即食燕麥片的加工工藝

燕麥片是優質保健食品，對防治結腸癌、便秘、靜脈曲張、靜脈炎、痔瘡等疾病有一定療效，在現代文明病多發的今天，食用燕麥片與燕麥食品已開始流行起來。

燕麥原糧有兩種：一種是帶殼燕麥，另一種是不帶殼燕麥，它們的加工方法不同。國外的品種一般為帶殼燕麥，國產燕麥主要為不帶殼燕麥，又稱裸燕麥或莜麥，是我國特有的古老燕麥品種。下面主要介紹裸燕麥的生產工藝。

一、加工工藝流程

裸燕麥→多道清理→碾皮增白→清洗甩干→滅酶熱處理→切粒→汽蒸壓片→干燥和冷卻→包裝→成品。

二、加工技術要點

1. 多道清理。燕麥的清理過程與小麥相似，一般根據顆粒大小和密度的差異，經過多道清理，方能獲得干凈的燕麥，通常使用的設備有初清機、振動篩、去石機、除鐵器、回轉篩、比重篩等。在原料清理中，由于雜質和灰塵較多，應配置較完備的集塵系統。

2. 碾皮增白。從保健角度看，燕麥麩皮是燕麥的精華，因為大量的可溶性纖維和脂肪存在麩皮層內。碾皮的目的是為了增白和除去表層的灰塵，但不能像大米碾皮增白一樣除皮過多。

3. 清洗甩干。國外生產燕麥片通常使用殼燕麥，經脫殼后的凈燕麥比較清潔，一般不需要進行清洗。我國使用的裸燕麥，表皮較臟，即使去皮也必須清洗才能符合衛生要求。

4. 滅酶熱處理。燕麥中含有多種酶，若不進行滅酶處理，燕麥中的脂肪就會在加工中被氧化，影響產品的品質和貨架期。加熱處理既可以滅酶，又可以使燕麥淀粉糊化和增加烘烤香味。進行熱處理的溫度不能低于90℃，這一工序的專用設備比較龐大，國內無此專用設備，但可用遠紅外線加熱設備取代。一般的滾筒烘烤設備也可使用，但溫度較難控制。加熱處理后的燕麥必須及時進入后工序加工或及時強制冷卻，以防止燕麥中的油脂氧化，降低產品質量。

5. 切成顆粒。燕麥片有整粒壓片和切粒壓片兩種。切粒壓片是通過轉筒切粒機將燕麥粒切成1/3~1/2大小的顆粒。切粒壓片的燕麥片其片形整齊一致，并容易壓成薄片而不成粉末。

6. 汽蒸壓片。汽蒸的目的有3個：一是使燕麥進一步滅酶和滅菌，二是使淀粉充分糊化達到即食或速煮的要求，三是使燕麥調潤變軟易于壓片。蒸煮調潤后的燕麥通過雙輥壓片機壓成薄片，片厚控制在0.5毫米左右（厚了煮熟時間長，太薄產品易碎）。壓片機的輥子直徑稍大些較好，一般要大于200毫米。

7. 干燥和冷卻。經壓片后的燕麥片需要干燥，使水分降至10%以下，以利于保存。燕麥片較薄，接觸面積大，干燥時稍加熱風，甚至只鼓冷風就可以達到干燥的目的。燕麥片干燥之后，包裝之前要冷卻至常溫。

8. 產品包裝。為提高燕麥片的保質期，一般采用鍍鋁薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和馬口鐵罐等氣密性能較好的包裝材料。

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