品味蘭州牛肉拉面

蘭州牛肉面，可謂享譽全國，不論在蘭州本地抑或外地城市，大街小巷隨處可見“蘭州正宗牛肉拉面”。在許多外地來客的眼中，它代表的是甘肅蘭州的本地特色，對于許多土生土長的蘭州人來說，它承載著許多人的美好回憶與過往，它不僅僅只是一種普通的主食，它已與蘭州人對于這片故土的熱愛融為一體，流淌在人們的血液之中。

初秋，走進干凈明亮的“國保牛肉面館”（蘭州的牛肉面館通常都是以創始人的名字命名，所以簡單好記，更不會走錯地方），我的回憶開始在時空中交錯，才發現兒時的記憶是那么鮮明地存在于腦海深處。那時的“國?！毖b修簡易，環境衛生也不是很好，油漬早已為地上鋪上了一層“油磚”，與現在這光可照人的地板形成了鮮明對比，或許正是在那種環境中，才更能彰顯牛肉面的樸實無華與大眾化吧！舉目四望，取飯口上方擺著衛生許可證和營業執照以及衛生等級標志，這些都在告訴大家可以放心在這里吃飯。寬敞的大廳中桌椅很多，并都如快餐店中那般是固定的塑料椅子，看到這一張張擺放整齊的椅子，思緒不禁又被拉回到過去：小時候，在狹窄的面館里，凳子都是一個個活動的鐵板凳，由于空間限制，要想有座位就不得不搶凳子，于是很多時候面還沒吃完，自己的板凳橫梁就被等待的人踩住了。更多男士則選擇了端著碗蹲在外面的馬路兩旁吃，哪怕有座位時也是如此，那此起彼伏的吸面聲至今縈繞耳旁。也許，只有這種看似不文雅的方式才更能品味出牛肉面的真諦吧！要了一碗拉面，不變的是那舀湯師傅的喊聲，兒時起就驚訝于這些師傅為何有如此超凡的記憶，每次都能記住十幾個客人點的不同的面，并迅速分類，再看那拉面師傅的手藝，這已經被眾多媒體所傳揚，也是蘭州拉面如此廣受好評的重要原因。在熱火朝天的吆喝聲與師傅們手底下飛快的動作中，一碗色、香、味俱全的拉面便端了出來，整個過程不過三兩分鐘。和許多其他面館一樣，粗黑的瓷碗早已被印有“消毒碗”字樣的細瓷白碗所取代，筷子也是環保衛生的消毒筷取代了過去的一次性方便筷，現在也很難看到端著盆子來提面的人，因為方便的塑料袋也已悄然替代自家的鍋盆。我喜歡吃毛細，細如發絲的面條入口即化，充分吸收了湯與辣子的味道，并且還要求吃面人的速度要快，倒上牛肉面必不可少的醋，一碗面下肚，渾身感到熱火有勁，唇齒間還殘留著牛肉湯的清香和辣子的刺激。特別是酒后一碗牛肉面，那個舒坦，無法言語。用蘭州話來說，那叫一個“滿服”。“國保”的牛肉湯尤為出名，所以通常我都會喝個底朝天。

可以說，“國保”的這種轉變代表了現在很多牛肉面館的改變趨勢，從過去的作坊式經營，不注意門面衛生到現在的窗明幾凈，環境舒適，都是很大的進步與改進。吃完面后和這兒的老板不禁閑聊起來，老板是一位60多歲的老人，十分健談。在談及創始人馬保子時，老人告訴我，在解放初期，馬保子就已聲名遠揚，還曾被接到北京為國家領導人做面，后來回到蘭州不久后病逝。他的親戚們便開始打著他的旗號經營拉面，但究其根源，馬保子拉面其實已經可以說是失傳了，不過蘭州牛肉面的名號也這樣闖了出來。在閑聊之時，拉面和舀湯的師傅也湊了過來，他們的歲數比我要小得多，但卻已經是師父級的人了，這也是現在回族教育的現狀，回族孩子通常上完初中甚至更早就輟學打工了，在他們的觀念里，先養家糊口才是最關鍵的，所以在蘭州大大小小的拉面館里，人們會發現舀湯、拉面的大多都是不到20歲的小伙子。

轉眼間，時間到了下午2點多，這時有客人進來，老爺子擺手示意不營業了，我很好奇有生意為什么不做，老爺子說：“牛肉面最重要的就是湯清，下午這會湯已經糊了，牛肉面的味道不好了，不能貪圖這一點小錢而砸了招牌呀！”現在許多牛肉面館都會經營到晚上，也許，在現代社會，利益的誘惑遠遠大于傳統的意義，我的內心也為老爺子的這一份堅持而感動。牛肉拉面能有今天的盛名，與這些老人堅定的信仰與傳統的堅持是密不可分的。熱情好客的老爺子還主動領我去參觀他們的操作間，無不驕傲地說：“我們這可干凈了，咱穆斯林的飯菜最重要的就是講究個干凈，讓人吃個放心呀！”其他人都收拾完東西陸陸續續地走了，我也起身告辭，老爺子一個人佝僂著背，默默地檢查著每一個碗、每一張桌子的擺放。細節決定成敗，夢想源于堅持，相信如果每一家店都能堅守自己的信仰，蘭州拉面走向世界指日可待。

第二天，天剛下完小雨，秋意甚寒，我又坐車來到了位于蘭州黃河北的“東方宮蘭州拉面館”，古色古香的建筑風格在這清冷的清晨更顯恢宏，同時也與門前奔流而過的黃河交相輝映。門前大大小小的車輛也充分說明了其火爆的程度。我信步走入大廳，寬敞明亮的環境令人十分舒適，我心里不禁打鼓，這還是吃牛肉面的地方嗎？這種華美的程度堪比許多大酒店，廳里的桌椅都是雕花漆木，包間也是木雕的園林造型，古樸卻又不失現代的藝術設計感。一樓大廳由一座內設的小石拱橋相連，小橋的旁邊是一灣水池，里面養著許多金魚，但最吸引人眼球的是里面放置著幾座蘭州水車的模型，并附有簡介，蘭州水車歷史悠久，外形奇特，是蘭州市古代黃河沿岸最古老的堤灌工具。再看通向二樓、三樓的樓道兩旁，也都是關于蘭州的老照片，充分展現了老蘭州的風貌。更為用心的是，二、三樓包間也是以蘭州著名的景點，例如“白塔山”、“五泉山”、“龍源”、“石林”等命名的。最令人叫絕的是當你端起牛肉面碗時，你會發現更大的玄機，那就是不同于其他店的單純的消毒碗，東方宮的碗四周的印花是蘭州八景圖，即“梨苑花光”、“五泉飛瀑”、“蘭山煙雨”、“白塔層巒”、“河樓遠眺”、“古剎晨鐘”、“虹橋春漲”、“蓮池夜月”等，置身于這里，仿佛正穿行在時間的走廊之中，耳畔是牛肉拉面的吆喝之聲與那古老水車的吱扭之聲，仿佛在不停訴說著金城的悠久歷史與那不朽的傳奇故事。眼前是舊時的街景，黑白的畫面更映襯出歷史的滄桑，這里就是蘭州的一個縮影，吃著地道的牛肉拉面，欣賞著蘭州舊時風貌與現代藝術的完美結合，帶來視覺與感官上的饕餮盛宴。

“東方宮”將牛肉面文化與蘭州文化結合得極好，讓許多外地游客在吃一碗面的同時更好、更全面地了解蘭州，也讓許多蘭州本地人勾起了兒時的回憶。這里良好舒適的環境也讓大眾用低廉的價格享受到高檔的服務，如這里的陳經理所言，他們的理念就是將牛肉面提升檔次，給更多的人以更多的選擇方式。

還未從蘭州傳統的文化中抽離的我又再次坐上了車，奔赴下一個目的地——“安泊爾牛肉面館”。這一路上，左邊是流淌了幾千年的黃河，它見證著歷史的變遷，右邊是星羅棋布的各色大大小小的牛肉面館，真可謂是“古道絲綢駝鈴聲，黃河兩岸面飄香”。徐徐走進“安泊爾牛肉面館”，從大廳的裝修到兩邊的畫，都體現出一種濃厚的伊斯蘭教文化，墻上的畫是關于《古蘭經》中與食物和飲食方式有關的內容，向伊斯蘭教的信仰者們傳遞著正確的教義。再看那桌布也不同于其他餐館那明亮的色彩，而是很素凈的花色，令人感到清爽、干凈。最特別的是它們的墻燈，一看就具有很濃郁的伊斯蘭風情，后來何經理告訴我這叫齋月燈，是在齋月中使用的，這一習俗起源于1000年前的法蒂瑪王朝。齋月燈形如寶塔，通常高0.5～1米，以金屬做骨架，多彩的玻璃做燈壁，飾以紛繁的幾何圖形和阿拉伯文書法，與大廳金碧輝煌的裝飾遙相呼應，別有一番異域風情?！鞍膊礌枴惫灿腥龑?，一樓主要經營牛肉面，二、三樓則品種繁多，有開鍋羊肉、炒菜，還有西餐，滿足了各種口味的顧客。一樓大廳分為兩部分，普通區和套餐區，漆木的桌椅，每張桌子上都貼著價目表，讓客人一目了然。這里最大的特點就是不容許帶酒進入，禁酒本就是伊斯蘭教的教義，但因為利益的驅使，很多清真餐館也就不再強調這一點，這一要求一定會損失一定的客源，這恐怕是蘭州的穆斯林餐館中少有的舉動，但也可見這里的老板對于信仰的忠誠與恪守。這里的何經理告訴我，每到周五，她們都會放邦克（喚禮），然后全體員工開始做禮拜，她還笑稱老總喜歡戴頭巾的員工，如果誰帶了又去掉了，老總會訓斥的。前不久，他們的宴會大廳免費借給要去朝覲的穆斯林做培訓之用，夏天來這里就餐時也會準備其他著名的回族小吃，比如灰豆、甜醅等。何經理說，店里還非常貼心，當客人去樓上做禮拜，因為他們了解客人做完禮拜后會口渴，同時太燙的水也起不到解渴作用，因此他們會提前泡好“三泡臺”，但只倒半杯水，等客人下來后再添滿。因此，在這附近的阿語外教以及很多國家信仰伊斯蘭教的游客都會慕名前來。因為在這里從顧客到員工，都會深深地被自己本民族的文化所吸引。對于其他民族的人來說，來到這里，也是一次了解回民族的文化之旅。在吃飽、吃好的同時，還會增長不少的見識呢。年輕漂亮的何經理在那天就告訴了我很多伊斯蘭教的文化和故事，令我大開眼界，收獲頗豐。

沿著黃河岸邊的“龍源”行走，一座座雕著龍的石刻矗立在岸邊的石欄上，博大精深的中華文化，猶如黃河水般海納百川，吸收、融合著各種文化，并不斷傳播開來，奔流不息。我走過“天下第一鐵橋”——中山橋，這座蘭州的標志性建筑，來到了黃河南，尋找蘭州最富盛名的老字號——“馬子祿牛肉面館”。它隱藏在一排飯館中，不顯山不露水，甚至毫不起眼，一不小心就會錯過。它沒有金光閃閃的招牌，只是很簡單的甚至字跡都有些模糊的“馬子祿牛肉面”幾個字，而大廳里也是光線昏暗，但這一切都不能掩蓋它作為老字號牛肉面館的光芒，只看排隊的長龍，就是任何一家牛肉面館都不能比擬的。可以毫不夸張地說，這里排隊等待的人就如火車站買票回家的人一樣多。雖然“馬子祿”也有很多分店，但大家都還是更愿意來位于大眾巷內的總店，感受最初的味道。這里沒有什么過多的裝飾，也沒有豪華的桌椅陳設，最為突出的就是到處可見的“馬子祿”三個字，從墻上的字畫、吃面的碗以至桌子上的印花，都寫著這幾個字，但這卻是最耀眼的招牌、最響亮的廣告。在通往二樓的過道上，掛著很多明星與老板的合影，有臺灣、香港、大陸很多耳熟能詳的大明星，他們燦爛的笑容、豎起的大拇指，都是對“馬子祿”無聲的贊揚與榮耀，也是“馬子祿”能“笑傲江湖”的資本！與這里的張經理沒有過多的交談，因為客人非常多，這時聽旁邊幾個操著四川口音的人說：“味道確實不錯呀！這一天要賣出去上千碗吧！”說著還拿出相機對著面拍了起來。這樣的場景不在少數，老字號的招牌就是吸引本地人和游客最重要的方式。我認識的一位叔叔，就已經在“馬子祿”天天吃面將近20年了。可見“馬子祿”對蘭州人意味著什么，不需要華麗的包裝，“馬子祿”三個字已然包含太多的榮耀與輝煌。

在走過這幾家代表蘭州拉面的館子后，我又來到了位于西關的伊斯蘭教協會，追本溯源，要想更好地理解牛肉面文化，首先要了解伊斯蘭教。接待我的是李燕編輯，在得知我的來意后，她很熱情地接待了我，并當場贈予我三本相關的書籍，其中一本是協會以前的老社長、一位住在金城關這個回民聚居地40余年的老人寫的有關伊斯蘭教的風土人情。在交談的過程中，她也提出了現在回民知識水平有限，許多相關的文化內涵他們都不能很好地理解，雖然牛肉面從過去作坊式的經營模式轉變為現在的這種連鎖化產業，但如何更好地去宣傳，還是要從從業者最根本的文化素質的提高做起。她也指出，現在對于牛肉面和伊斯蘭教的文化研究雖然都有，但將這二者結合起來的相關研究可謂鳳毛麟角，如果真的可以很好地挖掘這二者之間的聯系，那么相信對于推廣這一傳統小吃是很有幫助的。我們聊了好一會，她的侃侃而談與熱情好客也令我受益匪淺，更讓我感受到她們對于自己信仰和民族的忠誠與熱愛，以及那種團結友愛、吃苦耐勞的精神。

走完了我的蘭州牛肉面文化之路，最后一站我來到了金城關文化館。站在以馬保子老人為原型的栩栩如生的蠟像前，望著這位飽經風霜的老人，回想這幾天的經歷，我突然濕潤了眼眶，這位老人將一種回民自己的小吃帶入了大眾的視野，并對后世產生了如此巨大的影響。當老人挑著擔子走街串巷時，帶去的不僅僅是一碗面，是一種回族人民勤勞、善良的形象，更是一種真誠。那一碗碗清湯、一根根面條是和著汗水做出的，一碗色、香、味俱全的牛肉面，是回族人民用一顆真誠的心做出的。人們都說蘭州拉面出了蘭州味道就不對了，是水質的問題，但我認為那更是因為“真誠”。從過去到現在，牛肉面都是價廉物美的代表，并始終堅持著很多的傳統。許多出了蘭州的牛肉面，為了一些眼前的利益改變了牛肉面的口味，隨波逐流反而失去了自我，也影響了牛肉面在外地人心中的形象，他們缺少的就是一顆真誠的心。記得我曾經去蘇杭一帶，在吃膩了什么都帶有那么一絲甜味的飯菜后，實在很是想念家鄉的牛肉面，想念那種辣得酣暢淋漓的感覺，于是走進一家寫著“正宗蘭州拉面”的面館，首先是一碗十幾塊錢的價格就嚇到了我，這與牛肉面大眾化的定位已經相去甚遠，這兒倒是不用排隊等著端面，會有服務員端上來，廚房也是看不到的，這種“舒適”的環境總讓人感到少了一絲熱情，面是放在一個“海碗”里端上來的，樣子還是不錯，看來分量應該挺足，我迫不及待地用筷子一撈，屈指可數的面條和肉片讓我欲哭無淚，這可真是“寸金寸面”呀！放進嘴里一吃，更讓人失望，竟然是機器面，根本不是拉面，面在嘴里完全沒有任何筋道，辣子是很辣，但除了辣卻沒有任何香味，喝了一口湯，不可避免地還是一股甜味。在失望中，我走出了這家所謂的“正宗蘭州拉面”店，也越發懷念蘭州——我的故土。