食品工藝學實驗教學改革探討

摘 要：創新人才的培養一直是高等教育教學改革的主線。圍繞如何適應社會發展對食品人才的需求，不斷提高學生發現問題、分析問題和解決問題的實際能力，該文從獨立設置實驗課程體系、完善教學質量評價標準、改革教學組織方式和教學方法等方面對食品類專業主干課程《食品工藝學》實驗教學改革進行了探討，取得了一定的成效。

關鍵詞：食品工藝學 實驗教學 改革

中圖分類號：G71文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2012）12（c）-0-02

實驗教學作為高等農業院校人才培養方案及其教學體系的重要組成部分，是學生實踐能力和創新能力培養的必需環節[1]。隨著人們認識水準與生活水平的不斷提高，人們對食品的花色品種、營養、安全性等各方面的不同需求，給現代食品工業提出了更高要求，對從業人員也提出了更高的標準。這就意味著高校食品人才培養方案必須不斷改革與完善，因此對專業教學，特別是實驗教學提出了更高要求[2]。

食品工藝學實驗是食品科學類專業一門實踐性極強、與生產實際聯系緊密的重要課程[3]。對培養學生的實驗設計、分析測試、科學研究及實際動手能力，具有十分重要的意義。近年來，我們在改善原有實驗室教學條件、優化食品工藝學實驗教學內容的基礎上，根據學科和專業發展需要，對食品工藝學實驗課程體系、教學質量評價體系、教學方式和教學方法進行了改革，取得了一定成效

1 整合教學內容，構建食品工藝學實驗課程獨立體系

傳統教學中，由于實驗教學得不到應有的重視，實驗教學被認為是教學的輔助環節，以加深和幫助理解課堂教學內容為目的。實驗教學依附于理論教學，沒有獨立的教學地位和相應的教學體系。食品工藝學實驗課也不例外，附著于每門加工工藝類課程（如畜產食品工藝學、果蔬食品工藝學、糧油食品工藝學等）后面，隨著理論課程進行來開設實驗課。

為適應高等學校人才培養改革與發展的趨勢，學校于2005年修訂食品科學與工程專業的人才培養計劃時，進行了課程體系改革。我們按照專業培養目標，建立了與理論教學內涵相統一，但在學時安排、學分要求以及考核模式等方面又相對獨立的食品工藝學實驗教學體系。即將原來零星分散在每門食品加工課后面的實驗內容整合在一起，形成一門獨立設置的“食品工藝學實驗”教學課程，集中在4周內完成。作為食品科學與工程專業重要的專業必修課之一，單獨考核。并制定了獨立的教學計劃和教學大綱，重新編寫了實驗教學教材和指導書。篩選和優化知識點，淘汰內容陳舊、技術落后的實驗，新開了設計性和綜合性實驗，建立起基本技能訓練實驗、應用技能訓練實驗、綜合技能訓練實驗三大板塊構成的、層次分明的新的實驗教學內容體系。

構建食品工藝學實驗課程獨立體系，徹底改變了它在整個課程教學中的附屬地位，保證了實驗教學的系統性[4]。將食品工藝學實驗課歸類為必修課，使老師和學生在思想上對本課程的重要性有一個充分的認識，并引起足夠的重視。從而有利于食品工藝學實驗教學質量的保證和提高。

2 注重能力培養，強化實驗教學質量評價體系建設

缺乏有效的實驗教學質量評價體系，實驗教學改革也可能會流于形式。實驗教學改革是否符合人才培養目標的要求，是否有利于培養學生創新精神和實踐能力，需要通過實驗教學質量評價來進行診斷，并根據評價結果進一步激勵改革的深化[5]。

傳統的食品工藝學實驗教學中，只有學生是被評價的對象，對老師的實驗教學情況很少評價。教學效果是教師教學和學生學習兩個方面相互作用的結果。因此，我們分別從教師和學生兩個不同層面實施教學評價。在對實驗教師教學水平的評價上，評價主體有學生、教學督導專家、同行專家和教師自身。評價內容主要包括教學態度、實驗準備、教學內容、教學方法和學生收獲大小等。評價形式為：學生通過無記名填寫實驗教學情況調查表和登錄教務處的“網上評教”欄目兩種方式，客觀評價教師的教學情況；由學校組織的教學督導團專家和由院組織的同行專家，采取不定期聽課、座談、訪問等形式，對教學人員的教學做出評價；實驗教學人員根據評價指標對自己的教學工作逐項自查，然后得出結論。在教師對學生實驗成績的考核上，不再單純以實驗報告為依據，而注重學生的動手能力、綜合分析問題能力和創新能力。學生實驗成績的考核內容包括實驗態度、操作技能和實驗報告或小論文三方面的綜合評價，每個方面都制定了相應的評分標準和權重。其中操作技能成績在實驗成績中所占比例應不小于50%，是對學生操作規范、創新意識、準確性和熟練度的評價。實驗報告或小論文不小于35%，必須對自己的產品與其他同學的進行比較，應用所學的知識分析原料、配方以及處理條件改變時對產品質量的影響；分析自己產品存在的問題和優勢，并提出今后應注意的問題以及成功的經驗，提出自己的觀點。實驗態度10%～15%之間，主要評價學生參與實驗的積極性、責任心、求真務實和團結協作精神。

建立實驗教學質量評價體系，激發和調動了教師的工作熱情和積極性，強化了教師的競爭意識和責任意識；加強了學生的責任感，使學生由“要我學”變成“我要學”，不再只關心實驗報告，而是積極主動地參與每一次實驗，并有意識地在實驗中鍛煉自己獨立思考和自主創新的能力。

3 重視全員參與，改革食品工藝學實驗教學組織方式

由于食品工藝學實驗設備大、數量少，不可能達到一人一套設備的要求。加之實驗材料有限，實驗一般是以5～6人為一個小組，同時一起做某一個產品。難以保證每個學生都能親自操作每一實驗步驟，總是少數動手能力強的同學操作，其他大多數同學只扮演觀察員的角色，阻礙實驗能力的提高，調動不起學生參與、思考的積極性。為給學生創造充分動手的機會，在爭取實驗設備的同時，我們從2005年開始改變實驗組織形式，改變了一個班作同一個實驗，同一小組只有少數人動手的形式。我們首先將整個班分成兩個大組，分別作不同的實驗。再按3～4人/小組的標準將每個大組又分成不同小組。最后小組中又采取輪流操作制度。即在每個實驗中，由不同的同學分別負責一道工序，讓學生分步操作，未能動手操作的學生在一旁觀看，并找出操作學生在操作中存在的問題，以及解決的辦法。例如面包加工實驗，由于原料需要批量處理，攪拌機、醒發箱、烤箱等不可能每人一臺，實行輪流操作制度，使每個學生都有機會親自操作其中的某一步或某幾步工序，如配料、面團調制、發酵、醒發、焙烤等工序。這樣，解決了設備少，動手機會少的矛盾；學生親身體驗了實驗操作過程，驗證了所學的理論，掌握了實驗方法，激發起了他們發現問題、思考問題的興趣，并提高了解決問題的能力。

另外，食品工藝學實驗其經驗性很強。為更好地使學生將所學理論與實踐緊密聯系，在實驗指導老師的配備上，我們改變了兩位指導老師全由本專業老師擔任的形式。除本專業的一位老師外，另聘請一位校外企業技術人員指導實驗教學。如焙烤食品工藝學實驗中，我們聘請了湖南省焙烤協會的烘焙大師擔任指導老師。由于這些校外企業技術人員實踐經驗豐富，解決實際問題的能力強，學生很愿意把實驗操作過程中遇到或想到的一些具體問題與他們一起交流、探討，學到許多“只可意會，不和言傳”的經驗，極大提高了學生的實驗積極性。同時有助于提高學生對企業的了解，尤其是企業對人才的要求，做到能夠到企業后不陌生，上手快，用的好。

4 融理論于實驗，改革食品工藝學實驗教學方法

在實驗中，學生是主體，只有充分調動學生的主觀能動性，才能收到良好的教學效果。

以往的食品工藝學實驗課中，老師從目的、原理、方法、實驗步驟以及注意事項一一講解，學生按實驗指導操作，并完成實驗報告。這種灌輸性的知識，學生學完就忘。實驗做完后印象不深或還是一知半解。為充分發揮學生的主體地位和老師的主導作用，激發學生對食品工藝學實驗課的興趣，我們改“教師主動包辦，學生被動進行”的教學方法為啟發式、討論式教學。在每次實驗課之前，我們要求學生充分預習，并預測實驗中可能出現的問題及其解決的方法。在上實驗課時，我們將所要講的重點內容融匯于各個提問之中，使學生產生疑問，渴望得到解答，激發起學習興趣。為了消除學生對教師的過分依賴性，對學生實驗中提出的問題，或出現的一些“異常現象”，我們一般不采取有問必答的方式作出肯定或否定的直接回答，而是有意識地引導他們把已有的知識同自己在實驗中遇到的問題結合起來分析。如在“一次發酵法制面包”實驗中，為強調面團調制工序中“油脂必須在面團調制后期加入”這一操作要點，我們以設問“油脂在焙烤食品中有哪些工藝性能？”的方式，啟發學生明白：因油脂具有反水化作用，調制面包面團時加入過早會抑制面筋形成，降低面團的彈性，從而降低產品品質。

5 結語

自我校2005級年開始實施食品工藝學實驗教改革以來，學生技能、就業水平、社會評價等都有明顯的提高。畢業生深受社會和食品行業歡迎，一次性就業率穩定在95%以上。畢業后的學生在食品企業、研究機構等各自的工作崗位上體現出了較高的綜合素質。

實驗教學改革是一項長期艱巨的任務，不可能一蹴而就。在現行實驗教學中仍存在一些弊端，如由于實驗人員總體素質偏低，習慣年復一年地重復過去的實驗，很難適應一些新的設計性和綜合性實驗內容；設計性和綜合性實驗的開設，使原本不足的實驗教學經費更顯緊張等，這些問題都需進一步的探討和解決。

參考文獻

[1] 郭風法，宋憲亮，趙延兵，等.建立實驗教學質量評價體系提高學生創新能力[J].實驗室科學，2007（4）：31-34.

[2] 魏寶東，張春紅，孟憲軍.農業院校食品專業實驗室建設探討[J].沈陽農業大學學報（社會科學版），2005（8）：

72-75.

[3] 劉瑞，盧曉黎，張文學.食品工藝實驗室建設與教學方法的探討[J].實驗技術與管理，2004，21（1）：163-166.

[4] 儲華平.深化高校實驗教學改革，培養創新人才[J].懷化學院學報，2008，27（5）：152-153.

[5] 馬敬峰，魯保富，陸開宏.基于學生創新精神和實踐能力培養的實驗教學內容改革與實踐[J].中國高教研究，2008（11）：92-93.