健康，光有充足的食物供給，忽視飲食行為教育顯然是不行的。

二、為何“食育”

1.由于現(xiàn)代科技和農(nóng)業(yè)的劃時代進(jìn)步，人類的飲食狀況和結(jié)構(gòu)，由饑餓時代跨入飽食時代。數(shù)千年人類在饑餓條件下形成的攝食經(jīng)驗(yàn)，繼續(xù)在飽食時代實(shí)踐，必然造成今天生活方式疾病的迅速蔓延。糖尿病、肥胖癥、高發(fā)的心血管疾病、過敏體質(zhì)、癌癥等，越來越多的疾病威脅著人類的健康。

2004年全國營養(yǎng)調(diào)查表明，生活好了，食物充足了，人們的高血壓、高血脂、糖尿病等一系列病癥的患病率卻迅速上升。我國有高血壓病人1.6億人，高血脂患者1.6億人，高血壓、血脂異常者占人口總數(shù)的18.8%。其中，心腦血管病患者達(dá)4000萬人；體質(zhì)量超限者達(dá)2億人，肥胖者8000萬人；糖尿病人2000萬人，這在一些發(fā)達(dá)的大城市問題更加突出。生活條件好了，反而體質(zhì)下降，問題出在哪里？出在“飲食不當(dāng)”上！

2.食品工業(yè)化、商業(yè)化的迅猛發(fā)展，廣告對于人們生活方式的影響越來越大，許多兒童、青少年往往成為廠家營銷戰(zhàn)爭的俘虜。甚至一些被稱為“垃圾食品”的新型食品，影響了許多孩子的飲食習(xí)慣，從小就開始摧殘他們幼小的生命。一些國家教育系統(tǒng)中把飲食教育歸于“家政學(xué)”內(nèi)容，而我國在大約60年前基本取消了“家政學(xué)”專業(yè)和有關(guān)課程設(shè)置，結(jié)果這一空白使得目前飲食健康問題更為突出。對于越來越多的心血管疾病、癌癥、糖尿病等，我們往往只注意醫(yī)療、醫(yī)藥條件的改善，卻忽視了更有效的，可大大控制疾病發(fā)生的“食育”。

3.農(nóng)產(chǎn)品國際貿(mào)易競爭日趨激烈，也加劇了食品文化之間的沖突，每個國家都非常關(guān)注自己國民的飲食消費(fèi)動向，因?yàn)樗P(guān)系到食物安全戰(zhàn)略。“一方水土養(yǎng)一方人”，日本、韓國因此也提出了“身土不二”的口號，弘揚(yáng)傳統(tǒng)食文化，有利于本國農(nóng)產(chǎn)品占領(lǐng)市場。日本在國民幼年時就培養(yǎng)喜歡吃日本品種大米和日本“和牛肉”的習(xí)慣。因此，外國有低價優(yōu)勢的同類產(chǎn)品就很難占領(lǐng)日本市場。消費(fèi)市場傾向關(guān)系到國家命脈的農(nóng)業(yè)發(fā)展。

食品安全問題目前已成為人們越來越關(guān)注的焦點(diǎn)，食品安全的教育，不再是專業(yè)人士獨(dú)有的課程，它已經(jīng)成為每一個人為自己的生存和提高生命質(zhì)量所必須接受的教育。

因此，從某種意義講，食育的意義已經(jīng)不亞于智育、體育，它不僅關(guān)系到國民的生命健康，關(guān)系到人與自然的和諧，資源的合理利用，也關(guān)系到本國農(nóng)業(yè)的出路。

食育的基本內(nèi)容是：以科學(xué)的營養(yǎng)知識，適合本國國情的先進(jìn)文化，通過各種形式，讓國民養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

三、如何“食育”

食育不僅僅是通常所說的營養(yǎng)知識普及，而是通過許多吃的實(shí)踐，使每個人形成對健康美味的牢固印象，使人們把良好的飲食習(xí)慣，對健康有益的食譜和攝食方式，變成自己的嗜好習(xí)慣，自覺地體現(xiàn)在日常生活中。例如，許多人雖然有正確的營養(yǎng)知識，但往往卻抵制不住偏食、飽食的誘惑，結(jié)果并沒有避開生活方式病的危害。這和抽煙嗜好一樣，一旦養(yǎng)成了嗜煙的習(xí)慣，即使明白吸煙的危害，也很難戒掉惡習(xí)。

和德育一樣，食育不是枯燥的知識學(xué)習(xí)，而是滿足身心需要的愉快實(shí)踐。食育必須吸收現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)的一系列成果，通過對人們?nèi)粘ｏ嬍成顮I養(yǎng)的分析、改進(jìn)，讓人們養(yǎng)成科學(xué)的飲食習(xí)慣。食育當(dāng)然還要體現(xiàn)人類與自然和諧的原則，讓人們的飲食不僅有益于自身的健康，也有利于國家農(nóng)業(yè)和環(huán)境的和諧發(fā)展，有利于人類和整個地球的和諧。

食育應(yīng)當(dāng)是全民的教育，但有效的食育應(yīng)該從兒童，甚至從嬰幼兒開始。因此，發(fā)達(dá)國家不僅非常重視研究制定和不斷修訂指導(dǎo)國民飲食健康的膳食指南，同時也非常重視通過《家政學(xué)》等這樣的課程培養(yǎng)，教育未來的母親懂得正確的育兒知識。食育的實(shí)施主要應(yīng)通過如下方面的教育。

1.生命與營養(yǎng)科學(xué)知識的普及和教育

處在饑餓時代的人們，“吃飽、吃好”是基本的需求，但是一旦可以飽食終日，美味易得，僅靠感覺往往會“為嘴傷身”。通過食育，就是讓人們在無數(shù)的選擇和誘惑面前，科學(xué)合理的選擇自己的生命基礎(chǔ)——日常膳食。由于食育是全民的教育，深入研究的同時，更要注意有效普及營養(yǎng)知識的方法。

美國、日本以及歐盟許多國家都不斷在各階段學(xué)制教育中加強(qiáng)食育的教育。培養(yǎng)各類可以引領(lǐng)國民健康飲食的人才，包括營養(yǎng)師、管理營養(yǎng)師等。

2.良好飲食習(xí)慣的灌輸培養(yǎng)

食育不能僅理解為飲食知識的教育，不能僅滿足于對營養(yǎng)成分的宣傳。因?yàn)榧词範(fàn)I養(yǎng)學(xué)家，也很少有人能堅(jiān)持做到每天按營養(yǎng)成分表計(jì)算配餐。通過各種教育途徑，使全體國民養(yǎng)成優(yōu)良的飲食習(xí)慣是食育的基本內(nèi)容，而最有效的做法是重視幼兒的習(xí)慣養(yǎng)成。

這些習(xí)慣包括有利于全面平衡營養(yǎng)攝取的食譜記憶。最主要的是讓兒童把對味覺的美好記憶與科學(xué)合理的食譜統(tǒng)一起來，把愉快的體味經(jīng)驗(yàn)和健康的食品融為一體。實(shí)際上每個人在成長過程中都會形成自己的膳食嗜好，而這些嗜好大多數(shù)都受環(huán)境的影響，尤其是與家庭、父母的影響有關(guān)。例如，一些地區(qū)的人們吃飯時喜歡添加醋調(diào)味，另一些地方則不以為然；一些地方喜歡辣味，另一些地方卻喜歡甜味；東方人喜食的豆腐，游牧飲食習(xí)慣的西方人很難接受，而他們喜歡的奶酪，東方人初嘗也是膻腥難咽。當(dāng)然，有些人類共同的愉快味覺，如對糖的甜蜜感覺，對油的香味感覺，對精米、白面的喜好等，這些感覺顯然是人類在數(shù)萬年饑餓時代養(yǎng)成的本能，這些東西都是可貴的營養(yǎng)，也曾經(jīng)都是極其稀缺的。然而，一旦進(jìn)入飽食時代，這種本能感覺可能會使人們的食物選擇進(jìn)入誤區(qū)。這也與體育一樣，懶惰也許是動物的本能，但人類已經(jīng)意識到養(yǎng)成鍛煉身體的必要性，因此體育成為青少年的必修課，食育也是一樣道理。

事實(shí)上，許多國家已經(jīng)非常重視把良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)作為食育的基本內(nèi)容。例如，日本的一些保育園和小學(xué)校，從小培養(yǎng)兒童吃水果、蔬菜和豆腐的嗜好，甚至通過參觀、制作、品嘗體驗(yàn)，引導(dǎo)兒童對這些食品產(chǎn)生愉快美好的記憶，形成終生的習(xí)慣。當(dāng)然，食品廠家出于盈利的目的，通過廣告等活動對青少年飲食習(xí)慣的引誘也不容忽視。

3.人與自然、人與環(huán)境和諧的教育

飲食是人類最基本、最永久的消費(fèi)活動，饑餓時代人類活動的最大目標(biāo)，就是獲取足夠的食物。現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)達(dá)，使人類在短短半個多世紀(jì)，史無前例地實(shí)現(xiàn)了食物的極大豐富，然而人類味覺的進(jìn)化顯然沒有同步跟進(jìn)得那么快，以至于舊的習(xí)慣、固有的癖好、心理和生理的慣性，使得許多人對飲食消費(fèi)縱欲失控，引起了深刻的社會問題。這種被稱為生活方式疾病（肥胖、心血管病、過敏體質(zhì)、腫瘤、糖尿病等）除了威脅人類健康外，也危害了人與自然、人與環(huán)境的和諧。對食品過于精細(xì)、奢侈、豪華的追求，在經(jīng)濟(jì)上也許不成問題，卻大大增加了自然環(huán)境的負(fù)擔(dān)。尤其是在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，企業(yè)為了利潤，迎合和引導(dǎo)更多、更奢侈的食物消費(fèi)。為此，必然要加速擴(kuò)大食物生產(chǎn)，于是化肥、農(nóng)藥、灌溉、機(jī)械動力消耗等對自然的破壞和負(fù)擔(dān)日益嚴(yán)重，這些不僅對人類的食物安全帶來危機(jī)，甚至危及人類的可持續(xù)生存。

應(yīng)當(dāng)指出的是，這種窮奢極欲、饕餮暴食的食習(xí)在我國更值得警惕。凡有國外生活經(jīng)驗(yàn)的人都會發(fā)現(xiàn)，中國的宴會排場、餐桌浪費(fèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于許多發(fā)達(dá)國家。可是，我們的人口數(shù)量、土地資源、水資源、能源等遠(yuǎn)非用之不盡，甚至已顯露耗竭。因此，古人“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”的食育名言，更需要今人的深思和堅(jiān)持。提倡科學(xué)合理的膳食方式，避免奢侈浪費(fèi)才能實(shí)現(xiàn)人與自然、人與環(huán)境的和諧。

4.傳統(tǒng)食文化的弘揚(yáng)

食文化不僅表現(xiàn)在烹調(diào)方法、用餐方式、餐桌餐具上，更無形地支配著人們的食物結(jié)構(gòu)，深刻地影響著食物的消費(fèi)傾向，以及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和市場，關(guān)系到國民的生命健康和國家的命運(yùn)。因此無論古今，各國家、各民族為了維護(hù)本國利益，或本民族的凝聚力，都十分重視本民族的文化，尤其是食文化。現(xiàn)代，當(dāng)貿(mào)易全球化對各國農(nóng)業(yè)和食物生產(chǎn)帶來嚴(yán)重影響時，食文化成為保護(hù)本國食物生產(chǎn)和安全的最有效手段之一。值得注意的是，我國消費(fèi)者由于近代技術(shù)落后的影響，對中華文化產(chǎn)生自卑，對中華傳統(tǒng)食品的自信似乎動搖，不僅影響了博大精深的中華食文化的弘揚(yáng)，更影響了我國食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，甚至扭曲了原本健康的東方飲食習(xí)慣。例如，不少人把歐美作為樣板，提出要按照西方人的食物消費(fèi)，調(diào)整中國人的膳食結(jié)構(gòu)；追求肉、奶，改食西餐的風(fēng)潮大有席卷之勢，洋快餐在越來越多中國孩子們的體驗(yàn)中形成嗜好，以素為主的傳統(tǒng)膳食被冷落，大量的糧食要被轉(zhuǎn)化為畜產(chǎn)品；有人甚至把歐美人的動物性食品消費(fèi)指標(biāo)當(dāng)成發(fā)達(dá)的標(biāo)志。豈不知游牧飲食文化的歐美國家，并非發(fā)達(dá)了才以動物性食品為主，他們自古以來的游牧生活方式，歷來就以動物性食品為主食。我國的游牧民族也一樣。

實(shí)際上早在50多年前，美國就對動物性食品給健康帶來的危害發(fā)出警告，尤其是近年，西方營養(yǎng)學(xué)家可以說對動物性食品的危害痛心疾首，甚至呼吁民眾推崇東方食品。中國的自然環(huán)境、人口狀況和農(nóng)牧業(yè)結(jié)構(gòu)與民族的食文化深深地融合在一起。中華民族數(shù)千年形成的營養(yǎng)合理、豐富多彩、天人合一的食文化，今天不僅沒有任何理由“邯鄲學(xué)步”，向游牧文化的西餐文化轉(zhuǎn)變，而且一些膳食西化的傾向，已經(jīng)損害了國民的健康和本國農(nóng)業(yè)的發(fā)展。

許多國家都十分珍視自己的食品文化，保護(hù)和發(fā)揚(yáng)自己的食品文化，甚至把它作為維護(hù)民族權(quán)益，保護(hù)本國農(nóng)業(yè)的戰(zhàn)略。比如日本、法國、韓國等，甚至提出了“身土不二”（身為國人，消費(fèi)不能依賴他鄉(xiāng)）的口號，也就是“一方水土養(yǎng)一方人”的消費(fèi)理念。日本以“壽司”、“刺身”為代表的魚米食文化，韓國以腌漬辣白菜為代表的山地農(nóng)耕食文化，法國以葡萄酒、奶酪為代表的游牧食文化等等，都很好地適應(yīng)了本國的農(nóng)業(yè)和自然資源。他們通過和各國的交流以及自身的進(jìn)步，為本國人民提供了合理的營養(yǎng)和豐富的飲食生活。

世界各民族的競爭不僅是技術(shù)經(jīng)濟(jì)的競爭，更是文化的競爭。文化同樣對經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有著不可估量的作用，正因?yàn)槿绱耍鲜鰢也虐岩允澄幕癁橹匾獌?nèi)容的食育當(dāng)成一個重要戰(zhàn)略，通過弘揚(yáng)民族文化，強(qiáng)化具有民族特色的文化環(huán)境和消費(fèi)氛圍，振興本國農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)。

當(dāng)然，悠久的中華民族文化也是不斷吸收、融合外來的先進(jìn)文化發(fā)展起來的。正因?yàn)槿绱耍腥A民族文化的主流是創(chuàng)新的文化，是先進(jìn)的文化，也是全世界各民族敬仰的文化，食文化也不例外。

“文化的力量，深深熔鑄在民族的生命力、創(chuàng)造力和凝聚力之中”（十六大報告）。食育的重點(diǎn)之一就是食文化的教育。我國以往的教育中存在重意識形態(tài)、輕文化，重技術(shù)、輕科學(xué)的傾向。而過去總把文化和文藝等同起來，其實(shí)食文化才是一個民族、一個國家最重要的基礎(chǔ)文化。為此，首先需要我們認(rèn)真研究中華食文化的歷史、現(xiàn)狀和內(nèi)涵，系統(tǒng)調(diào)查、搶救、分析和開發(fā)我國傳統(tǒng)食文化。弘揚(yáng)傳統(tǒng)決不是保守舊有的東西，弘揚(yáng)意味著研究、發(fā)掘、保護(hù)傳統(tǒng)中優(yōu)秀的、合理的內(nèi)容，淘汰和糾正不合理的部分，積極吸收、融合外來先進(jìn)的、科學(xué)的東西，創(chuàng)造有利于本國、本民族發(fā)展的文化，當(dāng)然也意味著對人類的文化進(jìn)步有更大貢獻(xiàn)。

中國食文化博大精深，有“五谷為養(yǎng)”的蒸煮文化，有“藥食同源”的食療保健文化，還有面食文化、米食文化、豆腐文化、粥文化、茶文化、酒文化等等，通過食育，弘揚(yáng)這些人類食文化的寶貴遺產(chǎn)，不僅是提高國民生活水平，增強(qiáng)民族身體素質(zhì)的迫切需要，而且是發(fā)展我國農(nóng)業(yè)、食品產(chǎn)業(yè)的迫切需要，也對振奮民族精神，實(shí)現(xiàn)中華民族的偉大復(fù)興具有重要意義。

總之，國民素質(zhì)教育中，食育應(yīng)當(dāng)和德育、智育、體育一樣得到充分的關(guān)注。

責(zé)任編輯/鄒佳璇