冬日，看“鍋大俠”笑熬江湖

“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。”冬天，吃火鍋大概是好呷鬼們能想到的最愜意的事。屋外是說話都冒氣的寒冷空氣，而屋內則是騰著熱氣的火鍋，味足暖身，強烈的反差給人以寒冬的安慰和滿足。火鍋江湖之大，不管是在時尚商場、高樓，還是臨街鋪面、市井小巷，皆有火鍋的身影。

作為一種中國傳統的飲食方式，火鍋在經歷了數千年的時間洗禮之后，已然被老饕們演繹出了百鍋千味：一個鍋，可銅鍋、砂鍋、陶鍋、不銹鋼等，配上各味湯底，鴛鴦、番茄、麻辣、大骨濃湯等，加之香油、麻醬、韭花、蒜蓉等，涮之各肉類、海鮮、蔬菜，從各門各派秘制的獨門醬料到只有想不到沒有煮不了的各式食材。火鍋在各種形式的吃喝里，大抵是最隨性美味又給足氣氛的吃法。

有江湖自然論功夫。此番，我們便深入長沙的“火鍋江湖”，挖掘從傳統重慶火鍋、老北京涮羊肉到精致派小火鍋和以“海底撈式”服務制勝的川味火鍋，探秘各派必殺技。看各路“鍋大俠”笑熬江湖，不為打擂，只為給實打實的“鍋粉們”更多味蕾體驗之選。

“辣將你俘虜， 而麻又將你釋放”，熱情煮進重慶老火鍋

文_王一辰 圖_張寅宇

地道的重慶火鍋該是什么樣？有人說看看重慶人的性格便知，豪爽灑脫、愛熱鬧，這熱情統統在一大鍋麻辣火鍋中附體。新青年公寓后面的龍船調重慶老火鍋長了一張酒香不怕巷子深的臉，為其撐腰的資本是從調料、特色菜品到廚師、老板都是重慶土產的。蒜蓉油碟備好，九宮格或子母鍋里涮一把綠毛肚、鮮鵝腸，食客一頭扎進這來自重慶的火鍋熱情里，便也如饞宗大師沈宏非一般叫嚷著：“辣將你俘虜，而麻又將你釋放。”

江湖派別：重慶火鍋

必殺技：麻辣鍋底配“四件寶”

龍船調重慶老火鍋

地址：長沙市人民西路170號新青年公寓后（近化龍池）

電話：13807482988

營業時間：11：00—次日凌晨3：00

最推薦

極品鮮鵝腸 25元/份

極品豬黃喉 20元/份

重慶綠色毛肚 15元/份

耗兒魚 18元/份

鴨菌花 13元/份

重慶貢菜 5元/份

1.讓麻辣來得更猛烈些吧！小麻小辣根本對不起鍋底的配料和用心

一口長沙話說得麻溜的重慶老板娘向慶華卻沒有讓自己的火鍋徹底說上長沙話。她說自己來長沙十幾年，什么都適應了，唯獨這口味，吃來吃去還是中意麻辣翻天的重慶火鍋味。于是她索性就開了這家重慶火鍋店，先把自己的口腹之欲給滿足了。重慶師傅被她請到長沙，所有調料都是重慶貨，就連鹽也是重慶的熟鹽，像綠毛肚這樣的當家招牌自然是來自重慶才口感正宗。

直率地老板娘把我們帶到廚房，剛巧趕上師傅炒料，廚房里一口大鐵鍋生龍活虎的支起來，紅通通的辣椒浮著，香料、花椒跟著大手筆下鍋，隨著師傅手中的大鏟翻動，鍋里的紅湯愈發香艷火辣起來。這時候，圍在鍋邊觀摩的我們暗暗在心里忖度著，這鍋底自然是點最麻最辣才韻味，小麻小辣根本對不起鍋底的配料和用心。

2.老饕必點，重慶火鍋四件寶：毛肚、鵝腸、黃喉、耗兒魚

回到座位上時，濃香撲鼻，桌上的火鍋正翻江倒海，湯面咕咕地滾得歡著。毛肚、鵝腸、黃喉和耗兒魚的登場極具代表意義，在老饕們眼里，吃重慶火鍋的必點菜單里，這幾樣是絕對要位居前四強的。當然，蒜蓉油碟的搭配也少不了，同桌老饕傳授的秘訣是：吃前在蒜蓉油碟里滴上少許老醋，會是個點睛之筆，鮮香味立馬提升。

一時間，紅亮熱騰的紅湯內，毛肚、鵝腸、黃喉和耗兒魚等一眾美味紛紛下鍋，像是跳進血池地獄，等我們大發慈悲，把它們超度進五臟廟里。一桌人開始埋頭苦吃，只顧在火鍋與自己的碟碗間運箸如風。來自重慶的綠毛肚，下鍋輕涮幾下，入口鮮脆，十足韻味。白花花的鵝腸在火鍋內盡情的舒展開，長長一根，微微蘸醬來食，麻辣嫩爽，讓人欲罷不能。黃喉剛剛開始發卷時即可撈起，筷子夾起抖一下有彈性，此時入口風味最佳，一口吃到嘴里，那個鮮和辣啊，“巴適”！

羊蝎子、涮羊肉，銅鍋里的京腔京味

文_王一辰 圖_張寅宇

火鍋唱主角的冬天自然也少不了涮羊肉，炭火燒、銅鍋煮的老北京涮羊肉總能輕易擄獲念舊的老饕們。在長沙做了十多年涮羊肉的老板申之青，店卻越開越偏，即便這樣，也不乏專門開著車過來吃的鐵桿粉絲。申之青開在曲塘路的申冀湘老北京涮羊肉店，只要到了晚上6點半左右就開始客滿，店內一桌緊挨著一桌，食客擠進來，收腹側身穿行于桌子與座位之間，滿屋子長沙話和帶著京腔的普通話齊飛。

江湖派別：老北京火鍋

必殺技：羊蝎子、老北京麻醬蘸涮羊肉

申冀湘老北京涮羊肉

地址：長沙市雨花區曲塘路98號 （樹木嶺加氣站旁）

電話：0731- 88887787

營業時間：11：00—21：00

最推薦

清湯鍋底 12元/份

鴛鴦鍋底 20元/份

羊蝎子 88元/小份 128元/中份 168元/大份

羊肉卷 28元/小份 58元/大份

一級肥牛卷 38元/小份 68元/大份

1.羊肉蘸麻醬、就糖蒜，其味無窮

常來申冀湘的鐵桿粉絲總結，這里環境和服務頂多一顆星，全沖這氣氛和口味，涮羊肉能吃得人上癮，但要圖清凈就請繞道吧，在這兒說話太小聲沒人聽得到。這番話倒是總結得實在，西裝革履、在店內忙活的申之青聽罷也是嘿嘿一笑，表示認同。曾在北京當兵多年的申之青本身就有著一手好廚藝，考得一級廚師證書。鐘愛北京涮羊肉的他為了學會地道的涮羊肉做法，拜訪了京城的多家名店師傅，甚至到東來順北京總店拜師學廚，總算琢磨出了一套包括配醬、調鍋底的涮羊肉手藝。

傳統的清湯鍋底銅火鍋少不了，但想食鴛鴦鍋，這里也有做。關鍵是申之青自己調的麻醬，用北京的紅腐乳和天津的韭花醬再加以其他配料調和，尤其是芝麻醬和香油都是市場上精選的芝麻到特定的加工廠進行加工的。來自內蒙古的羊肉不銹鋼盆裝著，扎扎實實堆起尖兒才上桌，頗有“水泊梁山”的氣慨，羊肉涮下鍋去，輕漂幾下提上來，蘸著特制的麻醬，鮮咸的滋味和肥美嫩滑的羊肉簡直絕配。

火旺湯沸、肉嫩片薄，吃得酣暢淋漓，再就著糖蒜，更是其味無窮。特別值得一提的是這里的糖蒜也是自家腌制，每年五月趁著新蒜剛被挖出來，是做糖蒜的最佳季節，老申會一次做足五大桶，600斤，到現在就只剩下一桶了。所以除非熟客自己要求來上一份，老申可舍不得輕易拿出他的“壓箱寶”。

2.羊蝎子火鍋，“吸骨啃髓”的超快感

羊蝎子這名字乍一聽有些駭人，但它其實就是羊脊椎骨，因其形似張揚的蝎子，所以有了“羊蝎子”的名號。愛上羊蝎子的人，通常都是吃中高手。那大骨嶙峋的地方，硬是能給他敲剝出幾塊肉來，再“吸骨啃髓”，這非得是精吃的知味分子所為。

申之青介紹，今年來申冀湘吃羊蝎子火鍋的人特別多，生意最好的時候一天能賣出300斤羊蝎子。這里的羊蝎子按照份量來分，有大中小三個級別，因為份量足，即使是小份的，四五個人吃也絕對足夠了。吃羊蝎子的所有秘訣就匯成一個字——啃！雖然吃相里透著一股豪爽，但又講究不緊不慢的細致吃法，先是沿著骨頭啃肉，羊貼骨肉被大塊撕下來放進嘴里，肉雖厚實，但又肥而不膩，軟爛可口，再吸骨髓，美妙滋味盡入口中，足以促成讓人滿足的美食快感。食罷鍋中的羊蝎子，其湯濃香而不膻，再涮入各種食材，直叫人大呼過癮。

坐進頭等艙，嘗一口精致“小帥鍋”

文_王一辰 圖_張寅宇

如果為食的愉悅也有個沸點，那么在溫鼎，這沸點極易釀成。大火鍋吃熱鬧，小火鍋吃情調。這過程就像一場調動身體各項感官，從視覺、觸覺到味覺的全面感知，情緒會隨之沸騰。請相信一餐精致的小火鍋也足有顛覆氣質的能量，機艙式的包廂卡座、回轉吧臺的設計把人迷倒，除了牛羊肉卷一類，貝柱滑、美極漢蝦，韓國辣菜包、烏冬面的驚艷出場……從環境到食材都充盈著時尚感，像是火鍋界的花樣美男，撩撥起一眾年輕人盡享小火鍋的頑劣之心。

江湖派別：精致小火鍋

必殺技：時尚食材、原湯大骨鍋底

溫鼎精致火鍋

地址：長沙市解放西路三興街永安寶苑23號（李富春故居對面）

電話：0731-85837987

營業時間：11：00-22：30

最推薦

精品羊五花 28元/份

豬肚菇 16元/份

美極漢蝦 28元/份

鮮蝦滑 32元/份

炸豆皮 8元/份

韓國辣菜包 18元/份

1.“頭等艙”里涮火鍋，味蕾與心情齊飛

在餐飲界混跡多年的周全對火鍋也頗有研究，他介紹，火鍋的歷史被追溯到商周時期，商周之人發明一種叫做“溫鼎”的器皿，鼎底設夾層，內置炭火，以保鼎內食物常溫不冷，這就是火鍋之鼻祖。借古人的智慧，他的精致火鍋店便取名溫鼎。

雖然是新開不久的火鍋店，但當我們走進三興街溫鼎花開時節店時，這里儼然成了年輕食客們的新據點。“年輕人云集的解放西路是最能接受這種時尚火鍋吃法的突破口，一人一鍋或是兩人分享一小鍋，醬料自配的分餐方式，可以滿足不同的口味需求，保留自我個性，呵護每個人的飲食習慣。”周全總結，精致的小火鍋已經成為不少年輕人的新寵。

對貪吃的大胃王來說，小火鍋的最大魅力是終于可以從整桌“弱肉強食”的食物搶奪混戰中解脫出來。而即便是一人坐在吧臺獨享也不會覺得尷尬。這里的吧臺設計得有點像回轉壽司臺，橢圓的格局，色彩明艷，食客圍坐。店內服務員則像個調酒師般在各個臺位間忙碌著，上菜加湯。

而機艙式的包廂則最適合幾個好友的聚會，充滿溫馨和趣味性，關鍵是店內貼心的服務，從落座開始的銀耳蓮子湯到餐后的酸奶和口香糖，還有餐間的細心服務，比如送上手機保護袋、遞上眼鏡布等，讓整個用餐過程就像置身頭等艙一般，被照顧得體貼入微。

2.羊五花、美極漢蝦、韓國辣菜包，愛上混搭的“小帥鍋”

奶白色的大骨鍋鮮香涌動，番茄鍋酸甜開胃，香辣鍋醇香辣爽，冬蔭功鍋酸咸微辣，口感豐富的各式鍋底滿足了不同口味的味蕾需求。配菜尚未上齊，忍不住先把湯喝到半飽。

前往自助調料臺配好蘸醬，肥牛和羊五花上桌，擺盤精美，肉片絲薄，在滾湯中略微涮涮，便猶如出水芙蓉般輕盈，入口醇鮮。還有一樣落座必點的是新鮮的滑類，我們點的是鮮蝦滑，每日現打，比那些在冰柜里待久的僵硬失魂滑更松軟彈牙，用小勺一點一點刮入鍋內，不多時就浮出湯面，趕緊打撈到碗里，入口細嘗，果然能吃出扎扎實實的蝦肉來。炸豆皮是下火鍋的絕佳配菜，酥脆的豆皮下鍋，口感仍有嚼頭，脆爽間蹦出幾絲湯汁的鮮美滋味。豬肚菇、青菜相配，清新爽口，再以一份韓國辣菜包或是龍尾燒賣結束這餐豐盛的火鍋盛宴，更是一個圓滿的收尾，讓人回味無窮。

免費上網、做指甲、玩游戲、吃零食這里是“五星級”火鍋店

文_王一辰 圖_張寅宇

作為一間火鍋店，川鍋一號顯然已經超出了不少長沙食客的想象，“海底撈式”的服務傳說總算在這里眼見為實：進門即是舒適的等位區，美甲、上網、擦皮鞋和兒童樂園一應俱全，讓人“心甘情愿”候著，也樂在其中。更別說落座以后遞毛巾、圍裙、擦鏡布、橡皮筋等細心服務了，迎來送往都是笑臉，連上洗手間，都有專人幫忙開水龍頭，遞擦手的紙巾。在我慣用的眾多美食修辭中，也難以真切表達這里的服務了。

江湖派別：川味火鍋

必殺技：“海底撈”式服務、食材鮮

川鍋一號

地址：長沙市芙蓉中路二段337號侯家塘佳天國際南棟1樓（近侯家塘北公交站）

電話：0731-85201638

營業時間：9：00—次日凌晨3：00

最推薦

鴛鴦鍋底 42元/份

鱈魚芝士包 24元/份

秘制嫩羊肉 26元/份

一號肥牛 26元/份

鮮豬腦 12元/份

擔擔面 5元/份

1.像哆啦A夢一樣的關照到你的就餐全過程

在來川鍋一號之前，早已在微博瘋轉的段子里了解到這里的服務：為餐后準備去看電影的客人準備飲料和小吃，為就餐的媽媽哄小孩，給感冒的顧客免費買藥……盡管對這樣的極致服務早有耳聞，但真正來到川鍋一號時，還是被這熱情服務驚訝到。進門以后，從身邊經過的每一個工作人員都會打招呼，并以左手放在胸前，微微欠身，臉上還掛著燦爛的笑容。

落座后，熱毛巾迅速遞過來，然后是餐前的水果、涼菜和花生上桌。不多時，一鍋熱氣騰騰的鴛鴦鍋底上了上來，正要舉起長筷子大開吃戒之時，一名叫做齊天大圣的服務員微笑著走過來，遞上皮筋，建議我將長發扎起來以免頭發沾到食物，又怕火鍋升騰的蒸汽附著在眼鏡上，還特意送來眼鏡布，這些細節小到連我自己都沒注意到。就餐時，一名服務員為我們下蝦滑，另一位服務員立馬調好幾碟海鮮醬送過來，簡直就像哆啦A夢的化身！

2.嫩羊肉、鮮豬腦下鍋，不要放過那碗火鍋鮮湯

正式開葷之前，服務員為每人盛了一碗火鍋清湯，撒上香菜和蔥花。光憑賣相，這清湯寡水確實難以讓人勾起念想，在經理的極力推薦下，輕舀一勺素湯入口，喉舌間像淌過一縷甘泉，竟有媲美老火湯的口感。于是又不禁為之可惜：本該是論盅肚賣的命，到了這里倒是以鍋揮霍了。這湯算是得了老火湯的精髓，也頗費了一番功夫，涮菜之前，先以一碗熱湯暖胃，滋養了即將赴一場饕餮大餐的舌頭和心情。

接著，鱈魚芝士包、秘制嫩羊肉、鮮豬腦、肥牛等紛紛下鍋，一雙雙伸向火鍋的筷子就像在玩一場尋寶的游戲，每一次都滿載而歸。鱈魚芝士包下火鍋算是中西口味結合的典范了，芝士的濃香溢出白滑鮮嫩的鱈魚，別有一番風味。秘制嫩羊肉居然久煮不老，口感鮮嫩，沒有羊肉的膻味，涮下鍋去，輕漂幾下提上來，蘸著自己中意的蘸醬，尤其美味。鮮豬腦是第一次嘗試，形象確實有些嚇人，不過敵不住這份“兼容肉的鮮和豆腐的嫩”的美味誘惑，終于鼓起勇氣用筷子小塊小塊的挑起來嘗試，果然那鮮滋味不負所望，豬腦花在口中慢慢化開，綿延潤口的鮮香甚是特別。