淺談職工食堂的成本管理

摘要：財務成本管理及核算是職工食堂經營管理的重要內容，是保證伙食質優價廉，提高飲食服務綜合效益的關鍵。把職工食堂成本管理與核算提到重要議程進行研究與探討，有利于職工的身心健康，有利于企業的穩定與發展，有利于實現飲食服務社會化。職工食堂的財務管理及賬務問題進行探討，從職工食堂的財務運行機制、核算要素、核算科目設置、核算賬務處理、編制報表、規范管理等方面進行闡述。目的是幫助企業管理者或食堂管理員建立簡潔且較為規范的食堂賬務，提升食堂管理水平。

關鍵詞：成本管理 食堂

0 引言

重視食堂建設工作是心系職工利益、凝聚隊伍、構建和諧企業的重要保障。關心職工生活，首先要辦好職工食堂，解決好職工的吃飯問題。這是將企業發展的成果惠及廣大職工，把以人為本、人文關懷具體化。

1 職工食堂財務管理及成本核算的指導思想和基本原則

職工食堂工作是企業后勤保障的重要組成部分。職工食堂財務管理、成本核算、飯菜質量、伙食價格及衛生安全關系廣大職工的切身利益和身心健康，事關企業的和諧和穩定。因此，必須堅持以科學發展觀為指導，以加強職工營養、促進職工健康為宗旨，以保證職工食堂日常運轉和收支平衡為目標，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”的要求，對食堂進行財務和成本管理。建立和完善管理監督機制，形成一套完整的定價機制，確保職工膳食質量和食堂價格的基本穩定，切實維護職工的合法利益。

2 職工食堂財務管理及成本核算的內容

食堂財務管理包括食堂財務收入管理、支出管理和各類消耗管理等。

2.1 加強收入管理

收入主要包括：伙食收入（職工伙食費收入、代辦伙食收入），單位補助收入，其它收入等。

①職工食堂一般以充值卡結算，憑充值卡結算時，以職工實際支付的伙食費作為食堂伙食收入。如確有少量以現金直接結算餐費的，以食堂收取的餐費現金總額作為伙食收入。職工食堂開設的小灶及接待用餐應記入食堂代辦伙食收入。

②食堂收入以食堂自身的經營服務為依據，不得將企業承包收入、房租收入、其他非食堂經營服務收入記入食堂收入。不得擅自轉移、挪用食堂收入，或私設“小金庫”。

2.2 規范支出管理

職工食堂支出成本，應堅持以食堂日常經營服務活動的各項直接支出為核算內容，食堂支出成本主要包括下列五項內容：

①原材料成本：包括糧食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水產品、蛋奶、調料、其它原料成本。

②人工成本：包括食堂工作人員的工資及福利（含國家規定的由用工單位支付的各項勞動和社會保險）及節假日加班工資等。

③設備折舊成本：包括非財政投入形成的固定資產（燃具、灶具、餐具、冷氣設備、交通工具等），根據相關規定和不同設備的折舊年限，按月提取折舊費。

④低值易耗品成本：包括食堂購置的日常用具、用品（如淘洗用具、鍋盆瓢鏟、清潔用品等）。

⑤其它成本：主要是與食堂管理相關的成本費用（如：培訓費、差旅費等），辦公費用（紙張、筆墨、電腦消耗用品、賬證、收據等），食堂文化建設費用等。

以下幾項不得計入食堂成本支出：

①食堂房屋日常維修和維護經費，應計入企業公用經費支出，不納入食堂成本支出。

②與食堂經營管理無關的人員經費和公用經費一律不得在企業食堂支出中列支。

2.3 規范使用食堂盈余

食堂的盈余（含歷年的盈余），要專項用于改善職工伙食，不得直接、間接或變相用于發放職工福利獎金，或以其他方式轉由企業用于非食堂經營服務支出。

3 加強職工食堂成本管理

職工食堂必須建立健全財務管理制度，加強成本核算。食堂財務必須單獨核算，獨立開設銀行賬戶，獨立設置食堂會計賬簿，配備具有會計從業資格的專（兼）職會計人員。企業主管部門要履行管理、監督的職責。

3.1 按成本補償原則建立食堂定價機制

食堂一律實行明碼標價，以伙食支出的實際成本為依據，確定合理的飯菜價格。原則上，職工食堂應做到收支基本平衡。企業每月都要對食堂的收支進行核算，如收支差距較大，要及時調整價格。

3.2 嚴格控制原材料成本，確保安全和質量

食堂主要原材料要以公開招標方式確定供應商，降低采購成本。食堂要建立食品檢驗制度，嚴把食品質量關。對進入食堂的原材料進行檢查和驗收，對供貨單位要查驗“三證”（營業執照、衛生許可證、生產許可證），要求提供復印件和質量檢驗報告，并建立食品質量檔案。嚴禁采購“三無”食品和質量不合格、超過保質期的食品。對食堂原輔材料的進出要建立臺賬，嚴格出入庫手續。食堂蔬菜、副食采購，必須到批發市場統一批發，降低采購價格。如食堂需小型供貨商送貨的，應摸清批發與零售之間差價，固定菜源，降低成本。

3.3 規范食堂員工用餐和接待用餐結算制度

食堂員工用餐必須同職工一樣據實結算，堵塞食堂職工用餐漏洞。企業接待用餐由企業按實際消費據實結算。

3.4 建立食堂人工成本控制和運行操作節約機制

食堂用工要科學合理，杜絕人浮于事現象。食堂運行操作要厲行節約，節能降耗，提高效益，反對鋪張浪費。

4 加強食堂外包服務的管理

要加強外包經營服務的合同管理，中標單位要簽訂外包服務合同，明確雙方的權利和責任。企業要派專人對實行外包服務食堂飯菜的質量、份量、價格、財務及成本核算進行監督檢查，每月對食堂膳食和服務質量進行綜合考評。對存在經營管理不善，服務意識和服務質量差，食品衛生安全無保障，職工滿意度低，企業有權解除外包合同，收回經營權，并取消以后參與企業外包服務的資格。對于發生食品安全事故，情節嚴重的，要依法追究其民事、刑事責任。

5 加強對食堂管理的領導

5.1 企業要高度重視食堂管理工作

切實落實責任制，對食堂工作負總責。企業后勤管理機構，負責職工食堂的管理和指導。企業要建立由工會干部、職工代表、科室代表等組成的食堂膳食管理委員會，行使對食堂監督、檢查等職能。要重視食堂管理人員和員工的培訓，不斷提高食堂經營管理和服務水平。

5.2 加強食堂財務公開和審計檢查工作

職工食堂財務要一月一核算，成本利潤一月一張榜。重點監控成本、財務管理和盈利情況。