古法吊酒：酒香不怕巷子深

【那些正在消失的傳統老手藝】這是對一個時代的懷念，對一種質樸生活的懷念，更是對一種細致精專的生活態度的重新認知。

酒叫小吊，就是慢慢品嘗的意思，我輕品了一小口，清茶夾雜著酒香，順著喉嚨流進胃，涌向肺，滲入每一根毛細血管，一種難以言表的滋味，卻上心頭。

◎精專工藝

在農村，吊酒，這一古老的操作方法，還在延續。

實際上，酒是在灶上煮出來的，說煮酒，很合實情。煮酒前，拌過酒藥的小麥，在一只大缸里，至少要悶上個把月，不悶出酒味來，酒是煮不出的，說釀酒，也有道理。鄉親們還是稱吊酒，這詞兒，也不失真，從最后一種取酒的裝置上看，是懸空吊著的，很形象，老百姓最喜歡從外觀上取名，這也是純樸的民風使然。

吊一鍋酒，時間比較長，也很麻煩。先要將糧食淘洗干凈，用清水浸泡一夜，然后放到蒸鍋里蒸煮六七個小時，出鍋冷卻到一定溫度，再裝缸發酵。一個星期后，再次倒進蒸鍋煮幾個小時，才能接酒入壇。

吊酒用的是古法，憑的是感覺。蒸煮時間、冷卻的溫度、發酵程度，完全靠口嘗、鼻嗅、眼看、耳聽、手摸。角酒師傅一般只用兩樣工具，一桿秤與一只酒精測量計。桿秤，用來稱酒藥子，這酒藥子下的時間、溫度、分量都得精確，來不得半點馬虎。酒精計，則用來測量酒精度數。酒度數不同，價格也就不一樣，甚至酒的用途也是因度數而定。來買酒的一般都是老主顧、老酒客，或喝、或泡藥、或做調味品，用法不一，要求卻相同，一次酒不好，就可能沒有下次的生意。

吊酒，關鍵的一道程序是成酒和出酒。灶上，上下疊著兩個蒸置鍋。從物理的原理上說，下邊置有酒料的蒸置鍋，定做蒸發器；上邊置著冷水的蒸置鍋，定做冷卻器，兩者缺一不可。在上下蒸置鍋之間，懸吊著一個鉛皮漏斗，漏斗的喇叭嘴，準準地對著上邊鍋底，鍋底圓錐形，陀螺尖。下邊蒸置鍋的酒料，被蒸得直往上冒熱氣，這些飽含酒分子的熱氣，遇到上邊涼涼的鍋底，凝結成無數顆水珠，水珠大量往下淌，淌到陀螺尖處，像股泉水注入到漏斗里，這便是酒。漏斗有根管子，通到蒸置鍋外，再注入下邊早先準備好的腰鼓壇子里。

◎悠悠小吊

在我國古代，以谷物釀造的酒，一直處于優勢地位。

酒的歷史，可以上溯到上古時期。考古學家證明，在近現代出土的新石器時代的陶器制品中，已有了專用的酒器，說明在原始社會晚期，我國釀酒已很盛行。紂王“以酒為池，懸肉為林”，那是奢華；《詩經》“為此春酒，以介眉壽”，應該是普遍接受的民俗了。

到明清時代，徽州挑夫吊酒客更是無處不在，徽州紅頂商人一品大員胡雪巖倍加喜愛家鄉的吊酒，在創辦胡慶余堂及日常招待貴賓都使用了徽州傳統白酒，并將徽州挑夫吊酒推薦給曾國藩、左宗棠等朝廷重臣，深得朝廷重臣及各界名流的喜愛和追捧，因此明清期間的徽州吊酒師受到了廣泛的尊重。

酒叫小吊，還有慢慢品嘗的意思。文人墨客，仁人志士，在對飲小吊酒之中，指點江山，激揚文字，留下了不少佳作、謀略。史料顯示：解放戰爭時期，劉鄧大軍駐扎這個小山鎮一個叫西汪家的灣子后，熱情的村里人把小吊酒拿出來，讓劉伯承和鄧小平品嘗，他們在對飲中，拿出了大軍南下的方略。

就是這種農家自釀的小吊酒，人們喝了一代又一代，喝出了酒樣的秉性，喝出了酒樣的純潔，喝出了酒樣的醇香。

◎鄉村“吊酒”人

在淳樸鄉村，他依然堅守著傳統釀酒工藝。

云夢縣胡金店鎮釀酒傳統由來已久。在該鎮易棚村，有一個遠近聞名的吊酒人易小毛，鄉親們都熟絡地喚他“老易”。老易今年快50了，在村里釀酒已有20多年，他釀的酒味醇，價錢也公道，鄉鄰中有紅白喜事，做大事的時候都來他的酒坊買酒。

來到胡金店鎮易棚村，老遠就能聞到一股酒香。不用問村民，循著酒香很快就找到了老易的酒坊。只見酒坊土灶里不時探出火舌，上面的木甑正冒著熱氣，甑中的谷粒，金黃而飽滿，四周彌漫著醉人的酒香。老易酒坊里的鐵鍋、木甑、酒缸等各種設備一應俱全。從浸谷、蒸谷、拌麯，待到谷子完全發酵，釀酒，都是在酒坊里完成。據老易介紹，吊酒是個技術活，只有在自家的酒坊里才好完成。老易的酒坊里有幾口缸，裝著發酵好的稻谷，一般100公斤稻谷，能釀近50公斤酒。

老易說，等自己老了，釀不動時，就叫小兒子回來接手，祖上傳下的手藝，可不能丟。勤勞樸實的老易用原始的方法，在他勞作了20多年的酒坊里釀造他的白酒人生，釀造美好的新生活。正所謂，倘得二斤量，立刻來改行。茶香香一人，酒醇美一方。編輯/林青雨