噴霧干燥速溶甘藍粉的工藝研究

摘要：為研究速溶甘藍粉的加工工藝，對影響噴霧干燥甘藍粉品質的幾個因素進行了試驗，結果表明：噴霧干燥進口溫度為180℃，均質壓力為20 MPa，均質2次，添加總固形物含量60%的麥芽糊精作為助干劑，噴霧效果較好，進一步通過流化床造粒，可得到沖調性較好的甘藍固體飲料。經此工藝加工的甘藍粉營養損失小，速溶性好。

關鍵詞：噴霧干燥；甘藍粉；工藝

中圖分類號：TS255.5文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2013）04-0096-03

甘藍（Brassica oleracea Lvarcapitata L）為十字花科蕓薹屬植物，具有豐富的營養價值。其中抗壞血酸和鈣的含量為黃瓜的3倍[1]，可溶性膳食纖維占總膳食纖維含量的449%[2]，屬高質量的膳食纖維，此外還含有豐富的硫代葡萄糖苷，具有較強的抗氧化及抗癌性能[3， 4]。市場上甘藍加工方式主要有脫水和腌漬兩種，脫水甘藍一般采用熱風干燥和凍干，作為方便面調料。利用噴霧干燥生產速溶甘藍粉，可即沖即飲，方便食用，是很有前途的一種新產品。本文旨在研究甘藍粉噴霧干燥工藝，為其生產提供指導。

1材料與方法

11材料和試劑

平頭甘藍（購于當地市場）；麥芽糊精（山東魯洲集團，葡萄糖當量值DE為20）；可溶性淀粉（上海國民淀粉）；阿拉伯膠（鄭州龍生化工產品）。

12試驗設備

B290噴霧干燥機：瑞士BUCHI公司；Novasina Ms1-aw便攜式水分活度儀：瑞士公司；CR-400色差計：日本KONIKA MINOLTA SENSING公司；FLP-3型流化床造粒包衣機，常州市佳發干燥設備廠；JM-80膠體磨：廊坊通用機械廠；SHP-60均質機：上海科學技術大學機電廠。

2結果與分析

21噴霧干燥進口溫度的選擇

進出口溫度是噴霧干燥過程中的重要參數，影響終產品的含水量、色澤及營養成分的保留。噴霧干燥過程中，物料在離心或壓力作用下迅速霧化成細小液滴，遇高溫后水分迅速蒸發而干燥成粉末，因此在不影響產品品質的情況下，進口溫度應盡可能高以提高噴霧干燥的熱效率。噴霧干燥出口的溫度與進口溫度有關，進口溫度越高，出口溫度也越高。

由表1可以看出，進口溫度越高，甘藍粉含水率越低，進口溫度從165℃增加到190℃，甘藍粉的含水率從959%減少到39%。甘藍粉的色澤受噴霧干燥溫度的影響也很大，不同進口溫度對甘藍粉色澤Hunter L、a、b值有顯著影響（P<005），進口溫度越低，Hunter L值越大，Hunter a和Hunter b值越小，說明進口溫度越低，甘藍粉色澤保存越好。由于固體飲料含水率低于5%易于保存，因此綜合考慮進口溫度對含水率和色澤的影響，選擇180℃為噴霧干燥甘藍粉的進口溫度。

24麥芽糊精添加量的選擇

試驗分別添加總干物質含量40%、50%、60%和70%四種比例的麥芽糊精進行噴霧干燥，觀察噴霧粘壁情況。由表4可以看出，麥芽糊精的添加量對甘藍粉出粉率、含水率和色澤影響較大，隨麥芽糊精含量從40%增加到70%，出粉率從350%增加到440%，60%和70%的添加量出粉率變化不大，此時塔壁無未干漿料粘壁，效果較好，而40%和50%的添加量塔壁有少量未干漿液，出粉率略低，而且麥芽糊精含量越高，甘藍粉含水率越低；麥芽糊精含量也影響甘藍粉的Hunter a值，含量越高，Hunter a值越高，綠值越低，色澤越差，并且四種比例間差異達顯著水平（P<005）。當然在保證品質及得率的情況下以添加劑越少越好，本試驗以添加60%為宜。

麥芽糊精的添加量主要受原料本身含糖量（主要是小分子葡萄糖、果糖等）高低的影響，含糖量高，添加的麥芽糊精量就高。Bhandari等[7]在研究黑醋栗、懸鉤子及杏汁時添加麥芽糊精的比例分別占終產品固形物含量的35%、45%和40%；劉青梅等[8]利用楊梅汁生產速溶固體飲料時，楊梅原汁的可溶性固形物含量約10%～12%，添加15%麥芽糊精進行噴霧干燥。

25造粒對甘藍粉速溶性的影響

噴霧干燥后的甘藍粉粒度小，比表面積大，粒子內毛細管小，溶解時表面迅速濕潤、粘性增加，使通內部的毛細管閉塞，妨礙水分的浸透，溶解性并不好，造粒后形成大毛細管使水容易浸透。甘藍粉經配料，加入02%的羧甲基纖維素鈉，然后流化床造粒，以水為結合劑，控制粒度在60～80目，加熱溫度為45℃。造粒后甘藍粉粒度增加，密度降低，在水中迅速濕潤，沉降到水中并在攪拌作用下迅速分散，溶解到水中。造粒后甘藍粉疏松多孔，密度下降，顆粒松散、內部呈蜂窩狀、表面粗糙、大小均勻，沖調性好。

3結論

甘藍粉的含水率、色澤、出粉率等受噴霧干燥條件的影響很大，通過試驗得出噴霧干燥甘藍粉的最佳條件是：進口溫度180℃，均質壓力20 MPa 2次，同時添加總固形物60%的麥芽糊精作為助干劑，得到的甘藍粉含水率低，色澤好，進一步經流化床造粒可得到速溶性好的甘藍固體飲料。

參考文獻：

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[6]程杰順 葛粉沖溶特性的研究[D] 合肥： 合肥工業大學生物與食品工程學院， 2003

[7]Bhandari B R， Senoussi A， Dumoulin E D Spray drying of concentrated fruit juices[J] Drying Technology， 1993， 11（5）： 1081-1092

[8]劉青梅，孫金才，楊性民，等 楊梅汁速溶固體飲料的加工工藝研究[J] 食品工業科技， 2005， 26（4）： 111-113