尋找舌尖上的城市符號——上海特色美食

有空在上海的弄堂街巷里走一走，品一品地道的上海小吃，絕對會讓你對這座城市大大加分。上海小吃吸收了各地風味小吃特別是江浙小吃的精華，兼具南北風味。上海人管“逛街”叫“蕩馬路”，就是晃晃悠悠地從街頭逛到街尾。傍晚時分，各路美食節高潮迭起，“蕩”一遍云南南路美食街，不需要好腳力，只需要好胃口，確保能從街頭吃到街尾。

回望上海百年，從自由自在的弄堂，到閉塞無情、冰冷的高樓，見證上海的變化，為上海的美麗高興，為上海的流失哭泣。土生土長上海人害怕自己會迷失，遺忘記憶中的童年、記憶中的上海，所以學會在家里制作上海美食，制作上海味道，在味道中追尋上海，追尋弄堂里穿梭的歡笑，追尋石庫門里逗留的夢想。

八寶辣醬

“八寶辣醬”是上海著名的特色菜，由“炒辣醬”改良而來。在上世紀40年代，九江路上的同館廚師們參照上海本地菜“全家?！钡呐胫品?，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋（蝦皮）、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為“八寶辣醬”。“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。

用料：

雞腿肉50克，豬腿肉50克，蝦仁（上漿）少許，豆干3片，冬筍50克，鴨肫50克，開洋少許，青豆少許，蒜末兒、姜末兒、香辣醬、海鮮醬、老抽、白糖、高湯、水淀粉、腰果、食用油各適量。

做法：

1.將雞腿肉、豬腿肉切成1.5厘米見方的小丁，用水淀粉和少許雞精上漿腌制10分鐘。豆干切丁備用。

2.鍋中倒油燒至七八成熱，下青豆與蝦仁過油炸1分鐘左右后撈出瀝干，再將雞腿肉、豬腿肉、豆干、冬筍、鴨肫入油鍋中炸至七八成熟，撈出控油。

3.鍋中留少許底油，加蒜末兒、姜末兒爆香，再放入香辣椒、海鮮醬炒香，加入過油的雞腿肉、豬腿肉、豆干、冬筍、鴨肫翻炒均勻，調入少許鹽和老抽，大火翻炒1分鐘左右加入高湯，燒至湯汁濃郁淋少許水淀粉勾芡，出鍋前放入腰果、開洋，最后撒上青豆與蝦仁即可。

鹵汁大排

鹵汁大排是非常典型的本幫菜，在上海無論大大小小的餐廳都有它的身影，雖然不同于傳統本幫菜的濃油赤醬，但也屬于偏重口味的菜肴。

用料：

大排2片，淀粉適量，鹵汁100毫升，食用油適量。

腌料：

鹽少許，五香粉1小勺，胡椒粉少許，生抽1大勺，白糖少許，米酒少許。

做法：

1.將大排切成1厘米左右的厚片，用叉子在肉的表面扎幾個小孔。

2.找一個大碗將所有腌料倒入，攪拌均勻，加入處理好的大排腌制30分鐘。

3.鍋中放油燒熱，將腌制好的大排均勻地裹好淀粉放入鍋中，中火炸至金黃色撈出備用。

4.將鹵汁燒開，放入炸好的大排微火鹵制30分鐘即成。

鹵汁制作方法：將適量花椒、大料、草果和少許肉桂放入鍋中加入1升水、1湯勺老抽、1大勺冰糖煮開，攪拌均勻即成。

糖醋面筋

糖醋面筋主要用的是水面筋，這種水面筋在江南一帶隨處可以買到。濃濃的糖醋香加上面筋滑嫩而富有彈性的口感，吃上一口你就會愛上這道菜。

用料：

面筋250克，羊角椒1個，姜2片，干辣椒3個，糖醋汁（1茶勺白糖+1湯勺白醋+1湯勺水）適量，鹽少許，蘑菇精少許，食用油2湯勺。

做法：

1.將面筋洗凈切條，羊角椒切絲，姜切末兒備用。

2.鍋中倒油，放入姜末兒和干辣椒爆香，加入面筋翻炒均勻，加鹽、糖醋汁調味，再放入辣椒絲大火炒1分鐘左右，最后撒入少許蘑菇精出鍋即可。

責任編輯/劉思蘩