葡萄酒抗氧化特性研究

摘要：本文采用DPPH自由基清除能力抗氧化測定方法，檢測分析了22種葡萄酒的抗氧化性。測定結果表明：22種葡萄酒樣品均具有抗氧化性，但因葡萄酒品種、產區及年份的不同而具有顯著差異。將測定結果與葡萄酒總酚含量進行相關性分析，結果顯示兩者之間達到極顯著相關。

關鍵詞：抗氧化 葡萄酒 多酚

1 實驗材料

實驗所用葡萄酒樣品，均采自國內葡萄酒企業，詳細樣品信息見表1。所有酒樣均保存于-4℃冰箱內，備用。

2 實驗方法

2.1 DPPH自由基清除能力測定

根據Brand Williams等的方法并略做修改。

實驗做三組平行，結果以平均值表示。

2.2 總酚含量測定（F-C法）

實驗做三組平行，結果以平均值表示。

3 結果與分析

3.1 實驗標準曲線的建立

3.1.1 DPPH實驗標準曲線

圖1、2所示為兩種抗氧化測定方法的標準曲線，從曲線的R平方值可以看出，實驗數據與擬合函數之間達到較高的吻合程度，所得公式可靠。

3.1.2 總酚含量測定實驗標準曲線

圖2為采用F-C法制作的標準曲線，從曲線的R平方值可以看出，實驗數據與擬合函數之間達到較高的吻合程度，所得公式可靠。

3.2 葡萄酒抗氧化性測定結果與分析

實驗共測定了22種葡萄酒樣品，測定時均適當稀釋，測定結果以Trolox當量表示，如表2所示。從表中可以看出，各種葡萄酒抗氧化性測定結果之間存在顯著性差異，這可能與葡萄酒的品種、年份有一定關系。

通過對表2中數據的整理，可以從以下幾方面歸類分析葡萄酒的抗氧化性：

①葡萄酒類型。按葡萄酒的類型，將實驗酒樣分為兩類：紅葡萄酒和白葡萄酒，紅葡萄酒包括赤霞珠、蛇龍珠、刺葡萄、山葡萄和美樂；白葡萄酒為霞多麗。②葡萄種屬。實驗所用酒樣的釀酒葡萄分為兩個種屬，既歐亞種和東亞種。歐亞種包括赤霞珠、蛇龍珠、美樂、霞多麗，東亞種包括刺葡萄和山葡萄。將兩個品種的抗氧化結果求均值，可看出在DPPH自由基清除能力上歐亞種強于東亞種。③葡萄酒品種。實驗共選用了六個品種的葡萄酒，分別為赤霞珠、蛇龍珠、刺葡萄、山葡萄、美樂和霞多麗。將各品種的抗氧化結果求均值，六個品種的葡萄酒均具有抗氧化性，赤霞珠、蛇龍珠和美樂的抗氧化性強于刺葡萄、山葡萄和霞多麗。DPPH自由基清除能力由強到弱為：赤霞珠>美樂>蛇龍珠>刺葡萄>山葡萄>霞多麗。

3.3 葡萄酒抗氧化性與總酚含量相關性分析

采用F-C法測定22種葡萄酒的總酚含量，結果可以看出，紅葡萄酒的總酚含量明顯高于白葡萄酒。將各種類葡萄酒總酚含量求均值并比較，得出總酚含量由高到低為：刺葡萄>蛇龍珠>赤霞珠>山葡萄>美樂>霞多麗，并通過顯著性分析可以看出，五種紅葡萄酒之間不存在顯著性差異，白葡萄酒與紅葡萄酒之間存在顯著性差異。

將葡萄酒樣品抗氧化測定結果與總酚含量進行相關性分析，可以看出，三種抗氧化檢測指標之間達到極顯著相關，葡萄酒總酚含量與三種指標之間也達到極顯著相關，說明葡萄酒抗氧化能力與其總酚含量之間存在一定的聯系。

4 結論

①紅葡萄酒的三種抗氧化檢測結果均明顯高于白葡萄酒。②在DPPH自由基清除能力上歐亞種葡萄酒強于東亞種葡萄酒，但在FRAP還原能力上，歐亞種葡萄酒弱于東亞種葡萄酒。③DPPH自由基清除能力由強到弱為：赤霞珠>美樂>蛇龍珠>刺葡萄>山葡萄>霞多麗，FRAP還原能力由強到弱為：蛇龍珠>赤霞珠>美樂>刺葡萄>山葡萄>霞多麗。④葡萄酒抗氧化效果與葡萄酒總酚含量存在極顯著相關性。

參考文獻：

[1]王華.葡萄酒分析檢測[M].中國農業出版社，154-155.

[2]王會，郭立，謝文磊.抗氧化劑抗氧化活性的測定方法[J].食品與發酵工業，2006，32（3）：92-98.

[3]郭長江，韋京豫.一種測定樣品清除氧自由基能力的方法[M].自由基生命科學進展，第六集.北京原子能出版社，1998.