蒜薹如何儲藏?

一、儲藏特性

蒜薹是大蒜的幼嫩花莖，采收以后新陳代謝十分旺盛，薹條表面缺少保護組織，采收時又正值高溫季節(jié)，所以容易脫水老化和腐爛。老化的蒜薹變黃變空，纖維增多，薹苞膨大開裂，生出氣生鱗莖，失去食用價值。蒜薹在0℃低溫下能長期儲藏，但在常溫下只能儲存20～30天。目前采用氣調(diào)儲藏方法可將蒜薹儲藏7～10個月。

二、適宜的儲藏條件

蒜薹的適宜儲藏溫度為0.8～0.4℃，相對濕度為85％～95％，氧氣濃度為2％～5％，二氧化碳濃度為0～8％。在塑料薄膜袋儲藏前的150天，袋內(nèi)的二氧化碳濃度可采用上限指標(biāo)，氧氣則采用下限指標(biāo)；但儲藏150天以后，因蒜薹本身衰老，抗性下降，二氧化碳不得超過上限，而氧氣則要采用上限指標(biāo)。在儲藏過程中只要氧氣和二氧化碳兩項指標(biāo)中有一項達(dá)極限標(biāo)準(zhǔn)時，就要立即開袋換氣，每次換氣時間為2～3小時。袋內(nèi)或帳內(nèi)氧氣和二氧化碳應(yīng)每天或隔天進行測定，當(dāng)二氧化碳濃度不斷上升，將超過上限時，應(yīng)更換袋內(nèi)的消石灰（氫氧化鈣）。消石灰可用生石灰加水制作，待粉化的消石灰散熱冷卻后方可使用。消石灰應(yīng)該在密封條件下儲存，否則會因吸收空氣中的二氧化碳而失效。

三、蒜薹采收

一般在5月采收，因氣溫較高，提薹要避免在中午進行，并盡量防止斷條或者損傷薹條。用于儲藏的蒜薹在采收時應(yīng)采用抽拔的方法，不宜采用劃取法。采收下來的蒜薹應(yīng)捆扎成小捆，裝入麻絲袋或其他包裝容器內(nèi)，立即運輸?shù)嚼鋷祛A(yù)冷。

四、庫房消毒

蒜薹入庫前要將冷庫和所有容器進行消毒，消毒方法：一是漂白粉消毒，將30％的漂白粉配成10％的溶液，用澄清后的漂白粉水按每立方米40～50毫升的用量對庫內(nèi)進行噴霧消毒；二是用高錳酸鉀和甲醛混合消毒，按每1000米3用5千克高錳酸鉀和10千克甲醛的比例混合放入庫中，待氣體產(chǎn)生時即將庫內(nèi)密閉熏蒸24～48小時；三是選用過氧乙酸消毒，將20％的過氧乙酸按每立方米倉庫面積用5～10毫升的比例，放在容器內(nèi)的電爐上加熱，促使其揮發(fā)熏蒸，也可按以上比例配成1％的水溶液進行庫內(nèi)噴霧消毒。

五、庫體降溫和挑選

在蒜薹入庫前七天，要對空庫進行緩慢降溫，以確保蒜薹入庫后能迅速降低到儲藏適宜溫度。一般情況下，蒜薹入庫前兩天將庫溫降到0℃左右。蒜苗在采集運輸過程中，受到堆放和溫度的影響，會加快老化，因此蒜薹采收后應(yīng)立即堆放在預(yù)冷間、冷庫內(nèi)或陰涼通風(fēng)的地方，除去田間熱和呼吸熱，待蒜薹降溫至0℃后，再進行儲藏前的整理加工。加工一般在冷庫的穿堂中進行，首先挑出有病和有損傷的薹條，然后將健康薹條的薹苞對齊（需將過長的薹梢剪去，保留4～6厘米長的薹梢），用塑料繩在距薹苞3～5厘米處的薹莖部位捆扎，每捆0.5～1.0千克。

六、儲藏方法與管理

1. 塑料薄膜聚氯乙烯塑料袋的氣調(diào)冷藏。當(dāng)蒜薹溫度穩(wěn)定在0℃時，將蒜薹薹梢向外碼放在0.06～0.08毫米厚、1000～1100毫米長、700～800毫米寬的聚氯乙烯塑料袋內(nèi)，每袋存放蒜薹18～20千克，然后扎緊袋口，置于菜架上或包裝容器內(nèi)。為了便于定期開袋通風(fēng)管理，要選擇一些袋子，每天測定袋內(nèi)的氧氣和二氧化碳濃度，當(dāng)袋內(nèi)的氧氣降低到1％～2％、二氧化碳降到12％時，要開袋通氣，使袋內(nèi)氧氣上升到18％以上，二氧化碳降至1％～2％，然后重新封袋。在0℃冷庫下小包裝儲藏的蒜薹，放風(fēng)周期為10～15天（產(chǎn)地不同的蒜薹可能有些差別），到儲藏中后期放風(fēng)周期逐漸縮短到7～10天。

2. 塑料薄膜硅窗袋的氣調(diào)冷藏。將薹溫為0℃的蒜薹梢向外裝在厚、長、寬均與上述相同的塑料薄膜袋中（該種塑料袋帶有90～130毫米硅窗），然后置于菜架或包裝容器中。由于硅窗袋內(nèi)對氧氣和二氧化碳具有一定的通透性，基本上能滿足蒜薹對氣體成分的要求，因此在儲藏過程中不需要進行通風(fēng)換氣的操作。

3. 塑料薄膜帳中的氣調(diào)冷藏。用薄膜帳進行氣調(diào)儲藏時，先要在地面上鋪0.23毫米厚的聚氯乙烯薄膜，長、寬要與垛或貨架的長、寬相吻合，以便密封大帳。要將加工整理好的蒜薹裝入塑料箱中，每箱20千克。需在冷庫中碼成垛，垛寬2箱、長10箱、高9箱，頂層碼放的蒜薹箱應(yīng)距冷風(fēng)口15厘米以下，然后用0.23毫米厚的聚氯乙烯薄膜做成長方形大帳，罩在箱垛的外面。扣帳時每個垛頂放3個空箱，以防止凝結(jié)水下滴。在400米2的冷庫中，通常是10垛為1排，每庫3排，共5400箱。也可用儲藏貨架放置蒜薹，將捆成小捆的蒜薹薹苞向外均勻地碼放在架上預(yù)冷，每層碼放的厚度為30～35厘米，在蒜薹溫度下降到0℃時，即可罩帳密封（應(yīng)注意罩帳時蒜薹不能與塑料薄膜接觸）。塑料帳扣好后，將其邊沿與鋪在地面的塑料薄膜一起卷起來，用磚塊或其他物品壓緊，造成密封環(huán)境。塑料帳的兩側(cè)要留充氣和抽氣的袖口和取氣嘴。封帳后，最好是利用分子篩制氮機調(diào)節(jié)氣體成分，向袋內(nèi)輸入氮氣，以快速降氧，人為使帳內(nèi)氧氣含量迅速降低至蒜薹所適宜的指標(biāo)范圍。或者通過自然降氧，即利用蒜薹本身的呼吸作用，逐漸將帳內(nèi)氧氣消耗到蒜薹儲藏所適宜的范圍。降低帳內(nèi)二氧化碳的濃度可以通過放消石灰的方法，將多余的二氧化碳吸收。帳內(nèi)的氧氣過低時可加入新鮮空氣，將氣體含量調(diào)節(jié)到所需指標(biāo)。

以上氣調(diào)儲藏的塑料袋或塑料帳內(nèi)濕度很高，容易引起微生物的繁殖，可加入0.5毫升／升的仲丁胺，防止產(chǎn)生白霉或黑霉。

（作者聯(lián)系地址：湖南省益陽市赫山區(qū)蔬菜局 郵編：413002）