陳曉卿：讓世界的舌尖品味中國

《舌尖上的中國》的導演是中央電視臺的陳曉卿。在拍攝《舌尖上的中國》之前，他有過一段曲折的從業經歷。

打拼成央視紀錄片“名導”

陳曉卿于1965年出生于安徽靈璧；1986年畢業于中國傳媒大學（原北京廣播學院），主修攝影專業，同年被推薦免試攻讀碩士研究生，研究方向為攝影美學，師從朱羽君教授。研究生畢業后，陳曉卿進入中央電視臺《地方臺30分》欄目組，開始了他的紀錄片生涯。

《地方臺30分》欄目，是中央電視臺專題部的一個重點欄目，匯集了全國幾十個地方臺選送的紀錄片精品。進欄目組后一兩年，陳曉卿才有了親自拍攝紀錄片的機會。于是，他把海南某個地區的十幾個縣差不多拍了個遍，可拍出來的東西又讓人給編壞了。從那時起，他就下決心要自己做編導。

機會終于來了。1991年南方發大水，淮河流域的水把很多村子圍成小島。陳曉卿奉命拍攝了一部與洪水抗爭的片子，取名《孤島紀事》，在央視播出后評價良好。國務院新聞辦公室還指示要把它做成英文版。在安徽做英文版的過程中，陳曉卿開始與安徽臺的同事策劃一部新片——《遠在北京的家》。

該片是反映保姆生活的。關于這個主題，早在上大學時陳曉卿就動過念頭。有幾次他坐火車回家，與幾位在北京做保姆的同鄉女孩兒一趟車。聽見她們說話時故意卷著舌尖說北京話，陳曉卿就覺得這反映的不僅是一種語言習慣的變化，而且是這些外地女性在心理、生理甚至生活追求上的變化，從一定意義上也可看出中國社會的變化。他特別想用攝像機把那種情形拍下來。

在安徽無為縣婦聯的幫助下，陳曉卿與攝制組找到了22個第一次去北京做保姆的女孩兒，從她們離家的那一刻起開始跟拍，一直拍到她們進入北京在某個家庭做保姆。陳曉卿把粗編后的片子拿給朱羽君老師看，朱老師感動得哭了。他知道自己離成功更近了一步。1993年，《遠在北京的家》獲得四川國際電視節紀錄片大獎。

陳曉卿開始在紀錄片界名聲大震，片約不斷。2006年拍攝《森林之歌》時，他就思索著要拍出國外紀錄片那樣的風格。首先是敲定劇本。對此，陳曉卿是這樣說的：“好萊塢的編劇要賣一個100分鐘的電影劇本，必須在3分鐘內說服投資人和導演。我們也是這么干的——3分鐘內必須感動我，然后再告訴我情節點在哪兒、高潮在哪兒、什么地方是鋪墊、你想怎么拍攝……”

有了劇本，陳曉卿讓編導們確定鏡頭腳本，直至分鏡頭，嚴格制定每天的拍攝流程。他還請了兩撥國外資深制作人、導演以及攝影師來給大家做培訓，教他們如何和兇猛動物打交道。他們將拍攝到的非常珍貴的野生動物鏡頭按比率收錄在11集紀錄片中。當時，該紀錄片在國外引起很大反響。

生活中的“超級吃貨”

能拍出《舌尖上的中國》，不是偶然的。早在10年前，陳曉卿就開始關注起“吃”了，積累了很豐富的有關吃的學問。

除了著名紀錄片導演這個稱號，很少有人知道，陳曉卿還是一位美食專欄作家，他還做過七八家電視臺的美食節目嘉賓。平時，他最愛品嘗和研究美食。陳曉卿的手機里，除了無數張自拍的美食照片，還存著北京乃至全國好幾百家餐館的數據庫，包括餐館的名稱、地址、電話，甚至羅列著各個餐館的招牌菜。他有一張令人吃驚的“美食地圖”。

陳曉卿有個綽號叫“掃街嘴”，沒事時他就沿著北京的大街小巷展開“地毯式”搜索，凡是看上去還不錯的餐館，他都要找個機會進去嘗嘗鮮，并且把餐館的名字和地址記下來。陳曉卿說這完全是因為梁實秋的文字，讓他對北京小吃產生了濃厚興趣。他甚至按圖索驥地找到幾處梁實秋文中記述的小吃。

那時，陳曉卿經常去的有西單的慶豐包子鋪、護國寺和隆福寺小吃店等。灌腸、爆肚、炒肝、鹵煮，這些平民美食，味道一家比一家出色。最令人叫絕的是，南池子南口的一家小店，除了褡褳火燒皮兒薄、底兒酥、餡兒香，門釘肉餅也做得好。還有炸豆腐湯，一排碗里放著漫炸過的豆腐，師傅用勺子把豆腐放進漂著蝦米皮的清湯里輕燙幾下，再倒回碗里，然后用一小鐵片勺依次加進醬豆腐汁兒、芝麻醬、韭菜花、蔥花、香菜，把小勺往碗邊上一靠……陳曉卿說，看著看著，那香味就會順著喉管而下，舒坦極了。在隆冬的北京晨曦里，坐在皇城根兒的紅墻底下，喝上這么一碗，別提有多愜意了。

陳曉卿的美食專欄散見于多家雜志報章。在他的筆下，平民飲食都會熠熠生輝。從他的一段對螺螄粉的描述即可略見一斑：“粉煮出來了，滿滿的一大碗，上面撒滿了炸腐竹。撥開酥脆的腐竹片，下層碼放著厚厚的一層切得很精細的木耳絲和酸筍絲，襯托它們的則是顆粒飽滿的花生。紅紅的粉湯襯著雪白的米粉，還有玻璃生菜托底。先喝一口湯，盡管沒有螺螄肉，但那種鮮味肯定是螺螄和豬骨在湯鍋里反復親密接觸后的產物。”

基于對平民美食的喜愛，有時候，即便受人邀請去一些價格比較貴的餐館吃飯，陳曉卿也絕不會將這些寫在專欄里。即使再好的朋友在那兒當廚師，他也不寫。他對美食堅持的一個理念是：好吃的東西并不一定要花很多錢。

鑒于他的美食文章讓人看得垂涎欲滴，三家出版社相繼找到陳曉卿，希望能把他的文章結集出本書。這三家出版社開的條件分別是：版稅10％，起印3萬冊；版稅11％，起印5萬冊；版稅12％，起印5萬冊。結果，三家出版社為了爭奪出版權，打得不可開交。這下可難為了陳曉卿，他只得把三家出版社的編輯約到一家飯館，商量解決方案。

陳曉卿的“吃貨”功力，身為好友的浙江衛視紀錄片高級編輯夏燕平領教過好多回。他在北京為吃犯愁的時候，只要給陳曉卿發一條短信，他就會不厭其煩地回復十幾條短信推薦有關吃的信息。有人稱陳曉卿是一張吃的“活地圖”。他的“活地圖”輻射全國。陳曉卿從來不向朋友推薦大飯店里的美食，他推薦的大多是路邊攤和民間私房菜。“他最早發現江南驛的時候，杭州人都還不知道。”夏燕平說。

生活中，陳曉卿的朋友有了陳曉卿這張“活地圖”，自然都會有惰性。快到飯點的時候，你只消說出自己是在北京、成都或廣州等城市的哪條街，想吃什么風味的小吃，陳曉卿馬上就能提供最佳方案。有一次，陳曉卿的朋友王小山要請大學同學吃飯，打電話問有什么好的館子。陳曉卿不光推薦了館子，還直接給餐館打電話訂了位子，順帶把菜都點好了。

陳曉卿還經常參與一個“老男人飯局”，這個飯局在京城媒體圈子里頗有名氣，參與者大多是北京的媒體人，有《讀庫》主編張立憲、《三聯生活周刊》的王小峰、作家兼出版人楊葵、網絡紅人王小山等。大家閑時就聚在一起，飯局上不聊工作，通常都是研究博大精深的華夏美食文化，從中獲得樂趣。

《舌尖上的中國》轟動海內外

陳曉卿一直想做一部大型紀錄片，想從美食的角度展現中國人在生活中的狀態和智慧。2011年，央視紀錄片頻道成立，需要各種類型的紀錄片，包括美食旅游類。當時，陳曉卿向臺里報了這個選題，結果很快就得到批準。要知道，過去很多選題都是領導派下來的。

拍攝前，陳曉卿曾與美食家蔡瀾、沈宏非深入探討，并達成共識——所謂美食，其實就是熱愛生活的一種方式，不一定非要高居廟堂。他們決定以此為拍攝基調。于是，找尋質樸、地道的中國原味飲食的主導思想貫穿于《舌尖上的中國》。

13個月內，20多人的攝制組走訪了國內60多個地方，從繁華的東南沿海到偏遠的大山深處，尋找鄉間的草根美食達人，呈現原生態美食制作。“中國人熱愛美食，是源于對生活的熱愛。大味必淡，往往在最邊遠閉塞的廚房里，你能嘗到最好的人間味道。草根達人不遲鈍、不保守，嗅覺往往比一些烹飪專家敏感。”陳曉卿說。

食材、主食、轉化、儲藏、烹飪、調和、生態——最終，《舌尖上的中國》通過7個切面講述了食物與人的故事，一個故事一段人生。但尋找關于食物的故事以及故事里的主人公，是攝制組最頭疼的事情。編導之一的張銘歡把這個過程形容成大海撈針。在《時間的味道》一集中，原計劃要去香港大澳島拍攝咸魚腌制。但到了島上，卻發現根本找不到初定的那個人，只能重新找人。幾經周折，張銘歡通過當地最受歡迎的蝦醬牌子找到了島上的一個偏僻小作坊，作坊門口坐著一位老奶奶。“老奶奶說啥，我都沒聽懂，但我看作坊的墻上掛著好多照片。看著其中一張時，老奶奶忽然哭了。原來，照片上的人是她故去的老伴兒，他倆做了一輩子的蝦醬，但老伴兒卻先走了。”張銘歡說。

這部紀錄片，記錄了許多普通勞動者的勞作。農婦一大早帶著家人摘辣椒，漁民踩著高蹺捕魚，深夜湖塘中的挖藕人……看似簡單的竹筍、蓮藕、江魚等普通食材，其獲取卻極為不易。紀錄片中有這樣一個故事：浙江慈城，一對空巢老人最開心的時刻，是兒孫從寧波回來為他們制作可口的年糕。一家人圍坐在一起，吃著年糕嘮家常，其樂融融。然而，短暫的團聚后，兒孫們各自開車離去，家里又剩下這對老人。這種觸動情感的內容，讓不少海外游子看得熱淚盈眶，撥動了他們那根叫“鄉愁”的心弦。

童年回憶賦予美食更多的意味。在《時間的味道》一集中，呼蘭河畔長大的朝鮮族姑娘金順姬的故鄉，是令她魂牽夢縈的泡菜的味道；湖南苗族姑娘小王的故鄉，則是從田溝里捕撈上來的鮮嫩魚肉的味道。她們的父母烹飪美食只為給遠歸的孩子做上美美的一頓飯，理由簡單又無法拒絕。

說起攝制過程，甘苦自知。陳曉卿說，在滇南竹林取景時，四周毒蚊飛舞，他們靈機一動，想到在竹筍尖上點蚊香；在寧波象山，原來想在祠堂拍攝年糕制作，結果不巧，正趕上有人大擺三天流水席婚宴。雖然常常不順利，但是，工作過程依然是美好的。

陳曉卿透露，這是國內首次使用高清設備拍攝美食紀錄片。高清技術將制作過程還原到極致——翻炒、拍打、搟面、出鍋……廚房里司空見慣的細節動作，都被清晰真實地拍攝下來。醉蟹、醬排骨、水煮魚、蘭州拉面、米皮螺螄粉、鹵汁肉夾饃……五花八門的美食，在高清鏡頭下紛紛披上完美色澤。唯美的畫面讓人垂涎三尺，頓生親自下廚的沖動。

拍遍五湖四海美食，卻難得親口嘗鮮。陳曉卿說拍片子和當廚師一樣，都很辛苦。“做菜不是為了自己吃，拍片是為了讓觀眾高興。”他解釋說，中國人特別講究趁熱吃。等拍完再吃，肯定涼了。把熱乎勁兒留給觀眾是攝制組的共同心愿。

2012年5月14日，《舌尖上的中國》第一集在央視綜合頻道播出的那晚，陳曉卿在博客上做了一個謙虛的推薦：“今晚沒事都看看吧。不難看，真的。”

不僅陳曉卿，甚至連央視領導都沒料到，這部美食紀錄片播出后，竟打敗熱播電視劇，迅速占領微博熱門話題排行榜，網絡上的溢美之詞不絕于耳。有人說：“這紀錄片就是‘吃貨’福利啊！”還有人說：“《舌尖上的中國》雖是講美食，但給人帶來更多的是感動。看著筍挖出來、火腿吊起來、漁網里閃閃發亮、揭開蒸籠冒著白花花的蒸汽的饅頭、拉面摔打在案板上的脆響、馱著黃饃饃的人的樸素的笑，都讓人激動得想落一點兒淚去，多可愛的中國。”

《魅力紀錄》欄目首播的前兩部都是高價引進的進口片，《舌尖上的中國》是此欄目播出的第一部國產片。更讓陳曉卿得意的是，該片還參展了第65屆戛納電影節。組委會主席南尼·莫萊蒂特意點名觀看，并給予很高評價。最終，該片在上千部作品角逐中取得第二名。令英國BBC震驚的是，他們拍的《美麗中國》共6集，每集52分鐘，拍攝、制作歷時5年，耗資500萬英鎊；而《舌尖上的中國》投資是450萬元人民幣，僅為BBC《美麗中國》投資的1/10，而且水準相當高，充滿創意，僅播映權就賣給了30多個國家。

《舌尖上的中國》在全球刮起了一股“中國美食旋風”，在紐約、渥太華、悉尼等地，中餐館生意異常火爆。在品味美食的同時，很多人對學漢語和研究中國文化產生了濃厚興趣。

陳曉卿說：“美食是我們真正的軟實力，因為人人喜愛，它可以不受任何阻礙地讓世界了解中國。”對此，《人民日報》評論：“《舌尖上的中國》告訴我們，即便是愛國主義的宏大主題，也可以充滿細節與溫情；即便是對外傳播中國形象，也應該展示普通人的喜怒哀樂。在這方面，陳曉卿創造了一個奇跡。”

令全世界“吃貨”驚喜的是，從2012年9月開始，陳曉卿還要拍攝《舌尖上的中國》第二部和第三部。這場更大的“盛宴”無疑更值得期待！（本文未經作者許可嚴禁轉載）