三種食用菌的速凍儲藏技術

近些年，食用菌的生產和銷售在我國發展很快，形成了一定規模，但是速凍儲藏仍然是制約食用菌進一步發展的一個瓶頸。現將三種食用菌的速凍儲藏技術介紹如下，供食用菌生產者參考。

一、香菇速凍儲藏

香菇速凍儲藏是將香菇經冰水預冷后，撈出瀝干，迅速置于-60～-50℃的超低溫冰庫中速凍，然后放入-24～-18℃冷庫中儲藏。通過這一“冷鏈”工程后即可進入消費者家庭。速凍香菇保藏期為1.5～2年。

二、金針菇速凍儲藏

新鮮金針菇采收后，整理分裝于專用食品袋中，每袋裝入量按100克、200克和500克定量，并經熱合封口或抽真空封口，隨即放入-20℃的冰庫中儲藏。這樣速凍儲藏，金針菇保鮮期達1年以上，營養與風味俱佳。

三、平菇速凍儲藏

1. 原料選擇與分級。平菇原料應新鮮完整，色澤正常呈白灰色，菇蓋邊緣裂紋淺，菇蓋直徑3厘米以上，菇柄應剪成1厘米長；剔除腐爛變質的菇體，去除培養料雜質；用流水將菇體沖洗干凈，把成叢的菇體分為單個，并按菇蓋直徑長短分為大、中、小3個級別。

2. 燙漂與冷卻。加清水于燙漂槽中，加水量為槽容量的3/2左右，水中加入0.05%～0.1%的檸檬酸；待燙漂加熱煮沸后，將平菇倒入槽中燙漂，平菇的加入量為燙漂液的20%～30%；輕輕攪動菇體，使之受熱均勻（燙漂液溫度控制在95℃左右），一般燙漂5～8分鐘；燙漂結束后立即置于清潔冷水中快速冷卻，冷卻后裝入干凈紗布袋中，置于離心機中脫水。

3. 裝袋與速凍。按分級的大小，把平菇裝入干凈的塑料袋中，每袋500克；封口后將平菇送入速凍機室，于-30～-25℃低溫下迅速凍結。

4. 低溫儲藏。將平菇速凍后，連袋裝入紙箱內，嚴密包裝后置于-18℃低溫庫儲存，直至銷售。

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