罐頭食品商業無菌的檢驗

摘 要：食品安全是當今時代，社會大眾普遍關心的內容。尤其是最近幾年，發生的幾起后果惡劣的案例對于整個社會帶來了非常不利的影響。文章重點的分析了罐頭食品商業無菌的檢驗相關的要素。

關鍵詞：罐頭食品；商業無菌；檢驗

1 對活動信息進行高效率的記錄

廠商檢測機構對于送檢的物品的具體活動信息要進行認真地記錄，而且要對其進行認真的保管，時間不得低于三年，以便后續可以有效地查閱。

1.1 對殺菌活動進行記錄。 包括自動記錄儀的記錄紙和相應的手記記錄。紙上應該認真地標注設備的名稱以及尺寸和具體的時間等的信息。所有的圖表都要由專門的工作者自己進行記錄，由專門的人員進行審核處理，當檢測機構審核之后再確認。

1.2 殺菌后的冷卻水有效氯含量測定的記錄。

1.3 罐頭密封性檢驗的記錄：罐頭密封性檢驗的全部記錄應包括空罐和實罐卷邊封口質量和焊縫質量的常規檢查記錄，材料商應該認真地著名批次以及數量等信息，而且由專門的檢測人和負責人共同明確。

2 常用的抽樣措施

在實際活動中要按照如下的措施來進行抽樣活動

2.1 結合殺菌鍋來開展活動。對于低酸的產品等殺菌之后，要在所有的鍋中抽取兩罐當成是樣本，對于超過六斤的要在所有的鍋中都抽取一罐，對于酸性的要在所有的鍋中取出一罐，通常將具體的班組的物品放置到相同的檢驗步驟中，任何批次的任何種類都要確保超過三個。物品要結合鍋來具體的區分，當碰到因為沒有合理的殺菌而導致不良狀況時，就可以按照相同的鍋來應對。

2.2 結合制造批次來進行

2.2.1 取樣數為1/6000，尾數超過2000者增取1罐，所有的批次的種類要超過三個。

2.2.2 某些產品班產量較大，則以30000罐為基數，其取樣數按1/6000超過30000罐以上的按1/20000計，尾數超過4000罐者增取1罐。

2.2.3 對于產量不是非常多的產品來講，相同的規格以及種類通常可以合并處理，但并班總數不超過5000罐，所有的批次的種類要超過三個。

3 認真地進行稱量活動

使用秤等工具稱量，對于不超過兩斤的要細致到具體的一克，對于超過此重量的要細致到兩克，將產品的總重除去包裝的重就是產品的實際重量。在稱量之前的時候要對樣品細致到編號處理。

4 合理保溫

首先，把所有的樣品罐結合下文講述的方法在設定的氣溫條件下按照設定的時間開展保溫活動。

其次，在此階段要對產品進行認真地檢測，假如發現泄漏等問題的時候，要及時的分析原因。

5 通過開罐來驗證

把經過保溫處理的所有的產品合理的冷卻，當達到正常的溫度的時候，結合無菌活動來進行檢查。

使用潔凈的水認真地處理罐子，確保其干凈。然后放到無菌房間中，通過紫外光對其合理的處理。

把樣本罐放到干凈的操作面上，使用酒精含量為五個百分點的棉球來對其進行涂擦，要確保在沒有代號的一頭進行，而且將其點燃，以此來消滅細菌。

6 留樣

當打開之后，使用專門的設備把其中的物體拿出一定的分量，然后翻到殺菌設備里 ，放置到冰箱里。等這批的產品測試完成之后就可以丟棄。

7 合理測量pH值

取樣測定pH值，和相同批次中的平時的物體比對分析，查看有沒有非常明顯的區別。

8 通過感官來分析

首先，要將物品放置到有良好的光照，而且干凈的房間中，把產品倒入事先備好的設備中。此時檢驗工作者就可以對它的外形以及顏色和味道等分析，使用設備對其進行壓實，或者是在手上戴上手套對其進行觸摸，分析其是否存在變質等的問題。

9 涂片染色鏡檢

9.1 涂片

當通過上述的分析之后存在疑惑的，或者是 pH反應不是非常好的，都有進行此項活動。如果是有汁液的，可以使用設備把其涂抹到其上，對于固體的產品通常是直接的涂抹，或者是用一定分量的鹽水對其涂抹，待到其干燥之后對其進行穩固。

9.2 染色鏡檢

用革蘭氏染色法染色，鏡檢，要確保視野不低于五個。要認真地分析細菌的具體反映等信息。和相同批次的物品認真地比對，分析有沒有非常顯著地差異現象。

10 接種培養

在進行保溫的時候，如果發生了泄漏之類的問題，要對其進行深入的檢測。

對需要接種培養的樣罐（或留樣）用滅菌的適當工具移出約lml（g）內容物，分別接種培養。通常接種的數量要保證在培養基的大約百分之十的分量左右。要求用55℃培養基管，在接種前應在55℃水浴中預熱至該溫度，接種后立即放入55℃溫箱培養。

11 微生物培養檢驗程序及判定

11.1 對在36℃培養有菌生長的溴甲酚紫肉湯管，分析其產酸等的狀態。如果是含桿菌的混合培養物或球菌、酵母菌或霉菌的純培養物，此時無需進行后續的檢測；如僅有芽胞桿菌則判為嗜溫性需氧芽胞桿菌；如僅有桿菌無芽胞則為嗜溫性需氧桿菌，此時要深入的分析，可轉接于錳鹽營養瓊脂平板，等到培養之后繼而展開分析。對在55℃培養有菌生長的溴甲酚紫肉湯管，分析它的產酸狀態，并涂片染色鏡檢。如有芽胞桿菌，則判為嗜熱性需氧芽胞桿菌；如僅有桿菌而無芽胞則判為嗜熱性需氧桿菌。假如要深入的分析 ，可轉接于錳鹽營養瓊脂平板，在55℃培養后再作判定。

對在36℃培養有菌生長的庖肉培養基管，涂片染色鏡檢，如為不含桿菌的混合菌相，此時無需進行后續的檢測；如有桿菌，帶或不帶芽胞，都要轉接于兩個血瓊脂平板 ，在36℃分別進行需氧和厭氧培養。在需氧平板上有芽胞生長，則為嗜溫性兼性厭氧芽胞桿菌；在厭氧平板上生長為一般芽胞則為嗜溫性厭氧芽胞桿菌，如為梭狀芽胞桿菌，應用庖肉培養基原培養液進行肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗。

11.2 對在55℃培養有菌生長的庖肉培養基管，涂片染色鏡檢。假如存在芽胞的話，則為嗜熱性厭氧芽胞桿菌或硫化腐敗性芽胞桿菌。

12 檢測其密封情況

如果明確樣本中存在微生物情況，要對其開展密封性測定活動，分析它有沒有出現泄漏等現象。

13 認真分析結果

13.1 通過分析活動記錄發現此批產品是正常；經過保溫之后沒有出現泄漏等情況；當經過保溫處理之后，經由開罐，經感官檢查、pH測定或涂片鏡檢，或接種培養，確證無微生物增殖現象，則為商業無菌。

13.2 通過分析活動記錄發現此批產品沒有不良現象；當抽樣之后保溫之后，發現有超一罐的產品出現了不良狀態 ；或保溫后開罐，經感官檢查、pH測定或涂片鏡檢和接種培養，確證有微生物增殖現象，則為非商業無菌。

參考文獻

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