侗族傳統(tǒng)文化在現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計中的應(yīng)用

摘 要：本文以廣西壯族自治區(qū)首府南寧市為例，試述侗族傳統(tǒng)文化在現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計中的應(yīng)用問題。文章認(rèn)為，現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計遇到許多突出問題，在尋求解決的過程中，除了常規(guī)的手段和方法外，還應(yīng)著力從民族傳統(tǒng)文化傳承與發(fā)展的新途徑、新方法，探索現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計工作的新突破。這也是加強(qiáng)現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計學(xué)科建設(shè)和實施管理的內(nèi)在要求。

關(guān)鍵詞：侗族傳統(tǒng)文化；餐飲空間設(shè)計；應(yīng)用研究

一 現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計遇到的突出問題

現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計，是指采用最新技術(shù)、方法和觀念，對現(xiàn)代餐飲進(jìn)行全方位設(shè)計的一種社會活動，它屬于工程科學(xué)與社會科學(xué)有機(jī)結(jié)合、相互滲透的一門邊緣科學(xué)。一般地說，現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計遇到的突出問題，就是從事現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計的人員絕大多數(shù)屬于純工程技術(shù)設(shè)計人員，對社會科學(xué)缺乏應(yīng)有的了解和研究，導(dǎo)致民族傳統(tǒng)文化及其要素難以生動地體現(xiàn)在現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計方案中，以至現(xiàn)代餐飲不論在空間形象和實際內(nèi)容上，還是在文化特色和管理方式上，都缺乏個性和特點，難以發(fā)揮優(yōu)勢、吸引顧客，進(jìn)而失去競爭優(yōu)勢。具體地說，現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計面臨的突出問題，主要包括如下幾個方面：

（一） 缺乏民族傳統(tǒng)文化的生動形象，使現(xiàn)代餐飲失去民族傳統(tǒng)文化的特有競爭優(yōu)勢。隨著現(xiàn)代化步伐的不斷加快，人民群眾的物質(zhì)文化和精神文化消費(fèi)水平在迅速提高，對現(xiàn)代餐飲的自然化、民族化和人本化要求越來越強(qiáng)烈。人民群眾不僅要求現(xiàn)餐飲具有完全自然化的標(biāo)準(zhǔn)，以確保飲用安全和身體康；要求現(xiàn)代餐飲具有完全民族化的特點，以突出地域特色，弘揚(yáng)民族文化，增強(qiáng)民族自豪感；而且還要求現(xiàn)代餐飲具有全面人本化的經(jīng)營，一切為了顧客，一切為了幸福，一切為了和平。但現(xiàn)實生活中，現(xiàn)代餐飲最缺乏的就是自然化、民族化、人本化的內(nèi)容，造成這種后果，從源頭來分析，就是現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計沒有跟上形勢，缺乏社會科學(xué)的理論指導(dǎo)，沒有將自然化、民族化、人本化的理念引人現(xiàn)代餐飲。

（二） 缺乏民族傳統(tǒng)飲食的真實內(nèi)容，使現(xiàn)代餐飲失去民族傳統(tǒng)飲食的特有經(jīng)營魅力。人民群眾日常餐飲消費(fèi)的目的，就是品嘗現(xiàn)代餐飲的精美食品、獲得現(xiàn)代餐飲的完美服務(wù)和享受現(xiàn)代餐飲的無窮樂趣。常言道：只有民族的，才是世界的和未來的。現(xiàn)代餐飲消費(fèi)，更加講究飲食活動中的民族因素和成分，因為只有品嘗民族特色的美食、獲得民族特質(zhì)的服務(wù)、享受民族文化的樂趣，才能達(dá)到消費(fèi)的目的，使日常的物質(zhì)消費(fèi)升華到精神享受的崇高境界。但是，現(xiàn)實生活中，人民群眾在現(xiàn)代餐飲消費(fèi)中，往往難以品嘗到精美的民族食品，獲得完美的特質(zhì)服務(wù)，享受爽心的消費(fèi)快樂。造成這種局面，從根源上探討，主要是現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計初期，沒有全面、系統(tǒng)、生動地做好現(xiàn)代餐飲特色服務(wù)、特色食品、特色情趣的研究、設(shè)計和實施工作，致使消費(fèi)者來到現(xiàn)代餐飲場所消費(fèi)以后，均有“掛羊頭、買狗肉”的感覺，回頭客少，社會滿意度低。

（三） 缺乏民族傳統(tǒng)美食的響亮品牌，使現(xiàn)代餐飲在經(jīng)營發(fā)展過程中失去本土優(yōu)勢。2012年3月16日，《成都日報》以《我們用良心 做讓全世界動心的中國食品品牌》為題，報道了四川省新津縣委、政府做大做強(qiáng)民族美食開發(fā)事業(yè)的事跡。文章指出，得益綠色食品有限公司自2003年開發(fā)新型套餐式方便米飯以來，已發(fā)展成為四川省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)經(jīng)營的重點龍頭企業(yè)，該企業(yè)奉行“做食品就是做良心”的經(jīng)營理念，“做良心飯，為全世界打造中國美食”，樹立中國“商道即仁道，產(chǎn)品即人品，做食品就是做良心”的良好國際形象，從而打造了響遍全球的中國美食品牌。但是，現(xiàn)實生活中，國內(nèi)許多餐飲企業(yè)，由于缺乏民族品牌的營銷意識，缺乏民族文化的內(nèi)在實質(zhì)，缺乏新穎響亮的產(chǎn)品（國際）品牌，因而也就失去了本土優(yōu)勢。

當(dāng)然，我們應(yīng)該看到，造成現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計的局限性，除設(shè)計隊伍、設(shè)計機(jī)制、設(shè)計理念等方面原因外，還與我國長期搞單一計劃經(jīng)濟(jì)、制約市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展等體制性障礙有密切關(guān)系。

二 南寧侗族傳統(tǒng)餐飲的異軍突起

改革開放以來，侗族傳統(tǒng)餐飲在廣西首府南寧迅速發(fā)展，形成異軍突起之勢。先是三江侗族自治縣駐邕辦事處下屬企業(yè)程陽橋酒店的隆重開業(yè)，接著是侗族“多耶”入主南寧飯店十六樓，后是鼓樓、風(fēng)雨橋扎根文物苑，使侗族傳統(tǒng)文化如雨后春筍，艷麗多姿地展示在首府人民面前。走進(jìn)南寧，仔細(xì)打聽，大家便知道，侗族傳統(tǒng)餐飲目的地具有感召性強(qiáng)、影響力大、生意興隆等突出特點。

（一） 南寧飯店十六樓“多耶”文化的全面唱響。南寧飯店十六樓有一首名為《路遠(yuǎn)心為近》的“多耶”歌，內(nèi)容是：“村村寨寨相親，村村寨寨吹笙，男女老少穿盛裝，鼓樓唱歌聽，不論苗瑤壯漢，不論路遠(yuǎn)路近，莫忘祖先古訓(xùn)，路遠(yuǎn)心為近，上寨下村，唱歌多耶，唱歌多耶，一起都來踩蘆笙。”一首侗歌，已經(jīng)讓我們感受到“多耶”給我們的震撼，因為她體現(xiàn)的是侗族人民的勤勞、勇敢，一如既往的開拓精神，以及村村寨寨侗族男女老少的熱情好客、激情與豪邁。南寧飯店應(yīng)用侗族“多耶”，將視覺、聽覺、嗅覺立體化，首開廣西民歌詮釋傳統(tǒng)文餐飲化之先河。

（二） 南寧民族文物苑侗族建筑群落的成功設(shè)計。民族文物苑是壯、瑤、侗、苗等世居民族傳統(tǒng)建筑的集中展示地，其中侗族有風(fēng)雨橋和鼓樓。在空間造景上，建造者以步移景異、移步換景、曲徑通幽、借窗取景等空間造景設(shè)計手法，把孕育侗族田園風(fēng)光、神秘山水的人居環(huán)境表現(xiàn)得淋漓盡致，體現(xiàn)了侗族社會和諧、人本為上的自然崇拜思想。顧客在品嘗侗族油茶、暢飲侗族農(nóng)家糯米酒時，聽著“多耶”，全方位感受侗族傳統(tǒng)餐飲文化的美味佳肴和無窮情趣，給都市忙碌的人們提供一個安詳、恬靜、自然的餐飲環(huán)境，在喧囂、繁忙的環(huán)境中找到一個民族習(xí)俗濃郁的閑暇勝地。

（三） 溪水魚酒樓侗族傳統(tǒng)餐飲文化的特殊魅力。南寧溪水魚酒樓，是龍勝各族自治縣侗族農(nóng)村傳統(tǒng)餐飲的集中展示地。侗族傳統(tǒng)餐飲文化，自然具有“侗不離酸”、“侗不離魚”的特點，而“臘也”（百家飯、長桌宴或合攏飯）的食風(fēng)，以及酸湯、蝦醬、鹽菜、槽辣等特色佳肴，是吸引顧客的主要內(nèi)容。溪水魚酒樓以侗族傳統(tǒng)佳肴為對象，精心打造百姓愛吃、能吃、好吃的餐飲產(chǎn)品，根據(jù)不同的季節(jié)推出不同的菜譜，營造“侗家住溪畔、四季有鮮菜”的餐飲平臺，從而唱響了“綠色與健康、快樂與長壽”的主題。

人們不禁要問，侗族傳統(tǒng)餐飲是如何根植于南寧的，它成功之處在哪里呢？經(jīng)過調(diào)查與思考，我們認(rèn)為：

首先，重視理論研究，使人們統(tǒng)一了對侗族傳統(tǒng)文化的審美認(rèn)識。改革開放以來，三江侗族自治縣縣委、政府高度重視侗族傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)揚(yáng)工作，在廣西民族大學(xué)教授朱慧珍等一批學(xué)術(shù)帶頭人的積極帶領(lǐng)下，全面掀起了探討三江侗族傳統(tǒng)文化傳承與發(fā)揚(yáng)問題的大討論，發(fā)表和出版了一批在全國有影響的學(xué)術(shù)成果（比如朱慧珍著《詩意的生存-侗族生態(tài)文化審美論綱》，民族出版社2005年出版），使侗族傳統(tǒng)文化在較短時間內(nèi)統(tǒng)一了人們的思想意識。在此基礎(chǔ)上，三江侗族自治縣縣委、政府又多次召開學(xué)術(shù)研討會議，從人類學(xué)、社會學(xué)、民族學(xué)等角度，深入探討侗族傳統(tǒng)文化的審美意識及其傳承發(fā)展問題。理論研究的深入開展，升華了人們對侗族傳統(tǒng)文化的認(rèn)識，增強(qiáng)了人們對侗族傳統(tǒng)文化的熱愛，使三江侗族聚居區(qū)成為人們向往的旅游目的地，使三江侗族傳統(tǒng)美食成為人們崇尚的民族美食。

其次，做好品牌展示，使侗族傳統(tǒng)美食項目得到系統(tǒng)推介。改革開放以來，三江侗族自治縣縣委、政府通過對侗族傳統(tǒng)文化的深入挖掘，有效開發(fā)侗族旅游項目，極大促進(jìn)了侗族文化的傳承與發(fā)展。首先，用科學(xué)的思想，整合傳統(tǒng)文化資源。全縣共有侗族風(fēng)雨橋120多座，鼓樓200多座，這些橋和樓無需使用鐵釘?shù)茹T固工具，其技藝讓人嘆為觀止，縣委、政府通過申報等辦法，使三江侗族自治縣贏得了“世界橋樓之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。其次，突出重點，挖掘非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。三江侗族大歌已有2500多年歷史，它是一種多聲部、無指揮、無伴奏、自然和聲的民間合唱形式，通過連續(xù)舉辦八屆侗族多耶節(jié)，集中展示侗族傳統(tǒng)文化，使該項目走上南寧國際民歌藝術(shù)節(jié)舞臺，留在世界人民的心目中。最后，遵循人本原則，做大做強(qiáng)侗族傳統(tǒng)美食。在縣委、政府的領(lǐng)導(dǎo)下，在縣直有關(guān)部門的積極指導(dǎo)下，侗族的百家宴、長桌宴、鼓樓宴、風(fēng)雨橋宴等獨(dú)具特色的飲食方式，和糯米飯、酸肉、油茶、牛憋、羊憋、溪水魚等地域特有的飲食項目，逐步為人們所接受、所厚愛，進(jìn)而引領(lǐng)城市飲食文化的新風(fēng)向。

第三，提高服務(wù)質(zhì)量，樹立侗族傳統(tǒng)餐飲良好的社會形象。侗族傳統(tǒng)餐飲具有較強(qiáng)的生命力，在幾千年的發(fā)展過程中，它逐步完善、精益求精，最后成為祖國餐飲文化一道俏麗的風(fēng)景線。對此，侗族人民像珍惜自己生命一樣，珍惜侗族的傳統(tǒng)餐飲，用實際行動來傳承與發(fā)揚(yáng)侗族的傳統(tǒng)餐飲項目，確保侗族傳統(tǒng)餐飲質(zhì)量完全達(dá)到和滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求。在南寧民族文物苑，一位侗族姑娘租了玉蘭臺用于推銷侗族油茶，她每天定量做20臺，以確保質(zhì)量，供不應(yīng)求的時候，她向客人真誠地道歉、說明緣由，供過于求的時候，她請同事一起喝完剩余的油茶，絕對不留到第二天。這種對顧客負(fù)責(zé)到底的生意人，就是定格在侗族商人身上的良好社會形象。正是由于遵循“顧客是上帝”的經(jīng)營理念，侗族傳統(tǒng)餐飲業(yè)在城市獲得迅速崛起。

第四，定期進(jìn)行檢查，及時解決餐飲項目開發(fā)管理過程中面臨的突出問題。三江侗族自治縣縣委、政府對侗族傳統(tǒng)餐飲項目的開發(fā)與經(jīng)營質(zhì)量高度重視，定期組織有關(guān)部門，對餐飲企業(yè)經(jīng)營情況及其服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行全面檢查；在首府南寧，侗族高層領(lǐng)導(dǎo)及侗族民族代表經(jīng)常在侗族傳統(tǒng)餐飲企業(yè)聚會，聽取情況匯報，品嘗新開發(fā)的佳肴，對企業(yè)經(jīng)營管理狀況進(jìn)行細(xì)致檢查。為了做好南寧飯店十六樓的侗族“多耶”節(jié)目表演，侗族領(lǐng)導(dǎo)和民族代表多次現(xiàn)場指導(dǎo)，提出了建設(shè)性意見；為了做好溪水魚酒樓的大眾化餐飲經(jīng)營，侗族領(lǐng)導(dǎo)和民族代表多次光臨酒樓，對相關(guān)工作進(jìn)行檢查，明確了整改意見和要求。由于政府管理到位、社會監(jiān)督到位、整改措施到位，使侗族傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營越來越紅火。

三 餐飲空間設(shè)計中侗族文化應(yīng)用的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

通過對現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計面臨問題進(jìn)行分析，對侗族傳統(tǒng)餐飲文化傳承與發(fā)展進(jìn)行討論，我們認(rèn)為，現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計過程中，侗族傳統(tǒng)文化應(yīng)用應(yīng)注意如下幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

（一） 侗族傳統(tǒng)文化應(yīng)用要正確樹立民族餐飲的社會形象。飯店、酒樓外觀風(fēng)格的民族化創(chuàng)新，是做好現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計工作的關(guān)鍵所在。外觀設(shè)計反映的是文化，只有將傳統(tǒng)文化通過設(shè)計固定在酒樓、飯店的外觀上，使人一目了然，才能生動地體現(xiàn)餐飲空間的民族特點。開展餐飲空間設(shè)計工作，要把握好地域化的整體布局和色彩體系，控制好宜人的空間環(huán)境和建筑程度，就地應(yīng)用民族化建筑材料，適當(dāng)添加地方特色的附加裝飾，貫穿可持續(xù)發(fā)展理念，設(shè)計出具有地域化、本土化的餐飲設(shè)計方案。在此基礎(chǔ)上，設(shè)計者還必須用藝術(shù)家的眼光，從藝術(shù)品創(chuàng)作的角度，創(chuàng)新空間設(shè)計方案，大膽融入時尚成分，展示民族文化從古到今的巨大變化，給人以視覺上和情感上的震撼。

（二） 侗族傳統(tǒng)文化應(yīng)用要突出民族餐飲的內(nèi)在實質(zhì)。在現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計工作中，外觀設(shè)計雖然能給人感官上的震撼，但內(nèi)部空間設(shè)計，包括餐飲空間內(nèi)的服務(wù)空間、接待空間、就餐空間與衛(wèi)生空間等，反映飯店和酒樓的內(nèi)在實質(zhì)，是決定餐飲企業(yè)成敗的經(jīng)營主體。為此，一是堅持“民族的就是世界的”的設(shè)計理念，立足于地域特色，無論是菜肴品式還是餐飲空間設(shè)計風(fēng)格，包括工作人員的選擇都應(yīng)該滿足民族文化特色的內(nèi)在要求。比如川菜館用紅色和辣味相配，而一口川音的川妹子，更能讓顧客有賓至如歸的感覺。二是突出“民族的就是未來的”的經(jīng)營特色，著力做好侗族傳統(tǒng)建筑藝術(shù)在現(xiàn)代餐飲空間中的創(chuàng)新應(yīng)用，將侗族“干欄式”靈活應(yīng)用于現(xiàn)代餐飲的經(jīng)營空間建設(shè)，通過“干欄式”大廳、“樓閣式”包廂、“門闕式”出口，形成室內(nèi)“民族建筑群落”，巧奪天工地創(chuàng)造出民族文化自然美，讓民族傳統(tǒng)建筑蘊(yùn)含的深刻寓意，融入到現(xiàn)代餐飲空間，使侗族民族風(fēng)情文化情趣生動地體現(xiàn)出來。三是堅持“民族的就是純樸的”管理原則，在飯店、酒樓的窗簾、臺布以及服務(wù)員的衣裝等日常用品設(shè)計中，需要運(yùn)用侗族刺繡成品。因為侗族刺繡以其獨(dú)特的制作工藝、富有民族特色的圖案、豐富深刻的文化內(nèi)涵、亮麗高雅的民族品質(zhì)，成為中外知名的繡品之一。在現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計中，恰如其分地應(yīng)用傳統(tǒng)的裝飾元素，既可以使設(shè)計更具有人性化，也可以通過傳統(tǒng)的裝飾元素符號突出民族性，從而使侗族傳統(tǒng)藝術(shù)在現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計中得以延伸和發(fā)展。

（三） 侗族傳統(tǒng)文化應(yīng)用要打造民族餐飲的主導(dǎo)品牌。提升有形展示水平，打造品牌形象，是做好民族傳統(tǒng)餐飲設(shè)計工作的最終目的。由于侗族餐飲的特殊性和復(fù)雜性，要打造侗族餐飲的名牌企業(yè)，一要結(jié)合餐飲企業(yè)文化的內(nèi)涵，使用朗朗上口、易于識別、民族認(rèn)同的品牌。二要使使用的民族餐飲品牌標(biāo)志具有視覺沖擊力，符合時代發(fā)展趨勢，與企業(yè)經(jīng)營內(nèi)容相得益彰。比如，全國連鎖的陶然居在品牌標(biāo)志中突出綠色、健康以及巴蜀文化等理念，通過員工的服裝、店內(nèi)的裝飾和店面的裝飾，使各個方面都得到凸現(xiàn)，與消費(fèi)者完全共通，成為消費(fèi)者認(rèn)同的品牌。三要整合力量、形成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。民族傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品的特色化、產(chǎn)業(yè)的群落化、經(jīng)營的連鎖化，是建立民族餐飲產(chǎn)業(yè)體系的重要保障。北京全聚德烤鴨、內(nèi)蒙小肥羊等全國知名品牌，都是通過產(chǎn)品的特色化、產(chǎn)業(yè)的群落化、經(jīng)營的連鎖化方式走向全國、走向世界的。

四 結(jié)論

通過討論和研究現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計工作面臨的突出問題，分析和總結(jié)南寧侗族傳統(tǒng)餐飲文化應(yīng)用的成功經(jīng)驗，我們認(rèn)為，現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計工作需要引人人類學(xué)、社會學(xué)、民族學(xué)的理論和方法，需要加強(qiáng)現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計理論體系的研究與建設(shè)，需要對侗族等世居民族傳統(tǒng)餐飲個案成功經(jīng)驗的分析總結(jié)、形成新的設(shè)計理念與設(shè)計方法，用以推動現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計的實際工作。我們誠懇地建議：應(yīng)在民族大學(xué)、藝術(shù)大學(xué)等區(qū)內(nèi)外高等院校，建立民族餐飲設(shè)計的碩士、博士研究基地，有目的、有設(shè)計地培養(yǎng)我國餐飲設(shè)計與發(fā)展的高端人才隊伍。

參考文獻(xiàn)：

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[2]《朱慧珍集-廣西社會科學(xué)專家文集》，線裝書局，2011年出版。

[3] 吳忠軍主編：《中外民俗-高職高專旅游與飯店管理專業(yè)教材》，東北財經(jīng)大學(xué)出版社2001年出版。

[4] 吳忠軍著：《民族縣域旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展研究》，中國林業(yè)出版社2007年出版。

[5] 周大鳴著：《文化人類學(xué)概論》，中山大學(xué)出版社2009年出版。

作者簡介：

石尚江，融水縣人，侗族，廣西藝術(shù)學(xué)院環(huán)境藝術(shù)設(shè)計專業(yè)畢業(yè)生，廣州美術(shù)學(xué)院設(shè)計學(xué)院研修生，主攻建筑與環(huán)藝設(shè)計。現(xiàn)為南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院藝術(shù)工程學(xué)院教師，系中國建筑裝飾協(xié)會室內(nèi)建筑師、中國建筑裝飾協(xié)會室內(nèi)設(shè)計分會會員、2009—2010年深圳年度資深設(shè)計師。

（注：本文在寫作過程中，得到自治區(qū)人大常委會副秘書長韋會明、廣西民族大學(xué)教授朱慧珍、廣西藝術(shù)學(xué)院教授柒萬里、中央民族大學(xué)教授賈仲益等領(lǐng)導(dǎo)、專家的指點，特致謝意！）