侗鄉(xiāng)酸魚制作工藝

湘西侗胞特別愛食腌制的家常菜，其中酸魚便是“侗家菜”中的珍品。

酸魚的腌制工藝比較復雜，一般分為桶腌和壇腌兩種。兩種腌制方法大體相似，都是將新鮮的草魚或鯉魚洗凈后，破開肚子，去掉內臟，整條放在大缸或大木盆里，用鹽腌上三四天，使鹽味能夠浸入魚體之中。之后，既可桶腌，也可壇腌。

桶腌制作：將浸了鹽的魚放進大木桶內，每放一層魚便抹上糯米飯或甜酒糟，撒上炒黃豆粉，有的還要放適量的辣椒粉。如此反復操作，直到裝滿木桶，最后潑上一些度數(shù)較高的白酒，上面蓋上毛桐樹葉，再用重石頭將其壓緊，使其與空氣隔絕，一年之后方可食用。侗家用此法腌魚放數(shù)十年不變質，其魚肉紅潤、酸咸可口、香氣襲人。桶腌的酸魚常常一腌就是三五年，有的甚至腌一二十年，是招待上賓或遇紅白喜事方可嘗到的美味。

壇腌制作：基本上與桶腌制作的方法相同，只是壇有沿，可放清水，壇蓋口罩在水中，能起到密封作用，上面不必壓重石頭，取用十分方便。

隨著湘西侗鄉(xiāng)經(jīng)濟的不斷發(fā)展，侗胞的商品意識也在不斷增強，酸魚已由一家一戶腌制發(fā)展到作為名優(yōu)特產(chǎn)品規(guī)模加工，走向了山外的大市場。

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