湖南省旅游業(yè)與湘菜餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)融合策略建議

摘 要：湖南省旅游業(yè)與湘菜產(chǎn)業(yè)融合在思想認(rèn)知、宏觀環(huán)境、企業(yè)主體和政府等多個方面存在問題。政府應(yīng)在產(chǎn)業(yè)融合中扮演吆喝者、引路者和監(jiān)護(hù)人的角色，通過創(chuàng)造良好的產(chǎn)業(yè)融合環(huán)境、制定產(chǎn)業(yè)政策、實(shí)行企業(yè)主體機(jī)制和培養(yǎng)高端人才服務(wù)機(jī)構(gòu)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合的實(shí)現(xiàn)。企業(yè)在產(chǎn)業(yè)融合中克服創(chuàng)新與穩(wěn)定的矛盾和控制權(quán)發(fā)生變化的問題，可在產(chǎn)業(yè)融合過程中實(shí)行新產(chǎn)品戰(zhàn)略、新渠道戰(zhàn)略、定價(jià)戰(zhàn)略、促銷戰(zhàn)略、新價(jià)值戰(zhàn)略和人才創(chuàng)新戰(zhàn)略。

關(guān)鍵詞：湖南省旅游業(yè)；湘菜產(chǎn)業(yè)；產(chǎn)業(yè)融合；策略

中圖分類號：F59 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1002-2589（2012）24-0049-02

一、湖南旅游業(yè)與湘菜產(chǎn)業(yè)融合存在的問題

（一）對產(chǎn)業(yè)融合的認(rèn)知問題

1.對旅游業(yè)與湘菜餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)融合持懷疑態(tài)度

旅游業(yè)與湘菜餐飲業(yè)同屬于第三產(chǎn)業(yè)中產(chǎn)業(yè)乘數(shù)效應(yīng)明顯的服務(wù)業(yè)，對二者的產(chǎn)業(yè)融合持懷疑態(tài)度的現(xiàn)象還廣泛存在。主要表現(xiàn)在理論界對二者融合的關(guān)注少，相應(yīng)的科研成果主要以“旅游餐飲”的形式出現(xiàn)；實(shí)業(yè)界對二者的融合還缺乏信心，并沒有采取實(shí)質(zhì)性的策略去促進(jìn)二者的融合，如當(dāng)前的產(chǎn)業(yè)政策中缺乏促進(jìn)二者融合的政策。

2.夸大產(chǎn)業(yè)融合的效應(yīng)

對湘菜餐飲業(yè)與湖南省旅游業(yè)產(chǎn)業(yè)融合過于樂觀，認(rèn)為凡是產(chǎn)業(yè)融合必然帶來新的產(chǎn)品與市場，從而取代原有的產(chǎn)業(yè)與市場，獲得可觀的經(jīng)濟(jì)收益。而未清楚地認(rèn)識到湘菜餐飲、湖南省旅游當(dāng)前的發(fā)展環(huán)境和產(chǎn)業(yè)融合的復(fù)雜性。

3.對消費(fèi)者需求的認(rèn)知不足

消費(fèi)者需求是復(fù)雜多變的，并不斷遞進(jìn)。產(chǎn)業(yè)融合的前提是要緊緊把握消費(fèi)者的需求。針對消費(fèi)者的需求，提供相應(yīng)的產(chǎn)品與服務(wù)。但在現(xiàn)實(shí)中，企業(yè)難以準(zhǔn)確把握消費(fèi)者的訴求。如紀(jì)錄片《舌尖上的中國》播出以后，世界各地的華人都在紛紛起程尋找心中的美食，但是旅游行業(yè)相應(yīng)的服務(wù)卻是慢熱的、滯后的。

（二）宏觀環(huán)境問題

1.產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)的封閉性

旅游產(chǎn)業(yè)與湘菜餐飲業(yè)都有不同的管理機(jī)構(gòu)來進(jìn)行管理，產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)具有嚴(yán)密的封閉性，具有較大的產(chǎn)業(yè)融合障礙。旅游業(yè)由旅游行政管理部門進(jìn)行行業(yè)管理，如旅游產(chǎn)業(yè)規(guī)劃制定、旅游市場培育開發(fā)等，由旅游協(xié)會進(jìn)行自律管理；湘菜餐飲企業(yè)主要由商務(wù)局進(jìn)行行業(yè)管理，湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會進(jìn)行宏觀指導(dǎo)，食品安全與監(jiān)督局進(jìn)行食品安全的管理。管理主體的差異性，導(dǎo)致管理目標(biāo)、管理手段和管理標(biāo)準(zhǔn)都不同，因此相互之間融合對接的難度大。例如，在湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會主編的《湘菜大典》中，很少涉及旅游產(chǎn)業(yè)相關(guān)的內(nèi)容。

2.對市場的培育不夠

對湖南省旅游業(yè)和湘菜產(chǎn)業(yè)融合市場的培育還缺乏力度。由于市場的培育存在明顯的外部性，只能由政府來承擔(dān)。但是政府不同的管理部門又條狀分塊，相互協(xié)調(diào)發(fā)展的機(jī)制尚未形成，導(dǎo)致相互之間都不愿意承擔(dān)培育市場的角色。對融合產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)業(yè)融合市場培育在資金、政策、時(shí)間等方面都存在投入不足的問題。

（三）企業(yè)主體的問題

1.大部分旅游企業(yè)規(guī)模小，不具備經(jīng)營餐飲業(yè)務(wù)的實(shí)力

旅游企業(yè)是靠“智力輸出”，在“吃、住、行、游、購、娛”六大要素中扮演著橋梁作用。法定注冊資金門檻低，長期存在“小、散、亂”的現(xiàn)象，不具備經(jīng)營湘菜餐飲業(yè)的能力。

2.餐飲企業(yè)專業(yè)較強(qiáng)，不愿意經(jīng)營旅游業(yè)務(wù)

湘菜餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，專業(yè)性比較強(qiáng)。在當(dāng)前背景下，湘菜產(chǎn)業(yè)利潤空間可觀，市場前景廣闊，在主觀上沒有兼營旅游業(yè)務(wù)的需求。而旅游業(yè)涉及面非常廣，餐飲企業(yè)缺乏經(jīng)營旅游業(yè)方面的人才和戰(zhàn)略思路。

（四）政府的問題

1.前期主導(dǎo)不足

政府在旅游業(yè)與湘菜餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)融合的前期沒有予以引導(dǎo)，特別是在產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、市場培養(yǎng)、產(chǎn)品開發(fā)和政策制定等多方面沒有發(fā)揮主導(dǎo)作用。

2.缺乏與產(chǎn)業(yè)融合相適應(yīng)的旅游管理體制

旅游業(yè)的發(fā)展僅僅三十年時(shí)間，行業(yè)管理還不規(guī)范，也沒有成功的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，更不用說建立與產(chǎn)業(yè)融合相適應(yīng)的旅游管理體制了。

3.缺乏與產(chǎn)業(yè)融合相適應(yīng)的旅游法規(guī)與產(chǎn)業(yè)政策

長期以來，旅游產(chǎn)業(yè)都在探索中前進(jìn)，摸著石頭過河。旅游法規(guī)不健全和產(chǎn)業(yè)政策落后一直困擾著旅游業(yè)的發(fā)展。在《湖南省“十二五”旅游發(fā)展規(guī)劃》中，旅游產(chǎn)業(yè)管理部門也充分認(rèn)識到旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的重要性，積極鼓勵倡導(dǎo)旅游業(yè)與文化、農(nóng)業(yè)、工業(yè)、商貿(mào)、地產(chǎn)、體育、水利、林業(yè)的融合，但是卻很少涉及與湘菜餐飲業(yè)的融合發(fā)展。

二、策略建議

（一）政府

1.角色——吆、引、護(hù)

（1）吆喝者。政府承擔(dān)吆喝者的角色。主要是承擔(dān)培育市場的責(zé)任，作市場的推手，孕育市場的需求，幫助企業(yè)明確市場目標(biāo)，同時(shí)為企業(yè)提供相關(guān)市場信息，鼓勵企業(yè)準(zhǔn)確把握市場機(jī)會。

（2）引路者。用戰(zhàn)略的眼光，引導(dǎo)企業(yè)走產(chǎn)業(yè)融合的道路。特別是在企業(yè)尚未意識到產(chǎn)業(yè)融合前景的條件下，制定相關(guān)政策和管理制度，幫助、鼓勵企業(yè)認(rèn)識產(chǎn)業(yè)融合的重要性，并朝該方向發(fā)展。

（3）監(jiān)護(hù)人。制定旅游產(chǎn)業(yè)和湖南省餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展規(guī)劃，明確產(chǎn)業(yè)融合路徑，并制定相應(yīng)產(chǎn)業(yè)政策。

2.對策

（1）創(chuàng)造良好的產(chǎn)業(yè)融合環(huán)境。政府要做到“三有”。要“有戰(zhàn)略眼光”，對產(chǎn)業(yè)融合可能產(chǎn)生的新產(chǎn)業(yè)、新市場等，要具有戰(zhàn)略眼光，更需要具有前瞻性的把握；要“有勇氣”，產(chǎn)業(yè)融合的任何新成果都將對政府的管理模式和管理規(guī)章帶來新的挑戰(zhàn)，要有調(diào)整和制定新方針、新政策的勇氣；要“有壓力”，產(chǎn)業(yè)融合是未來發(fā)展的趨勢，也蘊(yùn)涵著許多新機(jī)遇和新增長點(diǎn)，需要政府自我加壓去尋找和破解，也需要增強(qiáng)時(shí)不我待的緊迫感[1]。

湖南省旅游業(yè)與湘菜產(chǎn)業(yè)融合要建立旅游局與商務(wù)局協(xié)調(diào)機(jī)制，在產(chǎn)業(yè)融合初期給予政策、資金、市場支持，培育與加快融合發(fā)展所需的信息流、資金流、技術(shù)流、人才流，相互合作共同促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合的發(fā)展。鼓勵開發(fā)具有復(fù)合性、差異性、知識性、延伸性、參與性和補(bǔ)償性等特點(diǎn)的融合型旅游產(chǎn)品[2]，積極培育產(chǎn)業(yè)融合市場。

在條件成熟的時(shí)候，商務(wù)局的餐飲行業(yè)管理職能由旅游局來承擔(dān)，更名為餐旅局，負(fù)責(zé)融合后形成的餐旅業(yè)的行業(yè)管理。

（2）制定產(chǎn)業(yè)政策。政府要進(jìn)一步加快放松行業(yè)管制。產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展必然要求各種要素能夠在不同行業(yè)之間較為自由地流動，才能實(shí)現(xiàn)市場、技術(shù)和功能等的融合。政府應(yīng)在實(shí)現(xiàn)旅游業(yè)融合發(fā)展中積極發(fā)揮宏觀管理作用。一是制定戰(zhàn)略規(guī)劃。政府應(yīng)根據(jù)本地區(qū)的資源特點(diǎn)，明確旅游業(yè)與湘菜餐飲業(yè)融合發(fā)展的突破點(diǎn)，通過規(guī)劃引導(dǎo)要素的流向，促進(jìn)二者融合有序發(fā)展。二是制定融合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。行政管理部門應(yīng)加快相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定，確實(shí)保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。三是加強(qiáng)市場監(jiān)管。管理部門要通過規(guī)制市場行為和規(guī)范市場秩序，維護(hù)企業(yè)競爭活動的公平、公正，為融合發(fā)展提供良好的市場環(huán)境。

（3）實(shí)行企業(yè)主體機(jī)制。發(fā)揮企業(yè)對利潤的追求作為推動旅游業(yè)融合發(fā)展的根本動力。企業(yè)在融合發(fā)展中多業(yè)務(wù)組合分散了風(fēng)險(xiǎn)，多元化產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，多種資源的充分利用增強(qiáng)了可持續(xù)性，經(jīng)營者可以獲得更多的回報(bào)。政府要在宏觀上指導(dǎo)企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展，但在市場上要給予企業(yè)充分的自主權(quán)，發(fā)揮企業(yè)的創(chuàng)造力，實(shí)行企業(yè)主體機(jī)制。

（4）培養(yǎng)高端人才服務(wù)機(jī)構(gòu)。產(chǎn)業(yè)融合的成功與否關(guān)鍵在人才。產(chǎn)業(yè)融合涉及多個產(chǎn)業(yè)，也對職業(yè)人才提出了更高的要求。政府根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，在人才培養(yǎng)方面制定發(fā)展規(guī)劃。各層次的職業(yè)人才由高等院校、中等職業(yè)院校具體來執(zhí)行，為產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展提供人力資源支撐。

（二）企業(yè)

1.企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

產(chǎn)業(yè)融合的重要一環(huán)是靠企業(yè)的推動。企業(yè)在產(chǎn)業(yè)融合的過程中面臨挑戰(zhàn)，主要表現(xiàn)在兩個方面：其一是創(chuàng)新與穩(wěn)定的矛盾。產(chǎn)業(yè)融合是創(chuàng)新，創(chuàng)新需要企業(yè)的投入，面臨投資風(fēng)險(xiǎn)，不利于企業(yè)的穩(wěn)定。其二是產(chǎn)業(yè)融合是多企業(yè)合作的結(jié)果，在產(chǎn)業(yè)融合的過程中，自身的市場地位和控制權(quán)面臨威脅。

2.企業(yè)在產(chǎn)業(yè)融合中的對策

（1）新產(chǎn)品戰(zhàn)略。在產(chǎn)業(yè)融合的背景下，采取新產(chǎn)品戰(zhàn)略有效避免了企業(yè)戰(zhàn)略趨同，為企業(yè)創(chuàng)造了新的生存空間。旅游企業(yè)與湘菜餐飲業(yè)可采用多種途徑密切合作，開發(fā)創(chuàng)新型產(chǎn)品，如開發(fā)湘菜食療旅游、湘菜養(yǎng)顏旅游等，不斷孕育市場，在市場中占據(jù)領(lǐng)先地位。

（2）新渠道戰(zhàn)略。產(chǎn)業(yè)融合也給旅游、湘菜餐飲企業(yè)增加了新的渠道。如旅游企業(yè)可以借用餐飲企業(yè)的渠道進(jìn)行營銷，開發(fā)美食旅游市場；餐飲企業(yè)可以借用旅游企業(yè)渠道，開發(fā)旅游者餐飲市場。

（3）定價(jià)戰(zhàn)略。產(chǎn)業(yè)融合將集多個產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)于一身，比傳統(tǒng)的產(chǎn)品具有明顯優(yōu)勢。在定價(jià)方面可以采取高價(jià)撇取策略，樹立企業(yè)產(chǎn)品品牌。也可以采用低價(jià)快速滲透策略，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合深入發(fā)展。

（4）促銷創(chuàng)新戰(zhàn)略。旅游企業(yè)通過餐飲企業(yè)促銷方法進(jìn)行創(chuàng)新，如原料展示、美食節(jié)、名家品食和美食體驗(yàn)等方法。餐飲企業(yè)通過旅游企業(yè)促銷方法進(jìn)行創(chuàng)新，如公益旅游送美食、讓游客體驗(yàn)美食等。呈現(xiàn)湘菜融湘旅的發(fā)展格局。

（5）新價(jià)值戰(zhàn)略。旅游企業(yè)、餐飲企業(yè)為顧客和經(jīng)銷商創(chuàng)造新的價(jià)值。如美食旅游是旅游產(chǎn)業(yè)與湘菜餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)融合的重要形式，為旅游者在旅游過程中提供體驗(yàn)美食的新價(jià)值。

（6）人才創(chuàng)新戰(zhàn)略。通過人才的再培養(yǎng)，促進(jìn)旅游企業(yè)和餐飲企業(yè)的產(chǎn)業(yè)融合。如旅游企業(yè)在旅游專業(yè)人才的基礎(chǔ)上加強(qiáng)湘菜餐飲專業(yè)理論知識和技能的培養(yǎng)，打造一支滿足產(chǎn)業(yè)融合需求的人才隊(duì)伍，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合的實(shí)現(xiàn)。

（7）制度創(chuàng)新戰(zhàn)略。落后的制度不利于產(chǎn)業(yè)融合的實(shí)現(xiàn)，旅游、餐飲企業(yè)要重新設(shè)計(jì)適應(yīng)產(chǎn)業(yè)融合的制度，為深入推進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合提供制度保障，同時(shí)也為企業(yè)在融合過程中的良好發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1]張兆安.產(chǎn)業(yè)融合也是創(chuàng)新[N].解放日報(bào)，2011-07-26.

[2]吳三忙.旅游業(yè)融合發(fā)展中政府的作用[J].旅游學(xué)刊，2011，26，（6）：7-8.