兩種熟蛋制品的加工

一、五香茶蛋 五香茶蛋是鮮雞、鴨蛋經(jīng)高溫殺菌并使蛋白凝固后，利用輔料的防腐、調(diào)味和增色作用而加工成的熟蛋制品，具有獨特的色、香、味。

1. 原、輔料。蛋100千克，新鮮茶葉1千克，花椒100克，八角250克，桂皮250克，小茴香150克，食鹽1千克，醬油2.5千克，蔥500克，姜250克，水適量。

2. 準備。將蛋清洗干凈，用80～90℃的水浸泡茶葉15分鐘后棄水，留下茶葉煮蛋。

3. 煮蛋。將蛋放入清水中用中火燒開，再改用小火煮5分鐘，當?shù)鞍啄潭包S尚未凝固時將開水倒掉，用涼水急沖或?qū)⒌胺湃肜渌薪?分鐘，再輕輕敲裂蛋殼，使之有裂縫。

4. 茶制。往鍋里放入半鍋清水，用武火燒開后改用中火，放入蛋、精鹽、醬油、蔥段和姜片，然后把茶葉、花椒、八角、桂皮、小茴香等用紗布包住放入鍋中，煮約1小時，然后起鍋離火，自然涼一涼。

5. 腌制。待上述輔料湯涼后，取出紗布袋，挑出蔥、姜，將蛋連同湯汁一起放入干凈的容器中，在4～10℃水溫條件下腌制24小時。

6. 干燥。將腌制后的蛋撈出，放在干燥篩子上，于65℃熱風吹的條件下干燥2小時，以使蛋干燥均勻。

7. 真空包裝。每袋裝1枚蛋，要求包裝袋無皺褶、無漏氣現(xiàn)象。

8. 微波殺菌。用八級火力，殺菌時間為1分鐘。

9. 產(chǎn)品特點。色澤醬黃，咸淡適宜，芳香濃郁，回味無窮，口感好，耐咀嚼，常溫下可儲藏60天左右。

二、蛋松 是用新鮮雞蛋或鴨蛋液加調(diào)味料經(jīng)油炸后炒制而成的一種疏松脫水蛋制品。

1. 配料。可以根據(jù)本地的飲食習慣適當調(diào)整配方。浙江省幾個地區(qū)的配方如下表：

2. 制取蛋液。取檢驗合格的新鮮雞蛋或鴨蛋，要求表面無雜物、無霉變。先把蛋殼洗凈，然后打蛋、過濾。

3. 攪拌。蛋液加入黃酒、鹽后，用打蛋機或手工攪拌（注意要朝一個方向攪拌，速度要均勻，用力不要過猛，以防攪斷蛋絲），直至拌成均勻色澤一致的蛋液。接下來要靜止10～15分鐘，等氣泡消完后再進行油炸。

4. 油炸。當油溫4～5成熱時用細眼篩子（40～69目或孔徑2～3毫米）將蛋液均勻地加入油中（注意油溫過低蛋液吸油過多，不容易成絲；油溫過高，則上色過快，達不到脫水的目的，且容易造成炸焦）。當?shù)敖z浮出油面時，用筷子等在鍋內(nèi)迅速攪拌至蛋絲成金黃色時撈出，瀝干余油。

5. 搓松。用手或機械將蛋松的粗絲撕或搓成細絲。手工操作如下：將粗蛋絲放入淘水籮內(nèi)，用力盡量壓干油脂，稍冷卻后再用干凈的牛皮紙將蛋松包住，放在搓板上輕輕擦搓，當油濕潤紙時及時更換牛皮紙，一般更換3～4次即搓成干而蓬松的蛋松，成品率35%～40%。

6. 炒松。加入蔗糖、味精、炒熟的芝麻等配料，用微火炒3～4分鐘，即制成細松質(zhì)軟、金光閃閃的蛋松成品。

7. 冷卻包裝。冷卻至室溫并經(jīng)檢驗合格后裝入干凈的聚乙烯薄膜中，稱重，采取熱力包裝。

（作者聯(lián)系地址：福建省南平農(nóng)校 郵編：354200）