HACCP體系在不同類型餐飲單位中的應用

【摘 要】 HACCP體系在餐飲業食品安全管理中的應用越來越廣泛，而餐飲業采用HACCP體系管理卻沒有通用模式，本文對HACCP體系在不同類型餐飲單位的應用進行了探討。根據餐飲經營單位的經營方式、規模、基礎條件等不同將目前我國的餐飲單位劃分3個類型，提出HACCP體系在不同類型的餐飲單位中應用的建議。

【關鍵詞】 HACCP體系；餐飲業；食品安全

【中圖分類號】F719.3 【文獻標識碼】B 【文章編號】2095-3089（2012）23-0026-01

1 HACCP體系概述

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析和關鍵控制點，它是由美國皮爾斯堡公司和美國陸軍納提克實驗室以及美國航空航天局為保證宇航員食品安全而共同提出的一個概念。它是生產（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析；確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

2 HACCP在餐飲業中應用的適用性分析

事實已經證明HACCP體系在保證加工食品安全方面是一種經濟有效的管理方法， 它也正在越來越廣泛的應用于餐飲業食品安全的管理中，但是HACCP體系在餐飲業中的應用存卻在一定的適用性問題。

HACCP體系是一套完整而嚴謹的體系，他有固定的步驟和流程，適用于產品種類穩定、操作流程固定、管理嚴謹的流程管理。它是通過對管理流程的反復研究，進行危害分析，確定出關鍵控制點，并對各個控制點采取相應的控制措施。然而，我國餐飲食品經營單位卻存在著散、雜、小的特征，大部分餐飲單位是民營或者個體經營。它們的管理水平不高，從業人員缺乏培訓，硬件設施不完善，較難或者根本不可能完全應用HACCP管理體系。即使大型或者連鎖的餐飲單位也存在著諸如飲食種類繁多、加工形式多樣、加工流程隨意性強等問題。因此，在餐飲業中照搬完整的HACCP體系是不可行的，但是在不同類型的餐飲單位中借鑒HACCP的危害性分析原理和關鍵控制點思想，建立適用于不同類型餐飲單位的靈活的HACCP管理模式，必會提高餐飲業自身管理水平和食品安全可信度。

3 餐飲單位的分類

根據《飲服務食品安全監督量化分級管理指南》對餐飲服務量化分級管理中將所有餐飲服務經營者按照經營業態和類別分為三類：第一類是大型以上餐館，供餐人數300人以上的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，集體用餐配送單位；第二類是中型餐館，快餐店，供餐人數300人以下的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數50～500人的機關、企事業單位食堂；第三類是小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數50人以下的機關、企事業單位食堂和建筑工地食堂。

4 不同類型餐飲單位應用HACCP應注意的問題

4.1 HACCP在大型餐飲單位中的應用： 一般來講，大型餐飲單位在硬件上具有合理的廠房布局和完善的設備設施，在管理上較為規范，是HACCP系統應用的主要對象。HACCP體系在大型餐飲單位中的應用應注意以下問題：

4.1.1 成立HACCP管理小組并確認組長（一般是選擇企業的主要負責人），強化整個企業員工的思想和意識。該小組負責HACCP的整個實施步驟，對員工進行培訓和對HACCP管理意識的宣傳，以及編制HACCP計劃表，并做好驗證、糾偏、記錄等工作。

4.1.2 在危害分析環節根據經營單位的具體特征，分類分析找出其關鍵控制點，并制定控制措施。例如，大型酒店可以對餐飲食品分為中餐熱菜、中餐涼菜、西餐分別進行分析，找出各自的關鍵控制點和控制措施，制定相應的操作流程。

4.1.3 在實施HACCP過程中應及時的更新與補充。HACCP操作管理流程是動態的，由于季節等因素的影響一些餐飲單位提供的產品和服務是不斷變化的，而且在實踐過程中會不斷的發現問題，例如發現新的更有效的控制點，因此，餐飲單位應根據自身特點和需要不斷完善和補充HACCP管理方法。

4.2 HACCP在中型餐飲單位中的應用： 中型餐飲單位一般很難具有嚴格實施HACCP體系的軟硬件條件，但是這并不意味著中型餐飲單位不適宜HACCP體系，根據自身特點，借鑒HACCP的核心思想，建立適合自身條件的簡化HACCP管理模式卻是可行的。HACCP體系在中型餐飲單位中應用應注意的問題：

4.2.1 簡化監控和記錄等過程，建立簡化有效的控制體系。受經濟發展水平等的影響，這些餐飲單位的硬件設施條件不盡相同，這種情況下應用HACCP不應過分關注設備、布局等，而是借鑒控制關鍵環節的思想，將關注的重點放在原材料、存儲、交叉污染等重點環節。

4.2.2 將管理重點放在一線職工。中型餐飲單位不可能嚴格實施HACCP管理的全過程，因此，它需要一線職工的監控意識。對一線職工進行培訓直接關乎中型餐飲單位HACCP應用的成敗，培訓應包括識別危險因素、控制關鍵控制點和控制措施等。

4.2.3 對特殊種類的食品進行單獨危害管理。很多食品中含有或產生天然毒素， 在食用前應對其進行相應處理。例如，加熱生豆漿時必須將燒煮產生的涌泡沫除凈， 煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，以分解其中的胰蛋白酶抑制物，四季豆應先將其放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，以除去毒素。

4.3 HACCP在小型餐飲單位中的應用： 小型餐飲單位在我國占有相當大的比例，小型餐飲單位由于規模小，種類雜，管理不規范，更加難以實施HACCP體系。但是HACCP的思想可以滲透到小型餐飲單位中，來提高餐飲食品安全。HACCP體系在小型餐飲單位中應用應注意的問題：

4.3.1 小型餐館一般組織結構簡單，可根據實際情況靈活操作，例如可以加設一道品檢工序，由品檢員感官檢查熱食類食品是否煮熟煮透等。品檢員可由傳菜員擔任，感官檢驗方法可以有肉眼觀察、品嘗等。

4.3.2 由負責人進行危害分析，操作者必須熟知關鍵控制點，并嚴格操作。關鍵控制點可以形成簡單的書面文件，以起到警示作用。

5 小結

HACCP體系在餐營業中的推廣和應用不應該是一概而論的，尤其是我國現階段餐飲業類型多，規模大小不一，檔次不同，HACCP體系在不同類型餐飲單位中的應用應該是有區別的。只有這樣，HACCP體系在餐飲業中才會真正發揮作用，提高餐飲食品的安全性。

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