淺談無公害綠茶的采摘、運輸與手工加工

我國茶類繁多，對鮮葉的采摘、運輸與加工要求各不一樣。現將無公害綠茶采摘、運輸與手工加工技術淺談如下：

一、采摘技術

對綠茶而言，茶葉采摘標準的確定涉及的因素較多，但總的說來，主要根據茶類加工對鮮葉的嫩度與品質的要求，并考慮茶樹新梢生長的生物學特性和產量因素進行確定。

1. 采摘和留養相結合。茶葉葉片是光合作用的主要器官，茶樹上留有適量并配置合理的成熟葉片，是維持茶葉產量和質量的重要基礎。為此，在茶葉采摘的同時，要注意適當預留新葉，保證每年有一批新生的葉片留在茶樹上，待其成熟后形成主要的營養物質合成場所。當前我國名優茶暢銷，一般應在春茶期間盡可能多采名優茶鮮葉原料，夏、秋茶可適當采摘名優茶或大宗茶原料，但應做到夏茶留一葉采，秋茶適當留葉，高山茶園或低丘生長不良的茶園，春茶后期就應留葉采，夏、秋茶少采或不采，以爭取提早封園，集中留養。

2. 采摘時要兼顧產量和質量。在采摘茶葉時，強調鮮葉質量和數量相結合，嚴格采摘標準，防止鮮葉污染和變質，以保證成茶品質和滿足市場對茶葉的數量要求。

3. 茶葉采摘要因地、因需制宜。栽種的品種和施肥水平不同，茶園環境和氣候條件不一樣，會導致茶園中茶樹生長狀況差異較大，不同茶類對鮮葉原料要求也不一樣。因此，茶葉采摘標準、數量和采摘方式應根據茶樹生長狀況和所加工茶類對鮮葉要求的不同而有所區別，要因地、因時、因加工茶類和級別制宜，靈活掌握，如對幼齡中重修剪茶園，在一定時間內要采用打頂采，對樹勢較弱的茶園可適當多留葉養護，而對生長良好的茶園，則可進行正常采摘。

二、鮮葉運輸技術要點

鮮葉是形成茶葉品質的基礎，除茶葉加工技術外，茶葉質量主要取決于鮮葉質量的高低，做好鮮葉采摘后的運輸，是保證為無公害茶葉加工提供高質量鮮葉原料的基礎條件之一，應引起高度重視。

在進行手工鮮葉采摘時，要求盛裝鮮葉的容器是可透氣的竹籃或竹筐，不允許使用塑料袋或尼龍編織袋一類的不透氣容器盛裝鮮葉，以免鮮葉受悶發熱變質，尤其是名優茶鮮葉的采摘更要注意這一點。用機械進行鮮葉采摘時，從采茶機上卸下的裝滿鮮葉的盛葉袋，應及時轉移到陰涼的存放處，避免受陽光長時間暴曬而引起鮮葉變質。

鮮葉采摘后，有的是直接送往茶葉加工廠，并由茶廠設專職驗收員對鮮葉進行驗收，然后統一進行儲存付制；而有的茶廠，鮮葉的過秤、驗收則是在茶園中進行的，即直接到茶園收購鮮葉，再送回茶廠驗收，這就要求做到在鮮葉驗收、運輸過程中，不直接接觸地面，以免受到地面微生物的污染；在茶園進行鮮葉驗收時，鮮葉過秤、驗收處應設在遮陰的地方，避免陽光直射。經驗收、過秤收進的鮮葉，一定要用透氣竹筐存放，竹筐的大小要與運輸車貨箱相匹配。

三、手工加工技術要點

首先，要求手工名優茶加工有一個衛生的加工環境，加工場所要相對獨立，與家畜欄舍、廁所、糞坑等應有一定安全距離，以防止異味污染茶葉。其次，手工制茶要有專門的加工間，不得與廚房、住人房間等混用。炒茶間要求采光和通風良好，房頂和墻面粉刷清潔衛生，地面光滑不起灰塵。炒制間應足夠寬敞，除可以擺放炒茶鍋和相關用具，以及留有炒制人員的操作空間外，還應有足夠的鮮葉攤放面積。加工間不允許與加工無關的人員隨便出入，更不允許兒童隨便進入玩耍，以防止對茶葉造成污染。加工間內不得堆放與茶葉加工無關的物品，更不得堆放會導致茶葉受污染的物品。

無公害手工名優綠茶加工所用鮮葉由于較細嫩，故采摘要求更為精細。強調使用竹制茶籃盛放鮮葉，不準用塑料袋等易悶傷鮮葉的用具。鮮葉采下后要及時送往加工間攤涼，防止發熱、變質，鮮葉一定要攤放在篾簟，不能將鮮葉直接攤放在地面上。

手工炒制所使用的鍋灶和用具應專用，最好使用以電、石油液化氣等為熱源的專用炒茶鍋。目前部分茶區有使用以木炭為燃料的手工炒茶鍋，應注意在添加木炭和清灰時，避免對茶葉造成污染，不得用燒飯鍋進行茶葉炒制，所使用的竹編筐、匾也應專用。每天工作結束應及時清潔炒茶鍋與用具，茶季結束后應對炒茶鍋進行全面保養。在對電熱絲進行檢查、維修和更換并將鍋壁擦試清潔后，還要接通電源對炒茶鍋加熱并在鍋壁上均勻涂上少量制茶專用油，然后用塑料布覆蓋，置于干燥處保管，以防炒茶鍋生銹而影響來年的炒制。手工炒制使用的制茶專用油，要求無色、無味、無毒，而且擦試鍋壁后炒制的茶葉沖泡不會產生油花。

進行手工茶葉炒制的人員，同樣應具有衛生部門發放的衛生許可證，應有炒制時專門穿戴的工作衣帽，并應在離開加工間時脫下衣帽放在加工車間內。工作衣帽要經常洗滌。炒制人員要注意個人衛生。

第一作者簡介：王 強 貴州省茶葉流通商會常務副會長，貴州省茶葉協會副秘書長，納雍縣茶葉協會秘書長，納雍縣茶產業辦公室主任，中國茶葉學會會員、高級茶葉加工工、高級評茶員，從事茶產業管理與研究。聯系地址：貴州省納雍縣農牧局 郵編：553300。