天津民俗旅游中的飲食文化特色

摘 要：天津不僅具有悠久的歷史，而且在六百多年的城市發展中逐漸形成了濃郁的民俗民風和多彩的文化藝術。這為天津民俗文化旅游的發展奠定了良好的基礎。要把天津民俗文化旅游開發成功并形成可持續性發展，就必須全面深入的研究天津民俗文化的各個方面，尤其是充分融合飲食民俗的“津味兒”地域特征，開發出能夠激起旅游者文化共鳴的旅游項目，從而實現天津民俗文化旅游的可持續發展。

關鍵詞：民俗旅游；飲食文化；旅游資源；天津

中圖分類號：F590.75 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）13-0180-02

隨著世界經濟的發展，人類進入全球性的大眾旅游時代，旅游已經成為現代人的重要生活方式。人們對于旅游的需求逐步由觀光旅游轉向人文旅游轉變。民俗文化旅游是人文旅游的重要組成部分，它以鮮明獨特的文化內涵以及豐富多彩的表現形式，對中外游客產生了巨大的吸引力。天津作為北方的經濟中心，四大直轄市之一，不僅具有悠久的歷史，而且在六百多年的城市發展中逐漸形成了濃郁的民俗民風和多彩的文化藝術。這為天津民俗文化旅游的發展奠定了良好的基礎。俗話說“民以食為天”，天津獨具特色的民俗美食，極大地吸引了各地的旅游者，他們在品嘗“天津三絕”——耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花的同時，也會產生了解天津獨特飲食文化的欲望，所以說天津的飲食和與之相關的各種民俗文化因素都可以成為民俗文化旅游的資源。

一、天津飲食民俗的形成與特點

在天津豐富多彩的民俗文化中，飲食民俗在人們日常生活中占有極其重要的地位，它是所有民俗事象中延續時間最長的一種，是揭示和研究一個地區社會生產水平、社會文化水平、物產資源的種類及人們日常生活方式的一種最顯而易見的佐證。

天津人飲食習俗的形成首先同它所處的環境有密切的關系。歷史上的天津是退海之地，古有九河下梢之說，因為水域寬闊，距海又近，故水產極為豐富，品種也多，魚、蝦、蟹、蚌類，應有盡有。天津人喜食海鮮、河鮮，就是由得天獨厚的優越條件養成的。天津人有兩句俗語：“吃上一頓鮮，死了也不冤。”又說：“吃魚吃蝦，天津為家。”都說明了天津人對海鮮、河鮮的嗜好。

天津飲食文化的形成也受著歷史傳承、居民變化、文化交流的深刻影響。金代貞佑元年（1213年），始被命名為直沽寨，開始形成市鎮。隨著海運、漕運的發展，其地位日趨重要，明永樂二年（1404年）正式改名為天津。至清代中葉，天津已成為漕運、鹽務并重的商業繁榮的大都會。從飲食風俗上看，有濃郁的本地特色，同時由于商旅來往，晉、魯、豫及蘇杭的飲食，都對天津人的飲食有一定的影響。鴉片戰爭后，天津被辟為通商口岸，各國租界林立。辛亥革命以后，天津又成了封建軍閥和下臺官僚的聚集地。故而西洋飲食，宮廷、官府菜肴，閩、粵、江浙菜在天津都有一定的市場。

天津物產豐富，經濟文化發達，民間飲食習俗基本上屬于中國北方類型。但由于其居民五方雜處，故無論在飲食習慣、飲食結構以及地方風味小吃等諸多方面，都形成了自己鮮明的特色。僅清末以來各類典籍中記載的民間美味就足以令人垂涎欲滴了。不僅如此，民國時期《天津志略》中的“生活民俗”曾專就“食俗”而述，這在以往的方志中并不多見。文載“津門人處五方，其食欲雖性有所不能強同，但津門究有其特殊之食品。春有蜆、蟶、河豚、海蟹，秋有螃蟹，冬有鐵雀、銀魚、黃芽、白菜等，至青鯽、白蝦則四時皆有，蓋地域使然也”。

“一方水土造就一方的飲食文化”。 天津自古以來，集五地徙民，薈八域食俗。從飲食習俗看，天津人以面食為主，特別是面條與餃子和喜慶聚散有關系，這同山西人以面食為主的習俗是一樣的。天津菜包括漢民菜、清真菜、素菜三大部分。總的特色為擅長烹制海鮮、河鮮，注重調味，講究時令，適應面廣，口味以咸鮮、清淡為主，講汁芡，重火候，質地多樣。小吃品種豐富。

二、天津俗語中的飲食文化

1.“拼死吃河豚”和“當當吃海貨，不算不會過”。影響天津飲食習俗形成的因素是多方面的。首先離不開自然生態環境，正因為天津依河傍海，具備豐富的河、海兩鮮，我們的先民長期以魚蝦等水產品作為重要食物來源，民諺“天津衛三宗寶，銀魚、紫蟹、大紅襖”中之銀魚、紫蟹皆為天津特有的名貴水產品。如果我們看一看元、明兩朝人詠直沽的詩篇，諸如“蟹憶霜時賤”，“魚傍海潮多”，“白魚紫蟹四時肥”，“桃花春水上河豚” 之類，便可以想象出古人的飲食習慣對自然依賴是很強的，正因如此，天津詩人周寶善的《津門竹枝詞》中有“時逢節令饌求精”的話，則道出了天津人在飲食方面特別講求“應時”、“應節”的習俗。

津地飲食豐富，民眾愛吃會吃，尤喜食海鮮，不僅留下了“貼餑餑熬魚”的傳統美食，而且留下了天津人“拼死吃河豚”和“當當吃海貨，不算不會過”的豪爽氣概！在紀昀的《閱微草堂筆記》中就記載了天津人愛吃河豚的風俗：當時河豚只有天津產的最多。當地人吃河豚，就像吃蔬菜一樣。可是河豚雖味美卻含有劇毒，不一定家家都善于烹飪，也常有人吃河豚中毒而死的事情發生。姨丈牛惕園先生說，有一個人特別愛吃河豚，終于中毒而死。這已是可怕的癖好。但死后其人還托夢給妻子，責問：“祀我何不以河豚?” 這里把天津人“拼死吃河豚”的風氣推演到至死不悔的程度。

天津衛的俗語“當當吃海貨，不算不會過”，形象地說明了天津人愛吃海貨的程度，為了吃海貨，不惜把家當送入當鋪換錢。嚴格地講，天津人所謂的海貨，大部分并非海產品，更不包括深海捕撈的海產品，只是指塘沽、大沽、北塘直到漢沽運河口渤海灣一帶的季節性水產品而已。天津人認為：窮，不能窮在嘴上，每年每季的海鮮、河鮮一定要飽一飽口福，即使為此進當鋪，也要大快朵頤。而且能否吃上“鮮”也是一個人體面的象征。

2.“下館子”與“添菜”。舊時，天津曾是中國最著名的工商業城市，元代漕運的發展及天津本身優越的地理位置，使其成為南北客商云集、貿易往來頻繁的商埠重地，而且當時不少前朝遺老遺少、文人、政客、軍閥等寓居津門，商人之間的交易和達官貴人的宴飲，極大的促進了天津餐飲業的空前發展，從而形成了天津人好“下館子”的時尚。下館子，就是到飯莊擺宴席請客吃飯。康熙元年，天津八大成飯莊的第一家——聚慶成飯莊開張營業，它標志著津菜的正式形成。那時，商人為了洽談生意，經常要在飯莊宴請外地來津的客商。凡來津的各地客商到自己的商號后，都得先派人陪同去飯莊用餐，熱情款待一番。

每逢熟人在飯莊相遇，還講究“添菜”之禮。即在飯莊吃飯時遇到相識之人在鄰桌用餐，此時，必得前去客套一番，而后再為對方點一二樣的好菜讓跑堂的伙計送去，并說明是“?菖?菖爺給?菖?菖爺添的菜”。此舉既顯示出其喜好結交的熱情，又給朋友增添了光彩，進一步密切了雙方的關系，同時還可能結識新朋友和合作伙伴，一舉數得。在天津下館子習俗至今還在民間流傳。

《中華全國風俗志》是民俗文化研究的代表作之一，影響廣泛，其中的兩首風俗詩在津門傳唱多時。“數到珍羞是食羊，西瓠餃子辣酸湯。今朝供客添佳味，烙餅加攤韭菜黃。”以及“每逢朔望家家面，圍坐呼餐個個歡。例菜攢來同祭品，粉皮豆剔兩三盤”。在談及天津酒席興盛的原因時書中認為：北京的達官顯貴們遇有大型招待難免有拘束之感，京津地近唇齒，美食有佳，故成群結隊來津暢飲歡宴，興致頗高。清末民初之時，大大小小的飯店、酒樓、食鋪等林立街衢，成為天津這座大都會的亮麗風景，令人流連忘返。

三、天津的特色小吃與民俗文化

從現存最早康熙十四年的《天津衛志》到乾隆四年的《天津縣志》、光緒二十五年的《重修天津府志》等方志中，民間小食數不勝數。春餅、煎糕粉、玫瑰餅、藤蘿餅、臘八粥等，早已成為節令、歲時民俗的重要組成部分。

地處九河下梢的天津，明清兩代漕運繁忙，構成了鮮明的碼頭文化的特色。船只來往，裝卸貨物，不能久留，匆忙之中就出現了很多具有區域色彩和職業特征的方便食品，所以津門薈萃了像貼餑餑熬小魚、狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街大麻花、炸糕、鍋巴菜、煎餅果子、果仁張之類的小吃。在天津人的飲食習慣中，早餐喜歡吃面茶，可謂百吃不厭。長期以來，面茶多以糜子面或小米面為粉料，撒上芝麻鹽、香油、麻醬等，細膩適口，味道香濃。然而，面茶的“茶”字令人費解，清代袁枚《隨園食單》中的記述也許能說明一二。原來，早先的面茶并非糜子面或小米面，而是在熬好的香茶汁中加入炒面，再加芝麻醬或牛乳或油酥，最后放少許食鹽，成為一碗飽蘊香茗之氣的面茶。

天津小吃的特點是便于攜帶，可以拿在手上邊走邊吃，這是在漕運文化的基礎上形成的快餐，它不可能是七碟八菜、滿漢全席。南來北往的商船你卸我裝，隨時啟航，哪有功夫坐在飯館里品嘗慢燉細烹的飲食？坐吃碼頭，誰還去闖蕩世界。跟其他菜系盛在碗碟中的飲食風格大異其趣，天津人就餐時不用碗筷，也不必正襟危坐，用荷葉一包或用紙一托，卷起來就咬，可邊走邊吃，既方便省時，又價廉實惠，吃起來瓷實，還不耽誤干活——這就是碼頭文化在天津民間飲食上的典型體現。

總之，天津民俗文化旅游的潛在市場是非常巨大的，而其中的代表——飲食文化更是歷史悠久、特色鮮明，要把天津民俗文化旅游開發成功并形成可持續性發展，就必須全面深入的研究天津民俗文化的各個方面，尤其是充分融合飲食民俗的“津味兒”地域特征，增加民俗文化旅游產品的知識性、娛樂性和參與性，開發出能夠激起旅游者文化共鳴的旅游項目，從而實現天津民俗文化旅游的可持續發展。

參考文獻：

[1] 口小勇.天津民俗文化旅游可持續性發展研究[D].天津:天津師范大學研究生學位論文.

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[3] 林希.九河下梢說碼頭[N].今晚報，1999-07-09.[責任編輯 安世友]