黃記煌：“傻子”都能開的餐廳

大智若愚，藏而不露，是智謀。 26歲，他完成了第一個(gè)夢(mèng)想，成為中華老字號(hào)“同和居”的廚師長(zhǎng)；

30歲，實(shí)現(xiàn)了第二個(gè)夢(mèng)想，擁有自己的餐廳；

42歲，成功研制三汁燜鍋，創(chuàng)立黃記煌品牌，完成了他的第三個(gè)夢(mèng)。如今除了西藏，所有的城市都能見到黃記煌三汁燜鍋。

他就是黃記煌三汁燜鍋的董事長(zhǎng)黃耕。業(yè)界對(duì)于黃耕以及他獨(dú)創(chuàng)的三汁燜鍋贊譽(yù)頗多，但他卻總是以“懶人”、“不善于管理”、“喜歡玩”自詡。希望五年后能退休的黃耕，如今最大的任務(wù)就是盡快建立黃記煌的標(biāo)準(zhǔn)，建立中餐連鎖品牌的標(biāo)準(zhǔn)。

“懶人”的事業(yè)

黃耕的電話又響了。電話那端是黃記煌的一個(gè)區(qū)域老總，正為了新店開張事宜發(fā)火。

“你先冷靜5分鐘，然后再做決定，有可能就不一樣了。”這時(shí)的黃耕更像個(gè)心靈導(dǎo)師。

像這樣關(guān)于新店開張的電話，黃耕經(jīng)常會(huì)接到。“11月份就有27家黃記煌新店開張，作為黃記煌的掌門人，大家都希望我能出席。”

“不過現(xiàn)在相對(duì)于以前來說，已經(jīng)輕松了很多。”黃耕坦言，2004到2008年公司處于比較松散的管理階段。黃記煌全國(guó)各個(gè)店都是由總公司直接管理，耗費(fèi)了大量的精力，對(duì)于自稱“懶人”的黃耕來說，確實(shí)也是件辛苦的事。

不過“懶人”總是能想到偷懶的辦法。從2009年開始，黃耕進(jìn)行了大量的整改。2011年底，黃記煌全國(guó)市場(chǎng)進(jìn)行重新洗牌，關(guān)停了幾十家店面，2012年又重新簽署了58家。截止到7月31日，加盟店238家，加上直營(yíng)店63家，共301家店。

“街邊店約束力不大，環(huán)境問題突出，再加上大量的拆遷整改，受影響比較大。”這時(shí)，與商業(yè)地產(chǎn)的合作使得黃記煌品牌有了進(jìn)一步的提升。

隨之而改變的店鋪升級(jí)，統(tǒng)一的視覺形象，時(shí)尚元素的引用，典雅富貴又具有文化內(nèi)涵的裝修風(fēng)格，最初的街邊店形象已被最時(shí)尚、最富于時(shí)代感的餐飲形象所替代。

“商業(yè)綜合體的大環(huán)境好，客流量相對(duì)有保證，又有專業(yè)的物業(yè)管理團(tuán)隊(duì)，特別是我們戰(zhàn)線拉的比較長(zhǎng)，他們就會(huì)在管理上會(huì)有補(bǔ)充。”黃耕認(rèn)為未來與商業(yè)綜合體的偕同發(fā)展會(huì)是大趨勢(shì)。

與此同時(shí)，通過對(duì)全國(guó)市場(chǎng)的調(diào)查，黃耕發(fā)現(xiàn)，再好的品牌也需要一個(gè)好的管理、監(jiān)督機(jī)制。

如今黃記煌建立了7家區(qū)域管理公司，主要負(fù)責(zé)全國(guó)各省市店面的開發(fā)、整合及管理。這種階梯化管理模式不僅縮短管理半徑，加大管理力度，也使后期的管理監(jiān)督常態(tài)化。

“隨著市場(chǎng)的不斷發(fā)展還將在大區(qū)域公司設(shè)立下一級(jí)管理公司。形成完整的集團(tuán)公司管理架構(gòu)。一旦管理架構(gòu)建立起來了，我就輕松了。”

現(xiàn)在的黃耕，更多的是扮演大家長(zhǎng)的角色。“黃記煌是家的文化，要有包容精神。”

在黃耕的眼里，沒有加盟店和直營(yíng)店的區(qū)分，手心手背都是肉，一視同仁。“全國(guó)七家區(qū)域管理公司中，有四個(gè)區(qū)域老總原來都只是黃記煌的加盟商。”

蛋糕不是一個(gè)人做大的。黃耕非常注重對(duì)加盟商的管理和溝通。他經(jīng)常進(jìn)行全國(guó)巡查，黃記煌80%的店鋪他都去過。除了跟加盟商不斷溝通自己的想法和公司對(duì)未來發(fā)展的計(jì)劃，還會(huì)根據(jù)各地具體情況指導(dǎo)加盟商對(duì)產(chǎn)品做針對(duì)性調(diào)整。

所有的加盟商都希望黃耕經(jīng)常去店里指導(dǎo)，因?yàn)榇蠹叶枷氚焉庾龅酶谩！拔抑灰M(jìn)入店里，前廳后廚一轉(zhuǎn)，就大概知道這個(gè)店的經(jīng)營(yíng)狀況，問題出在哪。”員工的面貌，菜品的切配，就連調(diào)料罐里放了多少調(diào)料，是否符合標(biāo)準(zhǔn)，黃耕一眼就能看出來。“我是這個(gè)產(chǎn)品的創(chuàng)始人，沒有人比我更了解這個(gè)產(chǎn)品。”

不過，除了創(chuàng)始人的優(yōu)勢(shì)，能達(dá)到這樣的水平，還得益于黃記煌的標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制性經(jīng)營(yíng)模式。

“傻子”餐廳

黃耕曾開玩笑說，黃記煌就是一個(gè)“傻子”餐廳。“我就是想創(chuàng)造一道連傻子都會(huì)做的菜。”

說出這樣的“戲言”，是因?yàn)辄S耕深刻體會(huì)到，中餐老板不能真正做老板，很多時(shí)候要聽廚師的，廚師今天‘撂挑子’，老板就得求著他。其實(shí)，黃耕所面臨的正是中餐標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)問題。

骨子里流淌著“大廚基因”的黃耕，26歲就當(dāng)上了老字號(hào)“同和居”的廚師長(zhǎng)。1991年他下海開了“二友居”餐廳，1997年憑借一道“三巴湯”創(chuàng)立了譽(yù)滿京城的“三巴湯火鍋。”但三巴湯火鍋的調(diào)制，依然要靠廚師的嫻熟技能和豐富經(jīng)驗(yàn)。 雖然生意越做越大，但標(biāo)準(zhǔn)化的瓶頸，始終制約著品牌的增長(zhǎng)。

黃耕是個(gè)愛琢磨的人，“從2000年開始，我用了近3年的時(shí)間，不斷地反復(fù)地去研究，希望能創(chuàng)造出一種無廚師、無油煙、無原材料反復(fù)利用的標(biāo)準(zhǔn)化中餐。”

功夫不負(fù)有心人，三汁燜鍋問世了。

說起“三汁燜鍋”，還有一段不同尋常的來歷：大清同治年間，御膳房總管黃鈺玖隨駕南巡，同治皇帝品遍各地佳肴，尤喜“香辣汁魚”，贊其“鮮香綿嫩，回味悠長(zhǎng)”。黃鈺玖遂從民間索來秘方，回宮后，黃按其秘方熬制湯汁，選用上乘活魚用沙鍋燜制，其味芳香，回味雋永，成為當(dāng)時(shí)皇帝宴會(huì)百官的一道名菜。

光緒末年，時(shí)任慶王府總管的黃杰臣得到祖父黃鈺玖的親傳，“香辣汁魚”又成為王府席宴上一道佳肴。

黃杰臣后人黃振歐系我國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家，曾經(jīng)擔(dān)任調(diào)配中南海國(guó)宴的重要任務(wù)。

黃耕更是得其父黃振歐真?zhèn)鳎俗硇膹N藝，他還潛心研究養(yǎng)生飲食，在祖?zhèn)髅胤交A(chǔ)上結(jié)合傳統(tǒng)滋補(bǔ)理論與現(xiàn)代養(yǎng)生學(xué)說，創(chuàng)出了以宮廷菜肴精華為基礎(chǔ)，適合現(xiàn)代人飲食特點(diǎn)的養(yǎng)生佳肴——“三汁燜鍋”。

三汁燜鍋不僅解放了廚師，還把整個(gè)餐廳都變成了廚房，所有的菜品全是在桌上做熟的。黃耕在烹飪手法上也做了一些改良，所有食材放進(jìn)鍋里，通過電磁爐加熱，分階段加入黃記煌的調(diào)味品，沒多久就熟了，整個(gè)過程基本沒有煙火氣。鍋里的食材可以自行組合成幾十種搭配，保證營(yíng)養(yǎng)的均衡攝入。

“中餐標(biāo)準(zhǔn)化，要么犧牲口感，要么犧牲健康，兩者兼得的，黃記煌算是一個(gè)。”而保證味道、健康的關(guān)鍵就是黃記煌特制的調(diào)味品。

三汁燜鍋的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的調(diào)味品，并且都有相應(yīng)的配比，包裝成統(tǒng)一規(guī)格的調(diào)味袋。調(diào)味品經(jīng)過了國(guó)家認(rèn)證，都是流程化生產(chǎn)出來的。黃耕說，從開業(yè)那天起，所有的調(diào)味品就全部都是配送的，這實(shí)際上是一個(gè)企業(yè)的核心。

2012年初，承擔(dān)著全國(guó)店面所用調(diào)味料的生產(chǎn)任務(wù)的黃記煌順義基地，開始進(jìn)行改擴(kuò)建二期工程。生產(chǎn)能力提高了一倍，總的存儲(chǔ)能力擴(kuò)大了4倍。確保全國(guó)300多家店面經(jīng)營(yíng)的需要，成為黃記煌品牌發(fā)展的堅(jiān)實(shí)后盾。

公司開了兩年后，黃記煌的部分原料也開始由總公司統(tǒng)一配送。其中雞翅、牛肉、羊肉、鴨肉，都是委托上游工廠按照黃記煌的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。牛羊肉的供貨商是福城，雞肉類的供應(yīng)商是大發(fā)正大。

除了原料的標(biāo)準(zhǔn)化，公司還以宣武門店為推廣試點(diǎn)進(jìn)行的黃記煌崗位操作標(biāo)準(zhǔn)檢查表（ 簡(jiǎn)稱SOC）的實(shí)施，將使全國(guó)各店的操作標(biāo)準(zhǔn)真正達(dá)到統(tǒng)一化、規(guī)范化。

目前黃記煌已經(jīng)形成了統(tǒng)一的、詳細(xì)的《黃記煌店面營(yíng)運(yùn)手冊(cè)》、《黃記煌店面物品配送手冊(cè)》、《黃記煌店面裝修手冊(cè)》、《黃記煌VI系統(tǒng)規(guī)范手冊(cè)》等實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)。

黃記煌在中餐領(lǐng)域中所倡導(dǎo)的標(biāo)準(zhǔn)化與可復(fù)制性的操作模式成為把控質(zhì)量的一大利器。近期，黃記煌公司又與全球最大的專業(yè)從事商用領(lǐng)域清潔、消毒、食品安全和預(yù)防感染領(lǐng)域的一家企業(yè)，歷屆奧運(yùn)會(huì)的食品安全合作伙伴--藝康（中國(guó)）投資有限公司簽約合作，入駐順義分公司，對(duì)生產(chǎn)基地的食品安全、清潔消毒、預(yù)防感染等方面進(jìn)行專業(yè)化技術(shù)指導(dǎo)。

黃耕對(duì)加盟商說得最多的一句話就是：聽話、照做、跟著走。標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展模式，讓黃記煌走上了迅速發(fā)展的道路。2011年黃記煌所有店的現(xiàn)金流與2010年相比提高了80%，達(dá)到了10個(gè)億，今年保守估計(jì)能達(dá)到13—14個(gè)億。

讓服務(wù)員下崗

“‘傻子’餐廳發(fā)展到一定規(guī)模的時(shí)候就不傻了。”黃耕說，這么多年有不少模仿黃記煌的，但黃記煌始終能在前面跑，就是因?yàn)槠鋵Ｗ⒌刈鰷p法。

黃耕最喜歡的一段相聲是馬三立的《祖?zhèn)髅胤健罚耗橙似姘W難忍，吃不好睡不著，打針吃藥沒用，后踏破鐵鞋找著一位高人，磕頭作揖求得秘方，然而層層包裹的秘方中，最后只有“撓撓”二字。可見最簡(jiǎn)單的解決方法，也是最有效的。

黃耕就特別偏愛做減法。在簡(jiǎn)化了廚房，“解放”廚師之后，連服務(wù)員，黃耕都想減了。

“現(xiàn)在，員工成本已經(jīng)占到餐廳整個(gè)現(xiàn)金流的15%以上。”如果能在服務(wù)環(huán)節(jié)做減法，那會(huì)大大減輕用工壓力與人力成本，而黃記煌恰好擁有實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)。

黃耕這樣描述，未來三年黃記煌的店面：實(shí)現(xiàn)全部自助式。在到店的路上，客人就能預(yù)約到店時(shí)間，并用電子點(diǎn)餐系統(tǒng)自己點(diǎn)餐。服務(wù)員確認(rèn)下單，客人到店領(lǐng)取原材料，通過餐桌上的IPAD，進(jìn)入所點(diǎn)口味菜單后，根據(jù)系統(tǒng)中詳細(xì)的操作流程，自己動(dòng)手制作燜鍋并將做好的燜鍋進(jìn)行拍照。

“今后還會(huì)引入KTV的打分系統(tǒng)，系統(tǒng)將照片與標(biāo)準(zhǔn)燜鍋對(duì)比，自動(dòng)打分，根據(jù)分?jǐn)?shù)客人可以得到相應(yīng)折扣優(yōu)惠。分?jǐn)?shù)越高，折扣約低。”

黃耕還給記者算了筆賬，即使給客人最低85折，抵消員工成本，基本是沒打折，還讓客人體驗(yàn)了自己動(dòng)手的樂趣。

簡(jiǎn)單的背后，有不簡(jiǎn)單的想法，它的背后是一個(gè)非常大的工程。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，黃記煌現(xiàn)在正在做基礎(chǔ)建設(shè)。電子點(diǎn)餐系統(tǒng)、二維碼技術(shù)的使用，更是在餐飲業(yè)引領(lǐng)了一股科技創(chuàng)新浪潮。

黃耕一直說自己是個(gè)“懶人”，記者問其未來最大的夢(mèng)想時(shí)，他說自己是個(gè)玩家，喜歡旅游，喜歡各地的美食，希望過上輕松愜意的生活，更希望五年之后能退休。

但在退休之前，黃耕也給公司做了規(guī)劃：明年計(jì)劃成立香港公司，打入海外市場(chǎng)。在未來5年規(guī)劃中黃記煌將成立集團(tuán)公司，一個(gè)大型的黃記煌工業(yè)園區(qū)三五年后也將建成，黃記煌將邁上一個(gè)更高的發(fā)展臺(tái)階。

“肯德基已經(jīng)在中國(guó)開了4000家了，但現(xiàn)在還以每年400-500家的速度開店。黃記煌雖然不以開店的多少為標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)造標(biāo)準(zhǔn)化中餐連鎖品牌一直是我們努力的目標(biāo)。”