紅膏咸熗蟹的制作方法

梭子蟹，俗稱白蟹、槍蟹、江蟹、膏蟹，是一種較大型的海產蟹類，其肉質細嫩，脂膏肥美，味鮮美，營養豐富。每百克蟹肉含蛋白質14克、脂肪2.6克。用梭子蟹精制加工的紅膏咸熗蟹是寧波的特產。紅膏咸熗蟹肉色潔白晶瑩，滿殼紅膏，清香濃郁，風味獨特，格外令人喜愛。在寧波各大飯店酒家請客吃飯，紅膏咸熗蟹是必不可少的一道海鮮。

紅膏熗蟹的正宗吃法，是不添加任何食材，讓熗蟹保持原汁原味。通常吃熗蟹時喜歡與姜醋搭配同食，醋的酸味可降低蟹的腥味，而姜則可中和蟹的寒性，起到暖胃的作用。熗蟹的吃法各地不同：寧波老三區（海曙、江東、江北），要求熗蟹咸味比較淡，吃的時候要加點黃酒調味，更加鮮美；而在奉化，熗蟹腌得極咸，就像腌咸菜一樣撒著鹽腌，雖鮮味少了，但另有漬透的韻味；在余姚慈溪一帶，當地人喜歡在蟹塊上灑些白酒，有時還加點糖，吃起來別有一番風味。

一、紅膏咸熗蟹的加工方法

1. 選料。挑選個頭大的活梭子蟹，其中鮮度好，肥度足，膏黃滿，蟹肉纖維具有彈性，背甲紫色腹面灰白色、富有光澤，臍部突出，蟹足堅硬，背甲尖端呈微紅色的是加工熗蟹的上等蟹。

2. 蟹料的處置

①搞定。剛采購的蟹活力強，給操作帶來不便，因此必須將其擺平。首先要準備1口水缸，放上幾塊冰，再倒入清水至冰塊浮起，然后將活蟹放入冰塊中，片刻蟹即昏迷而死。

②清洗。在水龍頭下用鋼絲球刷洗蟹的腹部、蟹體與蟹腳，并逐只用清水沖洗干凈。

③瀝水。將洗好的蟹置于瀝水箱中，瀝水10分鐘，以不滴水為準。

④去殼。用尖銳的剪刀，對準蟹嘴部直接插入蟹體內，便可輕而易舉地將蟹殼扳開。殼體分離后，可清晰看見蟹的內部器官。

⑤清理。要摘除蟹體內的器官、臍蓋、蟹胃（胸殼前一塊近似三角形的骨質沙包）、蟹鰓（緊密排列在胸甲兩側的白色羽狀物）、蟹嘴等，因這些既無食用價值，又是細菌寄生的場所。

⑥切塊。為使鮮蟹鹽漬時鹵汁容易滲入蟹肉，需在加工時將蟹體切成小塊。先用刀切下蟹螯與蟹腳，然后直切將蟹體一分為二，每一半再橫切1刀，并用小錘輕敲蟹螯至出現裂痕，這樣鹽漬時易入味。

3. 配制調料。原料：精鹽、白酒、去皮片姜、香蔥適量；花椒、大料少許。調制時用冷卻后的開水把鹽調拌均勻（鹽、水用量為10千克水、2.5千克鹽），把上述的原料同時倒入飽和的鹽水中即成鹽漬熗蟹的調料。

4. 鹽漬。將刷洗干凈的蟹塊排列在容器內，再倒入已配置好的調料。水要淹過蟹面，并要蓋好蓋子，放入冰箱12小時后便可撈出食用。若要蟹味咸一點，鹽漬時間可適當長一些，要淡一點則鹽漬時間可短一些。

5. 裝罐。用特制工具撈出蟹塊裝入大口玻璃瓶中（玻璃罐再裝之前應先清洗消毒，擦干水分），然后加調料使蟹塊浸沒。裝罐時溶料距罐口2～3厘米，然后加蓋封口，使溶料不能從瓶口溢出。每灌裝蟹塊600克。

6. 冷藏。經加工后的蟹塊應放入冰箱或冷藏庫中儲存。

二、食用注意事項

紅膏咸熗蟹，雖味咸嫩滑，清香可口，逗人喜愛，但性寒，可不要貪食；在進食時最好佐酒，并蘸些姜醋汁殺菌保健；吃后不要立即喝涼水，以免引起腸胃不適。

（作者聯系地址：浙江省寧海縣桃源南路347弄4號204室 郵編：315600）