五味的調(diào)和

地處東西南北中央，武漢人以極大的包容性，好奇地品嘗著來自湖南、江西、四川、安徽、陜西、河南等相鄰省份涌入的特色風(fēng)味。能成功俘獲武漢人胃口的滋味，漸漸融入在街頭巷尾，令這座龐大的城市，五味雜陳。

每年，武漢人以極大的忍耐力在被譽(yù)為“地獄”、“火爐”的40℃高溫里熬日子，開胃解暑的“酸”味飲食，成為人們的良伴。

一跨進(jìn)七月，武漢各大超市的柜臺(tái)都會(huì)在最顯眼處擺放上各種品牌的瓶裝酸梅湯飲料、可沖飲的酸梅膏。可讓57歲的劉漢華自豪的是，老漢口人依然堅(jiān)持去他所在的“老萬成”店鋪前頂著烈日排隊(duì)，拎幾瓶手工現(xiàn)熬的酸梅湯回家。

酸梅湯在武漢的地位，如同涼茶在廣州。而“老萬成”在武漢，幾乎是酸梅湯的代名詞。

已經(jīng)102歲的“老萬成”，蝸居在中山大道前進(jìn)二路的路口，狹小的三層樓店鋪很不起眼，平日里看就像一個(gè)煙酒小賣鋪。可每年的5月到9月，從凌晨開始，劉漢華和幾個(gè)同事就在二樓輪班手工熬制酸梅湯，通過管道直接送到一樓。

特別是夜里九十點(diǎn)鐘， 是店里顧客最多的時(shí)候。以前沒有空調(diào)、 電扇的漢口人，晚上多是搖著蒲扇在街巷里搭竹床納涼，喝一杯冰涼的酸梅湯成了孩子們最愜意的享受。

山東產(chǎn)的山楂酸甜適度，廣東產(chǎn)的烏梅核小肉厚，熬制到散發(fā)出醇正香氣，因有白糖的參加，中途需制作者不停地?cái)噭?dòng)，避免糊鍋。學(xué)技法十日可成，但難在火候的掌握，沒有數(shù)年的經(jīng)驗(yàn)，談不上爐火純青。

湖北人對(duì)“酸”的喜愛，甚至創(chuàng)新運(yùn)用在原本清淡口味的粉蒸菜里，尤其是對(duì)粉蒸淡水河鮮類，驅(qū)土腥而開胃鮮嫩。

與清蒸魚鮮見長的廣東人不同，湖北人的“粉蒸”菜做得極好，即將大米磨成粉后，與紅彤彤的腐乳汁等調(diào)料混勻，將豬肉、蔬菜、河鮮等團(tuán)團(tuán)包裹住，在鍋中大火蒸熟，米粉香糯油滑，蔬肴軟爛透味。而有一種“泡蒸”，有醋的參與，起源于漢川。

在漢陽的鸚鵡美食風(fēng)情鎮(zhèn)上，有一位漢川老板，實(shí)在思念家鄉(xiāng)的味道，干脆開了一家“漢川蒸菜館”，堅(jiān)持古法烹制泡蒸鱔魚，每天限量30份。

做這道菜需要用到一個(gè)特殊工具——木榔頭。將肥碩滑溜的活鱔魚剖肚后，翻過身來，用木榔頭從背脊將它敲得扁平如帶，然后切成長3厘米左右的方段，拌上米粉后上籠蒸。出籠后，乘熱淋上滾油、高湯和漢川醋，撒上蔥花、姜末、蒜米等。

這菜講究現(xiàn)殺現(xiàn)蒸，清香撲鼻，酸鮮開胃，往往一上桌就立即分食精光。

除了酸，另一種可提振食欲的滋味“辣”，是武漢人最為寵愛的味道。它刺激、剛猛、熱烈，與潑辣豪放的武漢性格，相得益彰。

武漢曾有一條空氣中都彌漫著麻辣鹵料香氣的老街，叫“精武路”，路上各家均以一種曾無人問津的水禽“下腳料”討生活——鴨脖。精武鴨脖，是武漢足以作為一城代表的“名片式小吃”。有人因此成了明星，有人獲得家族巨額財(cái)富，有人家破人亡。

20年前，土生土長的精武路人湯家兄弟，他們的祖屋在精武路北面，離新華路體育場很近。每逢球賽，他們用筲箕裝上自家鹵好的鴨脖，端到體育場門口賣，麻辣鮮香、有嚼勁還有回甘，總被一搶而空……后來，鹵鴨脖做紅了一條街，也成了來武漢的外地人最喜愛的手信。辣到什么程度？“辣得你耳朵直扇”。

這條街上，和鴨脖一起以辣出名的，還有一樣小吃，名字很特別叫“嗨藕”。和紅艷艷的鴨脖不同，鹵好后仍白白凈凈的藕，入口脆甜，可吞下去后，卻是鋪天蓋地的辣。半夜，在漢口酒吧HIGH完的年輕人，會(huì)來買上兩筒藕，吃到汗流浹背。

“麻辣”永遠(yuǎn)站在武漢最流行的前沿，精武鴨脖、麻辣小龍蝦、黑皮牛雜……莫不如此。而武漢還藏有“辣”的另一個(gè)隱匿層次，胡椒。

家住戶部巷的武漢嫂子徐靜嫻，20年前下崗后，記得自己幼年吃過的一道鮮美傳統(tǒng)早點(diǎn)，四處拜師學(xué)做鮮魚糊湯粉，開了一家巴掌小店“徐嫂糊湯粉”。

徐嫂手上有明顯常年握刀殺魚后留下的痕跡，每天凌晨3點(diǎn)就要起床，去菜場買回一腳盆新鮮小鯽魚，親手逐條剖殺，遇到冬季尤其冰冷刺骨。大鍋長時(shí)間熬煮，小鯽魚肉融化骨出膠，方為粉湯。

純魚熬制的濃稠湯頭，絲毫不腥，鮮美無匹，而且吃到渾身冒汗，秘密在于，微褐色的湯中悄悄撒入了大量的黑胡椒。

這種胡椒提鮮增辣的方法，在武漢的古法燒甲魚、重油燒麥中也常見運(yùn)用，帶來的微微鮮辣，令食客在寒冷的冬季很是驅(qū)寒暢快。

近些年，武漢流行的另一個(gè)鹵味“周黑鴨”，將極致的辣與另一種味道“甜”，奇妙地融合在一起，以“怪”味博得了年輕人們的喜愛。

武漢人對(duì)甜的感情，不僅從老字號(hào)過早店“民生甜食館”的名字中可見一斑，它在武漢人祖籍故鄉(xiāng)的黃陂和孝感更受寵愛。

山水秀美的黃陂，有一道古早味待客老菜“紅糖粉蒸肉”，已經(jīng)鮮有武漢人知，甜味與脂肪的結(jié)合，有著蘇州進(jìn)呈糖蹄的異曲同工之妙。而和他們一河之隔的孝感，則擅長運(yùn)用糯米和白糖，將甜美的風(fēng)味做得全國皆知。

上世紀(jì)50年代，毛主席來武漢，除了武昌魚，還贊美了一樣地方美食，就是孝感米酒，說“味好酒美”。孝感此地出產(chǎn)一種優(yōu)質(zhì)糯米，與傳承的一種古老鳳窩酒曲搭配，釀出的米酒白如玉液、清香甜美。

另一種色白如霜的孝感名食，叫“孝感麻糖”。同樣是糯米和白糖，配以少許桂花、金餞桔餅等，經(jīng)過12道工藝、32個(gè)環(huán)節(jié)之后，它變成了梳子狀的薄脆甜品，相傳宋太祖趙匡胤甚愛此物，曾將其作為皇家貢品。

與易討喜的糖之甜相比，苦后的回甘，卻更讓老一輩武漢人覺得意味深長。

在漢口彭劉楊路住了一輩子的張漢青爹爹，每逢夏日，總不愿意窩在空調(diào)房里，而愿意坐在巷口那棵大樟樹下，端杯濃釅的毛尖，和老哥兒幾個(gè)下盤棋。

他兒子不愛喝茶，在他記憶中，爸爸那杯黑黝黝的紫砂杯里的茶水總是泡到極苦，苦到舌根。

湖北是產(chǎn)茶大省，歷史上的茶圣陸羽正是湖北天門人。在“湖北第一產(chǎn)茶大縣”英山，男人們茶不離手， 出門也拎著玻璃杯， 抓一撮茶葉，沸水高沖， 待茶湯幽綠， 啜吸入喉。七八個(gè)月的娃娃，但凡能吃面條，大人就會(huì)用勺子喂一口泡得特別清的云霧茶。

上世紀(jì)90年代以前的武漢人，喜歡喝綠茶，而且不似杭州人不厭其煩地泡頭遍、二遍，偏喜歡斟滿滿一大杯，猛泡到濃釅化不開。他們覺得，那份深?yuàn)W純正的濃苦，能讓煩躁疲累的心得到休憩。

苦的另一種受寵，是在武漢曾流行的夏日納涼“竹床菜”中，最受歡迎的當(dāng)家菜“隔夜苦瓜燒肉”。

這道菜的做法，與四川的“回鍋肉”有異曲同工的妙處。炒好后在柜籠里靜置一夜的苦瓜，再次入油鍋，與肉火烹，少了份新鮮時(shí)帶澀的青氣，綠中透黃，卻熟稔透味，吸飽濃濃肉味，不掩苦中回甘的清香，層次奇妙。

碼頭商賈文化悠久的武漢人，家族中多的是飽含“酸”“甜”“苦”“辣”的商海故事。當(dāng)眼下兒孫繞膝、滿桌魚肉，或許從這些味道中，能勾起他們對(duì)往昔境遇的感懷。偶有一味的鮮明跳躍，卻不及諸味的巧妙交融那復(fù)雜的層次更令人咀嚼，以“性情中人”著稱的武漢人，或許從中領(lǐng)會(huì)到處世玄妙的另一番境界。■