魏晉南北朝胡漢飲食文化的交流與融合

摘要：魏晉南北朝是中國歷史上一個比較特殊的時期，社會動蕩不安，南北遷徙頻繁。中原文化與少數民族文化前所未有的融合，胡族和漢族人民在飲食習俗和烹飪技法方面進行了廣泛的交流，在互相學習、互相借鑒中彼此的飲食結構更加科學、更加合理。

關鍵詞：魏晉南北朝；胡漢；飲食文化；交流；融合

中圖分類號：K23 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）31-0269-02

魏晉南北朝時期盡管是中國古代分裂多于統一的歷史時期，但社會仍然在動蕩不安中不斷發展，在各個方面都有了一些順應時代潮流的進步，其中飲食文化的發展狀況達到了相當高的水準。中原文化與少數民族文化迅速融合，各個少數民族把自己的飲食烹飪文化帶到了中原地區，關外的少數民族豐富的肉食烹飪方法與中原民族精細的烹飪方法相互融合，中華的飲食文化在交融中呈現出新的面貌。譬如從西域地區來的人民，傳入了胡羹、胡飯、胡炮、烤肉等制法；從東南來的人民，傳入了叉烤、臘味等制法；從南方沿海地區來的人民，傳入了烤鵝、生魚等制法；從西南滇蜀來的人民，傳入了紅油魚香等飲食珍品。這一時期的種植業、養殖業和畜牧業等都得到不同程度的發展，使烹飪原料如蔬菜、家畜、家禽、野味、海鮮、魚類等更加豐富，食品種類大幅度增加，胡族和漢族在飲食習俗和烹飪技法方面的交流與融合，使得雙方食品種類更加豐富，并產生出許多新的飲食因素、烹飪技藝。

一、胡漢飲食文化交流與融合的歷史背景

魏晉南北朝時期是中國繼秦漢統一之后第一次大動蕩、大分裂時期，在這一時期里，由于政治、經濟、軍事等各種因素，導致了各民族人口大量頻繁地遷徙和流動，邊疆地區的各少數民族向中原地區大量內聚，而漢民族則不斷從中原腹地往東北、西北和南方大規模輻射。

1.胡人的內遷。胡人的遷徙以鮮卑族最突出，《后漢書·鮮卑傳》記：“鮮卑，亦東胡之支也。別依鮮卑山，故因號焉?！?西晉永嘉之亂后，北人紛紛南遷，鮮卑族進一步南遷至黃河流域，并建立了十幾個政權。鮮卑遷徙史上規模最大、影響最深遠的當數北魏孝文帝遷都洛陽之舉。在很大程度上促進了鮮卑族與漢民族的融合。其次是匈奴的遷徙。匈奴內遷大約始于漢代，公元48年分裂為南北兩部以后，南匈奴內附于漢，主要居于塞內北地郡、朔方郡、五原郡、云中郡、定襄郡、雁門郡、代郡、上谷等地，在今甘肅東部、山西與陜西北部以及內蒙古呼和浩特至包頭一帶與漢族雜居。

2.漢人的大流動。魏晉南北朝時期除了邊疆各少數民族紛紛內遷，頻繁移居中原腹地以外，北方漢族人民因戰亂和自然災害等原因也開始了大流動和大遷徙。《晉書》卷108《慕容廆載記》記載：“元康四年，乃移居之（大棘城），教以農桑，法制同于上國。百姓失業流亡歸附者日月相繼。建武初，元帝承制，以廆為散騎常侍、都督遼左雜夷流人諸軍事。流亡士庶多襁負歸之。廆乃立郡以統流人，冀州人為冀陽郡，豫州人為成周郡，青州人為營丘郡，并州人為唐國郡?！蔽鲿x末年永嘉之亂以后，中原人民在階級和民族的雙重壓迫下，紛紛南下，掀起了中國歷史上漢族人民的第一次大規模的人口遷徙。北方的東部人民主要遷到中國南方的東部，北方的西部人民則主要遷到中國南方的西部。北來的僑民主要集中在長江上游的成都平原、江漢流域的襄陽、江陵、武昌以及長江下游的今江蘇省境內。移民運動帶來了胡漢人民文化的沖突、趨同與整合。正是這次大規模的移民運動，使各民族之間的融合交流成為可能，使人們對民族關系有了新的認識。

二、胡漢飲食文化交流與融合的具體表現

1.烹飪原料日益豐富。魏晉南北朝時期，糧食類原料的生產區域與秦漢時期大致相同，呈現的是南米北雜的基本主食格局，即在中國江南地區以水稻為主，但北方的旱田作物逐漸開始向南方推廣，而整個北方則以谷類、豆類、大麥和小麥為主?！洱R民要術》中記載的糧食作物有谷、黍、粱、大豆、小豆、綠豆、襟、大麥、小麥、水稻、旱稻等，漸漸變成了人們日常食用的糧食作物。而且根據糧食的不同特性分化出許多不同的品種，如粟在西晉時已經有12種，至北魏時則發展到四大類別86個品種。

這個時期所食用的蔬菜品種也比較豐富，《齊民要術》中記載了使用栽培方法進行種植的蔬菜有30多種，經常被人們食用的蔬菜有茄子、葵、韭菜、蔓著、芹菜、蘆蔽、芋頭、菜瓜、胡瓜、冬瓜、瓤、蘑菇、蕓苔、胡姜、蘭香、茬、桂茬、覓菜、寥、燕白、竹筍、藕、孤菜、藥菜等等。蔬菜品種多樣化，加工制作出的菜品種類也多。

漢末以后人口急劇減少，北方游牧民族向中原遷徙，畜牧業得到了較大程度的發展，也為華北地區帶來了“食肉飲酪”的生活習慣。肉類品種極多，主要有雞、鴨、鵝等家禽和豬、羊、牛、犬、驢、馬等家畜，捕獵的野味有鹿、兔、獐、雁、野豬、雀、鵪鶉等飛禽走獸和魚蝦等。羊是當時北方飼養較多的家畜，是游牧民族最喜歡食用的肉類。

水產在當時的飲食生活中占有重要的地位。主要食用的水產品有鯉魚、魷魚、烏賊魚、妒魚、魚即魚、鱔魚、鰓魚和蝦、蟹、蝠等。

2.胡漢烹飪技法的交融?！饵S帝內經》云：“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充”這是千百年來漢族飲食生活的真實寫照。今天我們的飲食結構依然是糧食為主，蔬菜和肉食為輔。形成了中國有別于世界其他地區的飲食文化。所謂的胡族是指與漢族生活方式相差極大的北方游牧民族，飲食結構中重食畜肉，飲乳酪，有的如羌族、藏族則以大麥、青稞等雜糧為主，具有明顯的民族性、地方性。

胡漢飲食文化交流得益于張騫出使西域，張騫多次出使西域，從此開辟了絲綢之路，使多種烹飪原料先后傳到內地。胡族人喜歡吃胡炮肉、胡羹、羊盤腸，加工方法主要是炙與炮，“羌煮貂炙”是胡人最引以為傲的美味。首先說“炙”，胡人的“炙”，給我們的感覺是絕對的原生態，《太平御覽》卷863引《釋名》曰：“炙于火上也”，而“貂炙”則“全體炙之，各自方割，出于胡貂之為也”，可見這種方法最早是出于胡族，是將整只動物置于火上進行烤炙，眾人圍坐，各自以刀割食。《后漢書》卷《竇顧傳》記載：“羌胡見客，炙肉未熟，人人長跪前割之，血流指間，進之于（竇）固，固輒啖之，不穢賤之，是以愛之如父母?！?隨著胡漢融合程度的逐漸加深，漢族對胡人的“貂炙”的方法已經習以為常，但食用方法上卻帶有漢族的文化色彩，胡族“炙”以牛羊肉為主料，漢族炙法中牛羊肉占1/3，其他家畜、家禽、水產類要占2/3。現代生活中的一些烤肉店，原料絕不僅僅是肉類，魚、海鮮、蔬菜都是“炙“的原料。還有漢族的炙法十分重視選料與配料，有的配料多達十幾種，如炙魚。同時，對刀工、火候、手法也有很高的要求。

再說“炮”，“炮”是中國最古老、最原始的烹飪方法之一。據說是從商朝蘇妲己的“炮烙”之刑演化而來?！啊墩f文解字》言：“炮，毛炙肉也?！薄稄V韻》言：“炮，裹物燒也?！?古人很聰明，如果直接把肉弄在火堆上烤，很容易烤煳，焦臭撲鼻，就發明了“炮”?！芭凇笔呛灞容^盛行的一種烹飪方法，用泥巴包裹住肉后再丟進火堆燒烤，這樣不僅剝時會把獸毛脫掉，而且肉質鮮嫩，味道極美。魏晉北朝時期胡族這種“炮”肉法稱為“胡炮肉”?！洱R民要術》記載了一種“炮羊肉”：將剛滿一年的羔羊肉切成薄片，加入豆豉、鹽、蔥白、姜、椒、胡椒等調味品后裝進洗凈的羊肚內，縫好，挖一個燒火坑，將之燒熱，掏出火灰，把準備好的羊肚放進坑內，然后蓋上火灰，再繼續燒火，過一會兒就香味撲鼻了。

3.飲食習慣趨于融合。胡族的飲食習慣是“食肉飲酪”。“飲酪”一直是胡族典型的飲食習慣，漢族人鮮有飲酪者，至十六國北朝時期，隨著胡漢民族的雜居，飲酪才慢慢在北方漢族社會普及開來。《洛陽伽藍記》卷3《城南》：“（王）肅初入國，不食羊肉及酪漿，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁……經數年后，肅與高祖殿會，食羊肉酪粥甚多。” 王丞相王導是山東人，起初并不食酪，但幾年深受胡人的影響后慢慢適應了狐族的飲食習慣。

三、胡漢飲食文化交流與融合意義深遠

魏晉南北朝時期，胡漢兩族長期雜居 ，使雙方的生活方式和生活習慣都發生了巨大的變化。彼此的烹飪原料更趨于多樣化，烹飪加工方法更加細膩，食品種類更加豐富。胡漢在飲食生活中互相學習、互相借鑒，并最終趨于融合。

胡族利用從漢族那兒學到的農耕技術種植五谷雜糧、瓜果蔬菜，使之取代牛羊肉而成為飲食生活的主要部分，這樣胡人飲食結構中植物性食物的比重明顯增大，從而引起了人體生理上的巨大變化。

胡漢飲食文化的交流，促成胡族把漢族先進的烹飪技法和飲食制作技術吸收并應用，逐步使本民族的傳統食品烹制得更為精美，飲食結構更加合理，更加科學。比如串烤牛羊、豬肝，烤前均要將原料放置在豆豉汁中浸泡一段時間，就是漢族的烹飪方式在少數民族食品制作中的具體應用。對漢人來講，盡管很早以來就開始注重飲食結構的合理性，注重通過飲食來達到養生的目的，但在物資貧乏的時代，一般百姓家庭很難做到這一點，肉類食物在飲食結構中的比例很低，但這種情況在魏晉南北朝時期有了相當大改變。十六國至北朝，軍需之備的戰爭要求與“食肉飲酪”生活傳統使畜牧業在胡族統治的黃河流域得到了很大的發展，畜牧業的發達，牛羊數量的增加，使肉食食物在社會中的普及程度有所擴展，這使得漢族人民的飲食結構向更加科學化發展。

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[責任編輯 王曉燕]