左優紅原酒蘋果酸—乳酸發酵的研究

摘要：蘋果酸-乳酸發酵是利用乳酸菌將葡萄酒中蘋果酸分解成乳酸，并釋放出CO2的過程。左優紅是山葡萄雜交系列品種之一，具有糖高酸低、香氣好的特點，非常適宜釀造單品種干紅，酒精發酵結束以后，對其原酒進行蘋果酸-乳酸發酵，可以降低酸度，改善口感和香氣，提高細菌穩定性。

關鍵詞：左優紅 蘋果酸-乳酸發酵 降酸

1 樣品來源

1.1 接種乳酸菌樣品：集安發酵站2009年左優紅原酒（酒精發酵結束后未調整SO2）

1.2 對照樣品：

1.2.1 廠內新大罐2008年左優紅原酒（已調SO2）

1.2.2 集安發酵站2009年左優紅原酒（已調SO2）

2 實驗儀器與試劑

2.1 儀器：定性濾紙（20cmx20cm） 層析缸 微吸管 電吹風 50ml燒杯 100ml量筒 電子天平

2.2 試劑：正丁醇 36%乙酸 溴酚藍 蘋果酸

試劑配制：

a稱取0.5g溴酚藍溶解于500ml正丁醇中，即為溴酚藍丁醇液；取50ml溴酚藍丁醇液與25ml36%乙酸混合，即為展開劑。b稱取2g蘋果酸，溶解于200ml蒸餾水中即成10g/L蘋果酸標準溶液。

3 實驗過程

3.1 化學降酸

取09年左優紅原酒（未調SO2）5L，化驗總酸為9.9g/L，降酸幅度1.4g/L，降酸劑用碳酸氫鉀，將降酸后的原酒樣品放入冰柜中冷藏，一周后分離上清液。

3.2 接種乳酸菌

3.2.1 待接種原酒樣品準備

取未降酸原酒4瓶，1L/瓶，分別編號1-1、2-1、3-1、4-1；將降酸原酒從冰柜中取出，分離上清液，灌裝4瓶，1L/瓶，分別編號1-2、2-2、3-2、4-2，將上述8個編號樣品放入恒溫箱中，調整恒溫箱溫度為21.7℃，第二天測量酒溫為20.5℃。

3.2.2 接種方式

用電子天平精確稱取不同型號乳酸菌各兩份。由上海杰兔提供的菌種，其它型號菌種，稱取后在室溫下放置15分鐘，用待接種的原酒溶解，再與待接種的原酒混合均勻，用塑料蓋封口，置入恒溫箱中。

3.3 蘋果酸-乳酸發酵監測（層析實驗）

3.3.1 用微吸管吸取未接種乳酸菌的09年左優紅原酒（未調SO2）和蘋果酸標準溶液滴于濾紙上進行層析分析，結果見圖1。

A： 09年左優紅原酒（未調SO2）

B：蘋果酸標準溶液

3.3.2 用微吸管吸取1-1、2-1、3-1、4-1、1-2、2-2、3-2、4-2號樣品和蘋果酸標準溶液、09雙優原酒（已調SO2）樣品，滴于濾紙上進行層析分析，結果見圖2：

A： 1-1號樣品 B：2-1號樣品

C：3-1號樣品 D：4-1號樣品

E：蘋果酸標準溶液 F：1-2號樣品

G：2-2號樣品 H：3-2號樣品

I：4-2號樣品 J：09雙優原酒（已調SO2）

3.3.3 用微吸管吸取1-1、2-1、3-1、4-1、1-2、2-2、3-2、4-2號樣品和蘋果酸標準溶液、08年左優紅原酒（已調SO2），滴于濾紙上進行層析分析，結果見圖3：

A： 1-1號樣品 B：2-1號樣品

C：3-1號樣品 D：4-1號樣品

E：蘋果酸標準溶液 F：1-2號樣品

G：2-2號樣品 H：3-2號樣品

I：4-2號樣品 J：08左優紅原酒（已調SO2）

3.3.4 用微吸管吸取09年左優紅原酒（未調SO2）、蘋果酸標準溶液、09年左優紅原酒（已調SO2），滴于濾紙上進行層析分析，結果見圖4：

A：09年左優紅原酒（未調SO2）

B：蘋果酸標準溶液

C：09年左優紅原酒（已調SO2）

3.4 結果分析

3.4.1 圖1：09年左優紅原酒（未調SO2），層析結果顯示出酒石酸和乳酸斑點，未見蘋果酸斑點，初步判斷原酒已進行了蘋果酸-乳酸發酵。

3.4.2 圖2：已接種乳酸菌的8個樣品均出現酒石酸和乳酸斑點，未出現蘋果酸斑點。

3.4.3 圖3：層析結果顯示已接種乳酸菌的8個樣品已完成蘋果酸-乳酸發酵，而08年左優紅原酒（已調SO2）未進行蘋果酸-乳酸發酵。

3.4.4 圖4：層析結果顯示，同樣是09年左優紅原酒，未調SO2的樣品已完成蘋果酸-乳酸發酵，已調SO2的樣品沒有進行蘋果酸-乳酸發酵。

3.5 實驗結果綜合分析

通過上述4組實驗結果顯示，09年未調SO2的左優紅原酒，無論是否接種乳酸菌都已完成蘋果酸-乳酸發酵，說明在酒精發酵結束以后，蘋果酸-乳酸發酵已自然觸發；已調SO2的幾種原酒均未觸發蘋果酸-乳酸發酵，說明在各種條件相同的情況下，酒精發酵結束以后，原酒中SO2含量對蘋果酸-乳酸發酵有著重要的影響。

4 結論

4.1 由于左優紅葡萄總酸偏低、PH值偏高的品種特性，酒精發酵結束以后的原酒，在不調整SO2以及溫度、酒精度、環境條件適宜的情況下，蘋果酸-乳酸發酵可以自然觸發。

4.2 蘋果酸-乳酸發酵結束以后，原酒總酸由11.307g/L降至9.371g/L，降低1.936g/L；揮發酸由0.302g/L升至0.362g/L，升高0.06g/L，其它指標變化不明顯。

4.3 原酒經蘋果酸-乳酸發酵、再經冷凍處理、過濾后，總酸由9.371g/L降至8.894g/L，降低0.477g/L。

4.4 原酒結束蘋果酸-乳酸發酵以后，應及時調整SO2，以防感染雜菌。

參考文獻：

[1]王華.葡萄酒分析檢測[M].中國農業出版社.

[2]李華.葡萄酒釀造與質量控制.天則出版社.