楊梅速凍保鮮技術

楊梅分布于我國浙江、湖南、江西、福建、廣東、云南、海南等地，因其果色鮮艷，汁液豐富、酸甜適度，深受消費者的青睞。楊梅一般鮮銷或作為加工原料，如果速凍保鮮，可延長鮮賣和加工期。在-20～-18℃條件下儲藏6個月后，仍能較好地保持新鮮楊梅原有的色、香、味、形。

現將楊梅速凍保鮮技術介紹如下：

一、速凍原料的質量要求

速凍楊梅最適在堅熟期采收。堅熟的原料不僅具有良好的看色、品味、質地，而且在運輸儲藏過程中不易造成損傷。楊梅容易過熟、變質，要盡量縮短采摘至速凍的時間，做到及時采摘，及時速凍加工，確保凍前有良好的成熟度和足夠的新鮮度。

二、原料的整理與分級

在原料整理中，要摘去果梗和果實四周的花，去除未成熟、畸形、有病蟲與機械損傷的楊梅。選好的楊梅要置于有流動水的水槽內，用清水洗去泥砂和雜質，然后浸沒在過濾后的5%食鹽水中10～15分鐘，最后再經兩道清水漂洗，去除鹽水和楊梅表面的其他雜質。為盡量減少可溶性物質的損失，在各道水處理與瀝干過程中應做到操作輕、不揉捻、不擠壓、小批清洗，并盡量縮短楊梅在水中的浸泡時間。經漂洗后的楊梅，按產品要求進行分級和檢驗。

三、冷凍前的處理

冷凍前加糖，即將楊梅在一定濃度的糖液中浸泡一定時間，或在楊梅表面撒滿糖粉。加糖不僅能增加果肉甜味，而且凍結膨脹率小，可阻止凍結時形成的水結晶對楊梅組織的破壞作用。加糖后糖粉包圍果實，還能阻止冷藏期間空氣的氧化作用，削弱氧化酶的活性，減少芳香和水分的揮發，降低干耗，有助于色澤、風味和維生素C的保護。在食品加工業中，維生素C常被用作強抗氧化劑，因此，在加糖處理中添加適量的維生素C，不僅可以抑制楊梅冷藏中的變色，而且可以起到強化作用。

四、快速凍結

氨制冷系統蒸發溫度為-45～-40℃，冷凍機網帶室溫控制在-35～-32℃之間，凍結時間10～15分鐘，凍結后楊梅的中心溫度達-18℃以下。

在凍結加工時，為了避免楊梅在凍結過程中黏結而影響楊梅的凍結效果，在凍結加工前，可先設置微凍區，采用振動濾水機除去楊梅表面水分，再通過快速振動、風吹和冷卻，使楊梅表層能迅速凍結形成冰殼。楊梅入庫凍結時，楊梅層一般保持在30～40毫米厚，楊梅大小必須均勻。

五、包裝和冷藏

對凍結后的成品要在冷間迅速灌袋、稱量、封口，并立即將凍品送入-20～-18℃的低溫庫中冷藏。速凍楊梅的冷藏庫，相對濕度應控制在95%左右。

六、解凍方法

經速凍過的楊梅在食用前必須解凍。當冷凍楊梅解凍至冰晶全部融化時，汁液流失量可達30%左右，并因此失去原有的飽滿形態。因此，在將凍品置于空氣中自然解凍（或置于靜水或流動水中）時，當凍品的中心溫度回升到-1～0℃時即可食用，這時汁液失去很少，且楊梅暴露在空氣中的時間較短，避免酶活性的復活而造成變質，使得產品能較好地保持原有的風味、形態與鮮度，此時的商品價值最高。

（作者聯系地址：江蘇省濱海市睦鄰開發區食品有限公司 郵編：224500）