吃魚(yú)，也要懂魚(yú)《臺(tái)灣魚(yú)達(dá)人帶你環(huán)島吃海鮮》編輯手記

臺(tái)灣是個(gè)海島，漁產(chǎn)豐富，加上黑潮北上，親潮南下，春秋交會(huì)，魚(yú)群往來(lái)，所以無(wú)論是南方的魚(yú)或北方的魚(yú)，在臺(tái)灣附近海域都能捕撈得到。

可惜，一般人朝夕食魚(yú)，卻鮮能知味。對(duì)日日上桌的魚(yú)料理，也少有認(rèn)識(shí)。這才讓釣魚(yú)高手李嘉亮先生，忍不住卷起袖子，一手忙著釣魚(yú)，另一手振筆疾書(shū)，花兩年時(shí)間，寫(xiě)成《臺(tái)灣魚(yú)達(dá)人帶你環(huán)島吃海鮮》。

臺(tái)灣幅員不大，但經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上的魚(yú)卻超過(guò)二百種。這個(gè)規(guī)模，大約是日本的三四倍。不過(guò)，魚(yú)族種類(lèi)復(fù)雜，名稱(chēng)自然不易統(tǒng)一，所以要把各地吃魚(yú)文化匯總成書(shū)，一定要勤于考察，還要掌握魚(yú)類(lèi)生態(tài)的基本知識(shí)。例如，珊瑚礁魚(yú)、沙泥底魚(yú)，或者離岸較近與較遠(yuǎn)的魚(yú)，因?yàn)樯瞽h(huán)境不同，食物不同，就決定了魚(yú)的樣貌、油脂多寡與滋味。所以，要懂魚(yú)，一定要從了解臺(tái)灣的海岸生態(tài)開(kāi)始。

再說(shuō)得細(xì)一點(diǎn)，譬如我們假日會(huì)去宜蘭的北關(guān)望潮，這附近能釣到的魚(yú)，就是典型的巖石海岸魚(yú)。但如果你去臺(tái)南的安平海水浴場(chǎng)玩，這邊的魚(yú)就是沙泥質(zhì)海域的魚(yú)。又或者跑去墾丁萬(wàn)里桐海岸，一看環(huán)境，就知道附近出沒(méi)的一定是珊瑚礁海域的魚(yú)。

通常我們?nèi)ナ袌?chǎng)買(mǎi)魚(yú)，珊瑚礁魚(yú)不會(huì)在身上綁一塊珊瑚礁，沙泥底魚(yú)的身上也不會(huì)涂滿細(xì)砂，但是我們?nèi)ビ^音山游玩，買(mǎi)了綠竹筍或白蘿卜，商人卻故意讓黃泥沾在上面，好讓客人知道是剛挖出來(lái)的鮮貨。其實(shí)，做魚(yú)生意的攤子，真該學(xué)學(xué)賣(mài)竹筍蘿卜的店家，在魚(yú)的旁邊，放上生態(tài)環(huán)境的特征，這樣一來(lái)可以增加美觀，引起購(gòu)買(mǎi)欲，二來(lái)更可以提升大眾的食魚(yú)文化。

臺(tái)灣魚(yú)產(chǎn)還有一項(xiàng)特征，就是任何一種魚(yú)，一旦引起媒體興趣，大幅報(bào)道，必然掀起流行。不管是油旗魚(yú)生魚(yú)片或者翻車(chē)魚(yú)（曼波魚(yú)），也不管原產(chǎn)地在哪里，只需一天，全臺(tái)各地的漁港魚(yú)貨銷(xiāo)售處，到處都能看到。這是因?yàn)榕_(tái)灣的流通運(yùn)輸業(yè)太發(fā)達(dá)了，效率世界第一。無(wú)論是臺(tái)東到淡水，或者嘉義到花蓮，只需24小時(shí)，沒(méi)有到不了的地方。此時(shí)還想辨別產(chǎn)地，就只能從價(jià)格上判斷了。

即使如此，卻還有一個(gè)例外，那就是澎湖馬公地區(qū)。這里只帶動(dòng)流行，而不跟隨流行。因?yàn)楫?dāng)?shù)貪O產(chǎn)最豐富，號(hào)稱(chēng)喜好吃魚(yú)和釣魚(yú)的人的“究極天堂”。所以作者李嘉亮，每年都要去兩三次。

依作者的建議，想省事吃魚(yú)的人，在餐廳的水族箱里挑選即可，但內(nèi)行的老饕，則應(yīng)該去馬公魚(yú)市場(chǎng)挑剛上岸的新鮮漁獲。

從馬公市中心朝東北方向走，無(wú)論是沿著光復(fù)、中華或新生任何一條馬路，最后都可接上北辰街。然后沿北辰街往東南方向直走到底，遇到新?tīng)I(yíng)路旁的漁港，再順著港邊直走約300米即可抵達(dá)馬公魚(yú)市場(chǎng)。此地大約清晨五點(diǎn)半開(kāi)市，若漁獲豐收便早開(kāi)些，若歉收便晚開(kāi)些，很有隨漁民心情起伏的意思。

市場(chǎng)沒(méi)有屋頂，太陽(yáng)一旦曬到魚(yú)貨，影響鮮度，就無(wú)法交易，所以七點(diǎn)左右必須收市。若遇上歉收，海鮮搶手，往往七點(diǎn)不到就收攤了。但晚起向隅的觀光客，仍可沿來(lái)時(shí)路回到北辰街傳統(tǒng)市場(chǎng)，里面也有不少鮮魚(yú)攤，算是饕客的第二選擇。

內(nèi)行人都知道，在澎湖旅游，總要吃一兩回令人難忘的石斑魚(yú)，才算不虛此行。尤其是玳瑁石斑，它是澎湖最常見(jiàn)的石斑魚(yú)，澎湖人稱(chēng)為“格”。錯(cuò)過(guò)此味，等于沒(méi)來(lái)過(guò)澎湖。

玳瑁石斑喜歡躲藏在珊瑚礁與巖石混雜的海底，漁港防波堤邊的消波塊也是它藏身的地方。除澎湖以外，臺(tái)灣北端的三芝、金山、野柳、萬(wàn)里、基隆等海域，也有少許產(chǎn)量，但產(chǎn)量遠(yuǎn)不如澎湖。玳瑁石斑是臺(tái)灣所有石斑之中，出現(xiàn)在最淺海的種類(lèi)。如果不受釣客干擾，魚(yú)兒可能躲藏在水深僅數(shù)公分的石縫中，冒出半個(gè)頭向外張望，往年魚(yú)多的時(shí)候，一個(gè)洞穴冒出幾個(gè)魚(yú)頭也不足為奇。

每年四五月間，海水轉(zhuǎn)暖之后，魚(yú)兒開(kāi)始上鉤。六七月進(jìn)入盛期，魚(yú)兒更肥。到了九十月，魚(yú)體最大，滋味最美，雖然價(jià)格也最貴，但此時(shí)處處可見(jiàn)三百至四百克的中大型魚(yú)，肉量豐足，十分值得品嘗。尤其是活殺的鮮魚(yú)，只需抹上粗海鹽清蒸，味道絕對(duì)令人傾倒。其他如淡口味的紅燒方式也頗值一試。

在我認(rèn)識(shí)《臺(tái)灣魚(yú)達(dá)人帶你環(huán)島吃海鮮》作者李嘉亮的這幾年中，我跟著他吃了不少好魚(yú)，也學(xué)會(huì)哪些魚(yú)該怎么選、怎么吃，還有哪些魚(yú)瀕臨絕種，應(yīng)該拒吃。讀者不必跟我一樣，花好幾年才學(xué)會(huì)這一切。因?yàn)闀?shū)籍一出版，這些寶貴的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)，即成為公開(kāi)的常識(shí)。你只需閱讀，所有的幸福，便隨你的想象，圍繞在你身邊。