答疑解惑

問：我煮肉類的時候，比如排骨、羊肉、牛肉、鴨肉等，一般都會先焯一下水，這時會看到水上面有一層很臟的泡沫樣的東西（但做雞肉時我一般不過水，因為雞肉焯水時浮沫比較少，而且過水的話鮮味會下降很多）。請問這些臟東西是什么呢？對身體有沒有害？如果不過水只是把浮沫撇掉可以嗎？

專家解答：浮沫是一些起泡性的蛋白質和脂肪的混合物，無毒，但可能有點腥味。煮雞湯和牛肉湯時都是只撈去浮沫，無需焯水的。只有豬肉味道臊，往往需要過水后再煮。

問：我正處在更年期，缺鈣比較嚴重，聽說牛奶補鈣最好，但我不喜歡喝牛奶，同事告訴我先把燕麥片燒滾一下然后倒入牛奶燒滾20秒就好，我用這種方法感覺確實不錯。燕麥、牛奶對老年人都非常有益，可我無意中在網上看到“牛奶不能與燕麥同吃，否則會形成不能消化的螯合物，不利于牛奶中營養成分的吸收”的說法，是這樣嗎？

專家解答：不必相信這種說法，燕麥中的膳食纖維對鈣的吸收妨礙沒有那么嚴重。牛奶和燕麥同吃沒問題，西方人也吃了很多年了證明不妨礙健康。

問：木糖醇之類的那些代糖的熱量高嗎？

專家解答：木糖醇熱量不及普通的糖，具體熱量多少要看每個人對它的腸道吸收率，各不相同。和白糖的熱量相比，從四分之三到三分之一的說法都有。但它因為不能被完全吸收，攝入多了就可能刺激腸道引起腹瀉。

問：有人說用亞麻籽打豆漿比直接服用亞麻籽油要好。可是有文章說亞麻籽需要脫毒。亞麻籽有毒嗎？需要怎樣才能去除呢？

專家解答：天然種子很多都有點毒，其實黃豆也是含有毒物的不能生吃。日常我們買到的都是加工過的亞麻籽產品，比如烤過的、磨粉的。這些都可以直接用來打豆漿。生吃是不可以的，而且亞麻籽粉不宜像花生那樣大把吃，每天通常也就用1勺。

問：紅酒是否有保質期？印象中酒類沒開封應該是越陳越好。還有，鎮江香醋是否有保質期呢，是否越放越香？

專家解答：大部分酒類沒有強制保質期。酸度在6%以下的醋有保質期，最多兩年。

問：專家說蛋白質與淀粉類同吃易吸收營養，也有的人說這樣容易囤積脂肪。怎么吃更好呢？

專家解答：減肥的時候兩者分開吃，是為了減少能量攝入，增加能量消耗。健康人無需分開。

問：為什么晚餐吃得多反而會提早感覺到餓呢？

專家解答：原因還不明確，但確實有這種現象。猜想可能是因為晚上吃得多，胃在夜間一直工作，到早上正好到達排空狀態，感覺饑餓。如果睡眠時胃里空空，胃處于不興奮狀態，早上反而不感覺到餓。

問：我是結腸炎患者，我現在每餐飯菜都弄得特別軟，少油少鹽不吃辣，不過覺得體重一直也沒增加，怎么辦呢？

專家解答：體能比體重更重要。如果覺得體重過低，上午、下午和晚上可以加餐容易消化的食物。如果擔心微量營養素吸收不良，建議補充復合營養素，記得吃飯時一起吃下去。此外，還要保持愉快心情，休息好，不過勞。

問：血脂偏高的人在服用亞麻籽油以后，會導致甘油三酯持續性偏高嗎？

專家解答：如果一日總油脂量不超標的話，用亞麻籽油至少沒什么害處。

問：我買來黑芝麻，炒熟后磨成粉，每次在沖調牛奶時加一匙，請問這樣吃黑芝麻和吃芝麻醬的效果有何差別？

專家解答：如果沒有加其他配料的話，一樣。

問：好多資料證實，現在我國的大豆80%都是依靠進口，而其中90%的又是美國孟山都公司的轉基因大豆。那么我們在超市和早市里買到的大豆是否是轉基因大豆呢？買到的豆腐又是否是轉基因大豆做的呢？

專家解答：在北京，如果用的不是轉基因大豆，包裝上會注明。國產東北大豆含蛋白質更高，做豆腐相對合算而且品質好。進口大豆主要用來榨油，它的油脂含量比國產大豆高。

責任編輯/劉穎