季節的美味

日本有俗語說：天高而馬肥的秋天。意思是說：秋天氣候好，各種作物成熟，多吃了美味，馬都要發福。說的也是。一到這個季節，全國各地的蔬菜店、鮮魚店門市上，陸續出現不可錯過的山珍海味。

此間上市的最高級食品是松茸，每年都以超高的價格嚇唬日本老百姓。蔬菜店商品的價錢，90%以上都是日元三位數的，例如一根大蘿卜150日元、四個大梨子790日元等。偏偏松茸這種菌類，卻以五位數出現，令人目瞪口呆，無話可說。譬如，日本巖手縣產的松茸，300克賣24，000日元（約合人民幣1900塊）、韓國產的則200克10，000日元（約合人民幣780塊）、中國產的賣300克13，000日元（約合人民幣1000塊）。如果是最高級的京都產松茸，價錢竟達到300克50，000日元（約合人民幣4000塊）。請注意，那些五位數還不是在餐廳菜單上寫的價錢，而只是付給蔬菜店的材料費而已。要是去高級餐廳嘗一次國產松茸套餐，價錢就跟去一趟國外旅行差不多了。但是，買回家自己烹飪呢，萬一失手了可不得了。于是對大多數日本人來說，松茸好比是古代童話的主角竹林公主讓求婚者去尋找的異國珍品一般：只聽說過卻從來沒擁有過。

松茸之貴，在于這種菌類還不能人工栽培。至于最普遍的吃法，是把松茸跟白米一起煮，使得它獨特的香味滲入每一粒白米里。這其實也是日本人吃應時美味最普遍的做法。如果是秋天，吃不起松茸飯的群眾也吃得起栗子飯，將去了殼兒、剝了薄皮的栗子切成兩半，加點昆布（即海帶）和鹽，跟白米一起煮。盛在飯碗里，白色的米飯里處處可見黃色的栗子，香噴噴又美麗，令人飽嘗秋天豐收帶來的幸福。

栗子飯價錢不貴，做法也簡單，只是拿刀把栗子的外殼一個一個地除掉，把薄皮一個一個地剝掉，實在費工夫，搞不好得花上整整一下午的時間才夠全家四個人吃飽。用今天的話說，栗子飯就是日本傳統的慢餐吧。對此間的主婦來說，做不做栗子飯是每年秋天一定得面對的一道難題。當然，外邊餐廳也供應栗子飯，超市里亦有賣已去殼剝皮的冷凍栗子。然而，那些都是國外加工進口的，幾乎聞不到新鮮栗子會有的香味。若在家里吃一年一次的栗子飯，還是希望全程親手上陣，何況是給小朋友吃的。

跟栗子飯相比，用接著上市的牡蠣煮成的蠔飯則省事多了，畢竟鮮魚店賣的牡蠣就已去過殼。只是，牡蠣和鮭魚以及鮭魚子一般來講幾乎同時上市，逼迫消費者非當場決定先吃哪個后吃哪個不可。因為牡蠣的季節比鮭魚子長，所以我一般先買鮭魚和鮭魚子，才買牡蠣做蠔飯或者油炸牡蠣。

日本人所說的鮭魚，就是中國東北人說的大馬哈魚，香港人所說的三文魚，乃在河里出生、到大海長大、回到故鄉河流下蛋并喪命的英文所稱的salmon或trout。日本國產的鮭魚，傳統上是從北海道的河流里捕上的淡水魚，之后用鹽腌制，切成片烤熟吃。日本人吃生魚片則一定用海魚肉，因為淡水魚會有寄生蟲。然而，上世紀末開始普及的另一種鮭魚是在海里捕捉或養殖的海魚，做生魚片吃沒有問題。如今席卷全球的三文魚刺身和三文魚壽司，其實是還沒有在日本普及之前，已在歐美和港臺開始流行。當日本人也開始生吃這類鮭魚時，為了跟淡水產的區別清楚，直接用英語稱之為salmon，使得日本市場上同時流通著國產淡水鮭魚和進口海產salmon兩種商品和稱謂。

秋天上市的北海道產品是傳統的淡水鮭魚，俗稱秋鮭，肉質較瘦，適于用油料理。我家四口子之最愛是抹上面粉后用蒜頭黃油煎的鮭魚，也就是英國式salmon steak，既簡單又好吃，而且呈現出高級的姿態，乃工作忙碌日呼之就來的白馬王子菜式之一。

改天再去鮮魚店，門市上看到了還在卵巢里凝聚著的新鮮鮭魚子，就得認真考慮：要不要帶回家做泡制鮭魚子？因為跟剝栗子一樣，拆散鮭魚子也是好費時間的作業。以前日本人吃的鮭魚子都是早就腌制好的。當海魚salmon開始流通以后，市場上才出現了未經加工的生魚子，都是海產鮭魚的。鮭魚的卵巢比大人手掌還大，先小心去掉外膜，再拆散里面紅色珍珠般的魚子，然后洗凈，最后泡在醬料里，等幾個鐘頭后邊喝清酒邊嘗，或者放在白米飯上大口大口吃。只是，做泡制鮭魚子的整個工程需要的勞力和時間跟做栗子飯差不多。幸虧在我家，過去幾年逐漸達成了一個默契：我做栗子飯，老公則泡制鮭魚子。這樣子，在秋天，大家至少能擁有一樣不必自己動手也能吃到的自家制季節之味。有趣的是，日本人把整個卵巢都腌制的叫做筋子，把拆散成一粒一粒的魚子則用俄語稱為ikra。純粹日文詞匯里向來缺席與ikra相對應的詞兒。

吃了salmon steak和ikra飯，就差不多是吃牡蠣的時候了。在日本，廣島產的牡蠣最有名也最有地位。至于吃法，雖然生姜醬油味的蠔飯味道好迷人，但是小孩子和男人更喜歡吃抹上面包渣后油炸、蘸著塔塔醬或檸檬汁吃的炸牡蠣。外面餐廳也供應同樣的食品，但是盤子上只會有五六粒而已；在家吃呢，要吃多少就有多少。還是在家做吧。吃了一次后，下面就輪到蠔飯，然后是廣島式紅醬味牡蠣火鍋，諸如此類，令日本的秋天忙極了，要在上市之間趕緊買、趕緊做、趕緊吃的美味可多著呢。果然有俗語說：天高而馬肥的秋天。