兩種熟蛋制品的加工

一、五香茶蛋 五香茶蛋是鮮雞、鴨蛋經高溫殺菌并使蛋白凝固后，利用輔料的防腐、調味和增色作用而加工成的熟蛋制品，具有獨特的色、香、味。

1. 原、輔料。蛋100千克，新鮮茶葉1千克，花椒100克，八角250克，桂皮250克，小茴香150克，食鹽1千克，醬油2.5千克，蔥500克，姜250克，水適量。

2. 準備。將蛋清洗干凈，用80～90℃的水浸泡茶葉15分鐘后棄水，留下茶葉煮蛋。

3. 煮蛋。將蛋放入清水中用中火燒開，再改用小火煮5分鐘，當蛋白凝固而蛋黃尚未凝固時將開水倒掉，用涼水急沖或將蛋放入冷水中浸2分鐘，再輕輕敲裂蛋殼，使之有裂縫。

4. 茶制。往鍋里放入半鍋清水，用武火燒開后改用中火，放入蛋、精鹽、醬油、蔥段和姜片，然后把茶葉、花椒、八角、桂皮、小茴香等用紗布包住放入鍋中，煮約1小時，然后起鍋離火，自然涼一涼。

5. 腌制。待上述輔料湯涼后，取出紗布袋，挑出蔥、姜，將蛋連同湯汁一起放入干凈的容器中，在4～10℃水溫條件下腌制24小時。

6. 干燥。將腌制后的蛋撈出，放在干燥篩子上，于65℃熱風吹的條件下干燥2小時，以使蛋干燥均勻。

7. 真空包裝。每袋裝1枚蛋，要求包裝袋無皺褶、無漏氣現象。

8. 微波殺菌。用八級火力，殺菌時間為1分鐘。

9. 產品特點。色澤醬黃，咸淡適宜，芳香濃郁，回味無窮，口感好，耐咀嚼，常溫下可儲藏60天左右。

二、蛋松 是用新鮮雞蛋或鴨蛋液加調味料經油炸后炒制而成的一種疏松脫水蛋制品。

1. 配料。可以根據本地的飲食習慣適當調整配方。浙江省幾個地區的配方如下表：

2. 制取蛋液。取檢驗合格的新鮮雞蛋或鴨蛋，要求表面無雜物、無霉變。先把蛋殼洗凈，然后打蛋、過濾。

3. 攪拌。蛋液加入黃酒、鹽后，用打蛋機或手工攪拌（注意要朝一個方向攪拌，速度要均勻，用力不要過猛，以防攪斷蛋絲），直至拌成均勻色澤一致的蛋液。接下來要靜止10～15分鐘，等氣泡消完后再進行油炸。

4. 油炸。當油溫4～5成熱時用細眼篩子（40～69目或孔徑2～3毫米）將蛋液均勻地加入油中（注意油溫過低蛋液吸油過多，不容易成絲；油溫過高，則上色過快，達不到脫水的目的，且容易造成炸焦）。當蛋絲浮出油面時，用筷子等在鍋內迅速攪拌至蛋絲成金黃色時撈出，瀝干余油。

5. 搓松。用手或機械將蛋松的粗絲撕或搓成細絲。手工操作如下：將粗蛋絲放入淘水籮內，用力盡量壓干油脂，稍冷卻后再用干凈的牛皮紙將蛋松包住，放在搓板上輕輕擦搓，當油濕潤紙時及時更換牛皮紙，一般更換3～4次即搓成干而蓬松的蛋松，成品率35%～40%。

6. 炒松。加入蔗糖、味精、炒熟的芝麻等配料，用微火炒3～4分鐘，即制成細松質軟、金光閃閃的蛋松成品。

7. 冷卻包裝。冷卻至室溫并經檢驗合格后裝入干凈的聚乙烯薄膜中，稱重，采取熱力包裝。

（作者聯系地址：福建省南平農校 郵編：354200）