敦煌飲食文化資源的產業創新思考

[摘要]敦煌飲食文化資源的產業化目前仍處于開發程度較低、影響力較弱的初級階段。在敦煌飲食文化資源被納入敦煌整體的旅游產業體系背景下，本文從敦煌飲食文化資源的產業理念創新、經營模式創新和品牌傳播創新三個方面進行了概要性闡述。

[關鍵詞]敦煌；飲食文化；產業創新

[中圖分類號]K870.6 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-3115（2013）02-0058-02

地方飲食文化是一種融物質與精神為一體的獨特的人文旅游資源。游客通過真實體驗當地的飲食文化，不僅獲得對旅游地的感官體驗，還可以更深入了解當地的飲食風俗和文化特色等，獲得相應的審美體驗。敦煌飲食文化資源豐富多樣，配合莫高窟、月牙泉等知名旅游景點，創新性地進行產業開發，使其成為敦煌旅游產業的重要組成部分。這不僅能夠促進旅游產業的進一步繁榮，為“敦煌”品牌注入新的活力，還能更高層次地提升旅游產業的文化內涵及品質，提升敦煌旅游產業的核心競爭力。

飲食是旅游者消費的基本要素，具有鮮明歷史文化特色的地方飲食文化則是一種獨特的文化資源，能夠吸引人們產生旅游動機并進行旅游活動，有著廣闊的旅游市場開發前景。①特別是飲食文化資源的產業開發以旅游者的直接參與、親身體驗為主要方式，對異地旅游者具有更強的吸引力。因此，飲食文化資源不能僅局限于作為旅游產品的一部分，而應將其本身作為一項旅游項目。這種做法已經在某些方面得到了實踐，比如蘭州牛肉面、川渝火鍋、敦煌醬驢肉等，美食旅游顯然已興起，且不斷地影響著旅游產業。

因此，將敦煌飲食文化資源的產業做大做強，為敦煌的旅游產業注入新能量，必需以創新為切入點。

一、產業理念的創新

敦煌飲食文化的產業發展離不開敦煌的歷史文化和社會背景。敦煌自漢武帝建郡，其邊防要塞的地位始終未變。到魏晉南北朝時期，西域文化和中原文化在此交流融合，其文化日益繁復多樣。唐宋時期的敦煌更是以“華戎交匯”之地成為絲綢之路東西方貿易的重要站點。但是，古代敦煌文化卻因為明清時期敦煌的湮落荒僻而被人遺忘。直到20世紀初期，才因偶然的機緣重現于世。

敦煌飲食文化受到關注，是近年來敦煌學研究逐步深入的結果。敦煌飲食文化資源的產業開發，同時傾注了企業家的心血。敦煌菜、敦煌宴品牌的創造，便是例證。但是，和敦煌旅游產業的興盛相比，和國家扶持文化產業發展的大好形勢相比，敦煌飲食文化資源的產業發展仍處于初級階段。當前，國人的生活水平較之以前有提高，對飲食的質量要求自然提高，這就要求飲食文化資源的產業開發不能局限于以往的傳統理念，需要確立新的與時俱進的現代飲食理念：不僅吃飽、吃好，還要吃品位、吃健康，在享受美食的同時感受魅力文化。換言之，就是敦煌飲食文化資源的產業開發，首先要從理念上創新，吸引更多的人參與到飲食文化的旅游產業中。

（一）確立飲食安全理念

現代人飲食理念的轉變影響到飲食文化資源的產業理念。媒體報導中常見的“地溝油”、“垃圾肉”等，給飲食產業不停地敲著警鐘：營養、健康和安全的食品才能被人們接受。敦煌飲食文化資源的產業創新，必須要確立堅定的飲食安全理念，從原料和調料的選用，到菜肴的烹調方法和烹飪設備，再到就餐環境的設置，都要遵循自然、健康、綠色的飲食標準，提倡安全飲食。敦煌飲食文化的精髓不僅要靠外表的色、香、味、形之美，更要將健康、營養和安全的理念貫穿始終。

（二）確立飲食蘊含文化的理念

美國旅游協會曾指出：“文化在度假目的地的選擇中占了30%的比重，對接待國來說形成了一個盈利豐厚的市場，特別是文化游客消費得更多，居留時間更長?！雹诖_實如此，在敦煌飲食文化的產業中，盡量挖掘敦煌的歷史文化內涵，形成“有故事”、“會講故事”的飲食資源。游客在享受美食的同時，對當地的飲食文化和歷史加深了解，也會促成當地旅游產業的進一步擴展。

（三）確立飲食文化品牌理念

敦煌莫高窟、月牙泉舉世聞名，敦煌的飲食文化產業必須與之匹配。為此，可培育敦煌飲食文化的重點企業，塑造敦煌飲食文化的產業品牌，提高敦煌飲食文化資源在整個旅游產業中的比重，使其成為一項真正的旅游項目，把敦煌的飲食文化資源打造成高層次、高質量的旅游資源。飲食文化品牌將與敦煌當地的自然與人文歷史景觀共同組成“敦煌”品牌的核心要素，助推敦煌成為絲綢之路文化產業的龍頭。

二、經營模式的創新

飲食文化資源的產業化，只有在科學合理的經營模式中才能穩步提升，更好地助推旅游產業發展。培育重點企業，塑造敦煌飲食文化品牌，通過創新的經營模式，創造更大的價值，帶動整個地區的飲食文化產業，是現代社會對飲食文化產業提出的新挑戰，也是新機遇。

就目前而言，敦煌飲食文化資源的產業規模不大，飲食品牌影響力較弱，零星的飲食品種還沒有充分發揮其價值。因此，敦煌飲食文化資源的產業經營模式亟待創新。

（一）從菜品名稱創新為敦煌飲食品牌賦予特殊的文化內涵

為敦煌飲食量身打造特色菜名，讓人一聽到就立即想起敦煌，猶如現在的莫高窟和敦煌的關系。敦煌2000多年的歷史文化積淀了深厚而獨特的意境，比如漢武帝設置“河西四郡”的目的，魏晉南北朝時期河西的漢族大姓文化傳承，隋唐時期“華戎交匯”的異彩紛呈，歸義軍時期孤懸西陲但仍癡心不改的“漢人”情節，近代藏經洞開啟后的滄桑悲涼等。從過去的歷史文化中汲取營養，命名新時代的飲食品名，在滲透現代審美觀的同時，又傳遞著古老文明的信息。文化產業承載著傳承文化的使命。如清代著名書畫家鄭板橋的家鄉興華研制的“板橋宴”，就是吸納了他的詩文，取“江南大好秋蔬菜，紫筍紅姜煮鯽魚”、“三春薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名”等詩文名句，使每一道菜品都能找到詩文依據，充分體現蘇北水鄉民間“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿鯉”的鄉土風格。

（二）從食材用料的創新開辟綠色、營養、環保的飲食文化旅游

開發飲食文化資源，確立安全飲食理念，必須從食材源頭做起。整個河西走廊受著祁連山脈融水的滋養，農田水利建設成熟完善，肥沃的土地適宜種植各種作物。這種便利條件為敦煌飲食文化資源在產業開發的食材用料方面提供了基本保障。而食材的供給，又可以帶動鄉村旅游的發展。天然的雪水，輔之以充足的日照，再配合無污染的空氣，為當地的農產品質量提供了安全、綠色的保障。蔚藍的天空、空曠的大地、絢麗多彩的田野、高大筆直的白楊樹、低旋徘徊的飛鳥，遠處閃耀銀光的皚皚雪峰，這一切都是現代都市人所向往和追逐的場所。而敦煌的田園風情與飲食文化的產業開發相得益彰，游客既領略到了田園休閑安逸的舒適，感受了綠色種植的環保，又增進了對當地飲食安全的信賴。游客愿意留下來，當地的旅游產業增值就能實現。

（三）從飲食環境創新提升飲食旅游的品味

飲食環境就是就餐環境，有高、中、低檔次的差別。敦煌作為國際性的旅游城市，在飲食環境方面的建設不可忽視。敦煌莫高窟的壁畫中描繪了直觀形象的宴席場面，有桌、凳、杯、盤、碗、碟、門簾等，有堂客、伙計、作樂者、舞蹈者等各色人。借鑒壁畫內容，運用現代城市景觀設計和室內裝潢設計營造敦煌特色的飲食環境。一方面，培育高檔次的酒店，營造優雅、舒適、精美而又不失敦煌文化的氛圍，重點扶持代表性的品牌酒店；另一方面，發展大眾化的餐飲名店、田園酒店，營造閑適、悠然、具濃郁敦煌人文氣息的就餐環境。

（四）從飲食制作到成品呈現要有創新

飲食制作體現敦煌地方特色，借用自然、人文景觀做造型，利用多樣食材變化組合新菜品，利用現代技術翻新傳統菜品等。敦煌古代的飲食品種繁多，有些已經被學者釋解，把它們重新以現代手段包裝后呈現于世，將會帶來很大影響。將粗糙的古代飲食以綠色、環保的方式呈現，肯定會大受歡迎。這種綠色、環保的方式配合適當的器皿，也會使飲食文化彰顯出獨特的魅力。

三、品牌傳播的創新

培育了好的飲食文化資源，塑造了優勢品牌，還要通過裂變效應將其發散出去，才能帶來更多的經濟效益和社會效益。敦煌飲食文化品牌的傳播，主要有兩個途徑：一個是擁有者的大力宣傳和廣告宣傳；一個是通過游客的“蝴蝶效應”，游客走到哪里，影響過他的敦煌飲食文化品牌就會傳播到哪里。

敦煌飲食文化品牌的擁有者進行宣傳，除了傳統的圖片、影像、傳單等方式之外，還可以借助飲食文化博物館的綜合性。在飲食文化博物館里，通過介紹敦煌飲食文化的發展歷程，給游客整體的印象。同時，以實物展示、游客參與制作、電腦合成等多種手段的組合調動游客的積極性。博物館不再是凝固的歷史符號，而是現代意義上的飲食體驗場所，滿足了現代人求新、獵奇的心理。這種讓游客參與的宣傳比“自賣自夸”的宣傳更有說服力。

當然，要讓一個品牌獲得更強、更持久的生命力，還需依靠第二個途徑。敦煌每年吸引幾十萬人，參觀的景點最主要是莫高窟、鳴沙山、月牙泉。這些花費一天的時間就足夠了，怎么讓游客在這里逗留更長的時間，增加敦煌當地的經濟效益？唯有讓他們流連于這里的美食。敦煌的旅游旺季正是夏季，干旱酷熱的內陸氣候，強烈紫外線的照射，不適宜人們戶外活動，游客在敦煌的活動受到很大局限。創新的飲食文化產業經營模式帶給游客別樣的感受，深刻體會到了敦煌的飲食旅游，這種品牌信息會伴隨著游客的足跡遍及各地。這就是飲食文化品牌通過游客的傳播而達到的目的。

[注 釋]

①楊振之：《旅游資源的系統論分析》，《旅游學刊》，1997年第3期。

②王忠田：《文化旅游與名勝古跡旅游走俏歐洲》，《中國旅游報》，2005年8月26日（第9版）。