淺談無公害綠茶的采摘、運輸與手工加工

我國茶類繁多，對鮮葉的采摘、運輸與加工要求各不一樣。現(xiàn)將無公害綠茶采摘、運輸與手工加工技術(shù)淺談如下：

一、采摘技術(shù)

對綠茶而言，茶葉采摘標準的確定涉及的因素較多，但總的說來，主要根據(jù)茶類加工對鮮葉的嫩度與品質(zhì)的要求，并考慮茶樹新梢生長的生物學特性和產(chǎn)量因素進行確定。

1. 采摘和留養(yǎng)相結(jié)合。茶葉葉片是光合作用的主要器官，茶樹上留有適量并配置合理的成熟葉片，是維持茶葉產(chǎn)量和質(zhì)量的重要基礎(chǔ)。為此，在茶葉采摘的同時，要注意適當預留新葉，保證每年有一批新生的葉片留在茶樹上，待其成熟后形成主要的營養(yǎng)物質(zhì)合成場所。當前我國名優(yōu)茶暢銷，一般應(yīng)在春茶期間盡可能多采名優(yōu)茶鮮葉原料，夏、秋茶可適當采摘名優(yōu)茶或大宗茶原料，但應(yīng)做到夏茶留一葉采，秋茶適當留葉，高山茶園或低丘生長不良的茶園，春茶后期就應(yīng)留葉采，夏、秋茶少采或不采，以爭取提早封園，集中留養(yǎng)。

2. 采摘時要兼顧產(chǎn)量和質(zhì)量。在采摘茶葉時，強調(diào)鮮葉質(zhì)量和數(shù)量相結(jié)合，嚴格采摘標準，防止鮮葉污染和變質(zhì)，以保證成茶品質(zhì)和滿足市場對茶葉的數(shù)量要求。

3. 茶葉采摘要因地、因需制宜。栽種的品種和施肥水平不同，茶園環(huán)境和氣候條件不一樣，會導致茶園中茶樹生長狀況差異較大，不同茶類對鮮葉原料要求也不一樣。因此，茶葉采摘標準、數(shù)量和采摘方式應(yīng)根據(jù)茶樹生長狀況和所加工茶類對鮮葉要求的不同而有所區(qū)別，要因地、因時、因加工茶類和級別制宜，靈活掌握，如對幼齡中重修剪茶園，在一定時間內(nèi)要采用打頂采，對樹勢較弱的茶園可適當多留葉養(yǎng)護，而對生長良好的茶園，則可進行正常采摘。

二、鮮葉運輸技術(shù)要點

鮮葉是形成茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，除茶葉加工技術(shù)外，茶葉質(zhì)量主要取決于鮮葉質(zhì)量的高低，做好鮮葉采摘后的運輸，是保證為無公害茶葉加工提供高質(zhì)量鮮葉原料的基礎(chǔ)條件之一，應(yīng)引起高度重視。

在進行手工鮮葉采摘時，要求盛裝鮮葉的容器是可透氣的竹籃或竹筐，不允許使用塑料袋或尼龍編織袋一類的不透氣容器盛裝鮮葉，以免鮮葉受悶發(fā)熱變質(zhì)，尤其是名優(yōu)茶鮮葉的采摘更要注意這一點。用機械進行鮮葉采摘時，從采茶機上卸下的裝滿鮮葉的盛葉袋，應(yīng)及時轉(zhuǎn)移到陰涼的存放處，避免受陽光長時間暴曬而引起鮮葉變質(zhì)。

鮮葉采摘后，有的是直接送往茶葉加工廠，并由茶廠設(shè)專職驗收員對鮮葉進行驗收，然后統(tǒng)一進行儲存付制；而有的茶廠，鮮葉的過秤、驗收則是在茶園中進行的，即直接到茶園收購鮮葉，再送回茶廠驗收，這就要求做到在鮮葉驗收、運輸過程中，不直接接觸地面，以免受到地面微生物的污染；在茶園進行鮮葉驗收時，鮮葉過秤、驗收處應(yīng)設(shè)在遮陰的地方，避免陽光直射。經(jīng)驗收、過秤收進的鮮葉，一定要用透氣竹筐存放，竹筐的大小要與運輸車貨箱相匹配。

三、手工加工技術(shù)要點

首先，要求手工名優(yōu)茶加工有一個衛(wèi)生的加工環(huán)境，加工場所要相對獨立，與家畜欄舍、廁所、糞坑等應(yīng)有一定安全距離，以防止異味污染茶葉。其次，手工制茶要有專門的加工間，不得與廚房、住人房間等混用。炒茶間要求采光和通風良好，房頂和墻面粉刷清潔衛(wèi)生，地面光滑不起灰塵。炒制間應(yīng)足夠?qū)挸ǎ梢詳[放炒茶鍋和相關(guān)用具，以及留有炒制人員的操作空間外，還應(yīng)有足夠的鮮葉攤放面積。加工間不允許與加工無關(guān)的人員隨便出入，更不允許兒童隨便進入玩耍，以防止對茶葉造成污染。加工間內(nèi)不得堆放與茶葉加工無關(guān)的物品，更不得堆放會導致茶葉受污染的物品。

無公害手工名優(yōu)綠茶加工所用鮮葉由于較細嫩，故采摘要求更為精細。強調(diào)使用竹制茶籃盛放鮮葉，不準用塑料袋等易悶傷鮮葉的用具。鮮葉采下后要及時送往加工間攤涼，防止發(fā)熱、變質(zhì)，鮮葉一定要攤放在篾簟，不能將鮮葉直接攤放在地面上。

手工炒制所使用的鍋灶和用具應(yīng)專用，最好使用以電、石油液化氣等為熱源的專用炒茶鍋。目前部分茶區(qū)有使用以木炭為燃料的手工炒茶鍋，應(yīng)注意在添加木炭和清灰時，避免對茶葉造成污染，不得用燒飯鍋進行茶葉炒制，所使用的竹編筐、匾也應(yīng)專用。每天工作結(jié)束應(yīng)及時清潔炒茶鍋與用具，茶季結(jié)束后應(yīng)對炒茶鍋進行全面保養(yǎng)。在對電熱絲進行檢查、維修和更換并將鍋壁擦試清潔后，還要接通電源對炒茶鍋加熱并在鍋壁上均勻涂上少量制茶專用油，然后用塑料布覆蓋，置于干燥處保管，以防炒茶鍋生銹而影響來年的炒制。手工炒制使用的制茶專用油，要求無色、無味、無毒，而且擦試鍋壁后炒制的茶葉沖泡不會產(chǎn)生油花。

進行手工茶葉炒制的人員，同樣應(yīng)具有衛(wèi)生部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，應(yīng)有炒制時專門穿戴的工作衣帽，并應(yīng)在離開加工間時脫下衣帽放在加工車間內(nèi)。工作衣帽要經(jīng)常洗滌。炒制人員要注意個人衛(wèi)生。

第一作者簡介：王 強 貴州省茶葉流通商會常務(wù)副會長，貴州省茶葉協(xié)會副秘書長，納雍縣茶葉協(xié)會秘書長，納雍縣茶產(chǎn)業(yè)辦公室主任，中國茶葉學會會員、高級茶葉加工工、高級評茶員，從事茶產(chǎn)業(yè)管理與研究。聯(lián)系地址：貴州省納雍縣農(nóng)牧局 郵編：553300。