誰及我家冬筍香

從前每年立冬后，沒有大棚蔬菜以前，我們只能就著咸菜、泡菜熬過那段寒冷的歲月，但是如果你家周圍有竹林盤，那么這一切就迎刃而解了，因為我們可以采摘冬筍吃。竹的品種很多，四川常見的有楠竹、慈竹、斑竹和荊竹等，其破土而出的竹苗都稱為竹筍，凡竹筍都能吃。竹筍因季節分為冬筍、春筍和夏筍，其中以綿竹的楠竹冬筍最為有名，稱為“素食第一品”。楠竹冬筍是楠竹的幼苗，立秋前后由楠竹的地下莖側芽發育而成的筍芽，因尚未出土，所以筍質幼嫩，人人喜食。

采挖冬筍也有講究，父親是這方面的行家。他告訴我：“一看季節，冬至以前形成的冬筍，只有少數能長成春筍，一般可挖；冬至以后形成的冬筍，大都能長成春筍出土成竹，不應該挖。二看筍形，筍形彎曲、基部呈尖狀或筍殼開裂老化的筍，不能長成春筍，可以采挖；基部豐滿，根系發達，竹殼葉嫩而緊裹筍肉的，能長成春筍，不應該挖。”哪些該挖，哪些不該挖，父親一看就清清楚楚，這靠的是他多年的眼力。

冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等礦物質以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助于消化，又能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍營養豐富，肉質鮮嫩，潔白如玉，清香純正，味美爽口，可以制成各種各樣的菜肴，如涼拌冬筍、油燜冬筍、蘭花冬筍、冬筍肉絲、冬筍鯉魚、雪菜冬筍等，不一而足。

然而在清代文人李漁看來，這些烹飪之道都很平庸，他最推崇的冬筍吃法就是“素宜白水，葷用肥豬。”意思是用白水煮熟，略加點醬油。千萬不能讓其他食材搶去了冬筍的鮮味。鮮味是冬筍的靈魂，甘美的來源，也是其美味居于肉食之上的緣故。

冬筍的鮮美，過去只有山里的僧尼、野外的村民這些親自種植竹子的人才能夠享受得到。城里的市民是享受不到這種新鮮的。因為冬筍在到你的廚房之前，已經過去了很多很久，難保新鮮。更別說有些不法商販為了暴利，不惜使用福爾馬林浸泡冬筍，或者用硫磺熏烤冬筍了。冬筍保存起來很麻煩，但是這絲毫難不倒父親這樣的冬筍行家。父親說，保存冬筍，要取一木桶或紙箱，底部鋪上7厘米#12316;10厘米厚的濕河沙，將完好無損的冬筍尖頭朝上排列在木桶或紙箱中，再用河沙填滿空隙，將冬筍的頂尖完全覆蓋后，搬到陰涼通風處，這樣可貯藏保鮮30天#12316;50天不變質。

如果冬筍和肉食同煮，牛羊雞鴨都不合適，適合的只有豬肉，而且是肥肉。用肥肉不是因為肥膩，而是肥肉味甘。肥肉之甘被筍吸入，轉變為鮮，鮮到了極點。當冬筍快煮熟時，要將肥肉全部去掉，湯也不要多留，只留下一半，再加上清湯。調味的作料，只用醋和酒，這是燒制葷筍的基本要領。

父親一輩子善做冬筍，和冬筍打了一輩子交道。吃著父親做的菜，仿佛每一道都如同冬筍那么鮮。一次，我問父親，是不是他做得筍多了，手上也沾了鮮氣。父親笑著說：“哪有那種事，只不過凡是燒筍的湯，我就都留著，每做一道菜都拿來調味。你們只覺味道鮮美，卻永遠不知道鮮美就來源于筍湯啊。”

原來如此！

責任編輯/劉洋