應用型大學《畜產品加工學》實驗教學改革與實踐

摘 要：在應用型大學畜產品加工學實驗教學改革與實踐過程中，改革傳統的教學模式、教學內容及教學形式，加強企業模擬強化訓練，為學生進入企業實習、就業打下了良好的基礎，并取得了理想的效果。

關鍵詞：應用型大學 畜產品加工 實驗教學 教學改革

中圖分類號：TS20 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2012）12（c）-0195-02

《畜產品加工學》是黑龍江綏化學院食品科學與工程專業的專業核心課程，也是一門實踐性和應用性很強的課程，包含理論課程和實驗課程兩部分。其中，實驗課程是理論與實踐相結合的橋梁，是培養學生實驗操作技能和實際應用技術的有效手段，對提高培養應用型人才的質量以及促進學生的實習和就業都起著舉足輕重的作用。因此，在新時期，為達到學校“建設應用型大學、培養應用型人才”、服務地方和向綏化當地企業輸送應用型專業技術人才的辦學目標，在畜產品加工學實驗教學中圍繞培養學生實際操作能力，改革傳統的教學模式、教學內容及教學形式，加強企業模擬強化訓練，為學生進入企業實習、就業打下了良好的基礎，并取得了理想的效果。

1 圍繞應用型人才的培養，改革實驗內容

綏化學院地處畜牧業大市綏化。近年來，綏化市畜牧業已加速向商品經濟轉化，成為該市農村經濟的支柱產業。其中，安達市引進了貝因美現代牧業萬頭牧場項目，并于2011年5月正式開工建設；望奎縣雙匯北大荒肉業公司年可加工高溫熟食3.4萬噸，屠宰生豬120萬頭；北林區大眾肉聯有限公司年生豬屠宰量達到120萬頭。就目前綏化全市畜產品加工企業而言，為綏化當地提供了大量就業崗位，同時，也急需大批應用型技術人才到企業工作，而綏化學院是d30b38857225c5786f0468b8e55164e9綏化市唯一一所全日制本科院校，十分有必要將我校食品科學與工程專業的學生培養成畜產品加工業的應用型人才，為地方服務。因此，《畜產品加工學》實驗教學的實踐性和應用性就顯得尤為重要。

在近兩年的實驗教學過程中，從最初的經典性、驗證性實驗為主，到逐漸增加開放性、設計性和研究創新性實驗，訓練學生的動手能力，培養學生獨立運用和探索知識，以及勇于創新的能力，使學生將知識與實踐緊密結合，掌握基本生產技能，深刻理解工藝，提高學生運用所學知識分析問題的能力。通過實驗教學培養學生對畜產品加工的興趣，開闊學生的視野，同時也使學生切身感受到所學知識與技能方面的差距，充分激發學生學習的積極性和主動性。

1.1 畜產品加工實驗存在的問題

畜產品加工實驗課的實驗內容主要包括肉制品加工、蛋品加工及乳制品加工等實驗。由于學時和實驗內容的限制，導致工藝與分析實驗分離以及實驗等待時間浪費等現象。由于肉的價格較高，經費有限，學生人數較多，學生經常被分成大組進行實驗，使得學生動手操作的機會減少，不利于學生動手能力的提高。

畜產品加工實驗多以驗證性實驗為主，由于依據的實驗理論及原理是前人的實驗結果，因而學生在實驗中常常表現為“照方抓藥”，不去主動思考。這種教學方法制約著學生的創造能力，不利于培養學生分析和解決問題能力。另外，肉品加工工藝較為復雜，導致實驗耗費課時較長，一些費時的工藝如腌制（12～48 h）、滾揉按摩（2～5 h）、煙熏（2～4 h）等工藝無法在實驗課程中完成，使得教學與工廠的實際有些脫節，實驗教學只能對原料進行簡單的預處理和加工，得到的產品與實際的畜產品商品在風味及產品質量標準方面有很大的差距。

1.2 針對實驗存在問題的改革方法

1.2.1 開設開放性試驗，與教學實驗相結合

開設開放性試驗，主要是為一些耗時長、工藝過程復雜的加工實驗做準備和完善后續實驗結束的數據處理工作，同時，使加工實驗過程貼近工廠實際工藝過程。這樣，可使學生將實驗教學內容與開放性實驗內容有序的銜接，了解整個加工工藝過程，通過親自動手操作，掌握加工過程中每一步驟的操作要點和注意事項，使學生將知識與實踐緊密結合。

首先，在進行工藝過程復雜的加工實驗的前兩天，學生根據自己的課程和自習時間，提前和實驗教師預約使用實驗室。實驗教師為學生提供必要的實驗儀器，安排學生按照實驗方案，在實驗室自己動手準備必要的實驗儀器與材料、搭置實驗裝置，開展具體的實驗工作。如：廣式臘腸的加工，在正式的灌腸之前，要經過很多工藝過程（原料肉的選擇、肉的腌制、滾揉按摩等），這些必要的加工步驟如果安排在正常的實驗課程中不可能逐步的詳細完成，只能簡化，而在開放性實驗當中學生可以有充分的時間熟悉工藝，并完成加工工藝中必要的工藝過程。

其次，有些加工實驗不能在實驗課程中完成，如灌腸制品灌制后需要長時間（12～24 h）的烘烤，學生不可能全部在實驗室等候，可根據個別學生時間允許的情況下，將實驗室向其開放，并在實驗教師提前指導、教授的前提下，讓學生親自動手，掌控烘烤過程中需要控制的工藝參數。

1.2.2 優化課程安排

針對畜產品加工部分實驗等待時間長，如：肉干品加工過程中煮制、烘烤等工藝耗時較長，可將分析實驗和工藝實驗有機的結合，測定肉在加工過程中各項指標的變化，把工藝等待時間變成肉品品質分析時間。這樣就可以有效地解決肉品分析實驗與工藝脫節的問題。

以五香牛肉的加工為例進行論述。在進行肉的前處理和腌制的工藝過程中，測定腌制前后肉的水分含量、水分活度、持水力、肉色、嫩度和pH值，并進行對比。由于使用自動烤爐進行烘烤、煮制等工藝，使得該實驗在烘烤、煮制過程中有約2～3 h的空閑時間，在這段時間進行肉品分析實驗，測定原料肉的蛋白含量、水分含量和脂肪含量，當五香牛肉出爐之后，計算出品率、核算成本、測定產品的顏色、pH值、嫩度、水分活度，對產品進行感官評價。經過這樣的課程安排，使得學生不僅掌握了五香牛肉的加工工藝，更加深了對腌制、煮制和烘烤工藝的認識，理解各種測定方法的用途，通過反復的測定，使得實驗操作技能熟練。

1.2.3 增加設計性和研究創新性實驗

為了進一步加強學生對知識點理解的連貫性，完整性，更好地培養學生的實踐動手能力和綜合分析能力，在最后一次實驗課前一周，要求每個小組根據所承擔的實驗內容查閱資料和進行相關產品的市場調查，在經濟和實驗設備允許的條件下，各自設計一個實驗方案，列出具體的配方、操作步驟、需要的原輔材料、儀器設備等。

實驗課教師對方案進行審閱、修改和確定。實驗課前，實驗員根據實驗方案的要求購買有關的原輔材料，通知學生一起做好各項實驗準備工作。上實驗課時，老師重點講解實驗操作中的重點、難點和注意事項，然后由各個組根據自己的實驗方案獨立進行具體的實驗操作，完成每個實驗的主要工藝性操作步驟。老師進行巡視檢查，并解答學生提出的問題。課后，各個組要繼續跟蹤觀察實驗結果，直到實驗結束。

2 實驗教學改革與實踐結合的效果

對《畜產品加工學》實驗教學內容的改革和優化重組，符合我校創辦應用型大學、培養應用型人才的目標。通過改革，提高了學生對畜產品加工實驗的積極性和主動性，探索知識的能力增強，獨立進行實驗的能力大大提高，特別是新技術和新知識在實驗教學中的滲透加深了學生對專業課的了解，開闊了他們的視野、提高了學生發現問題、分析問題和解決問題的能力及實踐技能。

我校食品科學與工程專業已向綏化當地肉制品加工企業輸送了兩屆實習和畢業生，其中先后有36人進入望奎縣雙匯北大荒肉業公司進行實習和工作。在企業實習和工作期間，由于學生在校學習階段充分掌握了肉制品加工的工藝流程和操作要點，能直接動手參與工廠的肉制品加工操作。經過短期的培訓，學生均能承擔重要崗位的品質監控工作，為企業培養技術型工人省去了部分成本的投入。同時，企業也急需這樣的應用型人才，曾多次主動聯系專業負責人，要求盡快輸送更多的實習和畢業生。

截至目前，我校食品科學與工程專業09級學生正在望奎縣雙匯北大荒肉業公司進行帶薪實習。而08級學生通過去年在企業一年的帶薪實習后，現已有部分畢業學生與企業簽訂了長期的就業協議，其中鐘延明同學已通過競聘上崗，爭取到了負責綏化地區雙匯高溫肉制品的銷售工作，年薪可達10萬以上。

3 結語

通過實驗教學的改革，對學生實驗能力、動手能力和實踐能力的培養，使學生由被動接受變為主動學習，既使學生掌握了基本知識與基本技能，也增加了學生實踐操作的機會。在學生親自動手操作的過程中，拓寬了學生的思路，增強了學生的應用型職業素養，為企業輸送了優秀的應用型人才，真正實現了應用型大學教育的目的。