梁湖年糕?：步步高年年高

前人詩云：“人心多好高，諧聲制食品，義取年勝年，藉以祈歲諗。”年糕是中國古代農(nóng)業(yè)文明發(fā)展中食品加工后的物產(chǎn)，蘊(yùn)藉著豐厚的文化。過年之際，家家戶戶大都有吃年糕的風(fēng)俗，人們?nèi)∑渲C音，祈愿生活步步高年年高。

2012年12月至2013年1月，浙江上虞舉行首屆梁湖年糕文化節(jié)。

中國地域遼闊、風(fēng)物繁盛，年糕的種類也多種多樣，像北方的白糕、塞外的黃米糕、江南的水磨年糕、西南的糯粑粑，還有臺灣的紅龜糕等，風(fēng)味有別。梁湖的年糕是江南美食小吃的代表作品之一，便如同水鄉(xiāng)一幀幀尺幅小景般秀色可餐——色澤玉潤，晶瑩閃亮，口感柔滑，糯而不粘，嚼之爽利，富有彈性，千百年來為眾口所稱道。

梁湖位于上虞市中部，轄境西邊是源遠(yuǎn)流長的曹娥江，北邊是一抹煙嵐的蘭芎山，東邊、南邊有林鳥出沒的皂李湖、洪山湖。梁湖小鎮(zhèn)就被這樣的環(huán)境擁抱了幾千年。

7000年前，包括梁湖在內(nèi)的地區(qū)屬于河姆渡文化的范圍，這里最早誕生了稻作文化。相傳，春秋時期，吳國、越國的先民首先制作年糕。歷史上，寧紹平原的稻米年糕，比方慈溪慈城的、諸暨楓橋的、蕭山河上的都很有名。水磨制法的梁湖年糕作為傳統(tǒng)特產(chǎn)，出名于清光緒年間。

當(dāng)年，梁湖有農(nóng)人從豆腐的制作方法中得到啟發(fā)，研創(chuàng)了獨(dú)特的水磨年糕的制法：細(xì)膩柔軟，浸煮不化，嫩滑上口。此人在紹興掛出“梁湖陳協(xié)卿（培基）上白水磨年糕店”牌子，顧客盈門。這制法推廣開來，同鄉(xiāng)人宋宏興、顧慶元到杭州分別開設(shè)大吉祥年糕店、宜昌年糕店，趙大有到寧波開設(shè)年糕專賣店，都是生意昌隆。據(jù)傳，晚清大學(xué)士王文韶但凡清明節(jié)來洪山湖畔的華山祭祖，回去總帶上不少梁湖水磨年糕分贈宮內(nèi)外，慈禧嘗后贊不絕口。這樣一來，梁湖水磨年糕便成了朝廷貢品，一度享譽(yù)天下。

梁湖人做水磨年糕憑的是水質(zhì)清亮的皂李湖、洪山湖水和當(dāng)?shù)厝朔Q作“泥鰍粳米”優(yōu)質(zhì)的晚稻大米，以及對制作季節(jié)的掌握，對糕粉細(xì)度的要求。

做水磨年糕，大凡要經(jīng)過選、淘、浸、洗、磨、榨、刨、蒸、舂、制多道工序。舂，當(dāng)?shù)赝猎捄白鳌稗保侵匾倪^程。浸漲的米加水磨成漿糊，榨壓成粉餅，刨成碎粉，蒸熟成糕花，然后覆進(jìn)石搗臼里，年輕力壯的小伙子便舉起粗大的木杵“搡臼”，旁邊有人“撥臼”。撥者要靈活機(jī)緊，合上搡者的節(jié)拍，用手在溫水中如蜻蜓點(diǎn)水般一浸，又一撥弄，使水成木杵頭和糕花間的潤滑劑。這樣一搡一撥之間，糕花變得既韌又糯。

搡臼也叫搡年糕，是繁重的體力勞動作。在這勞作中，始終有號子，調(diào)子有些隨意，句子也是即興。撥者唱“今朝來搡年糕吆”，他人合“嗨，哎嗨吆嗬嗬”。通常，號子總湊成十八句，唱一遍就換個人搡，稱之為“糕十八”。“……今年年糕糯勿糯吆？嗨，哎嗨吆嗬嗬。今年年糕糯孜孜吆，嗨，哎嗨吆嗬嗬。今年年成天幫忙，嗨，哎嗨吆嗬嗬。丘丘晚稻都飽綻，嗨，哎嗨吆嗬嗬。顆顆白米像寶珠，嗨，哎嗨吆嗬嗬。……我南瓜腦頭撥得好，嗨，哎嗨吆嗬嗬。記記撥在當(dāng)中央，嗨，哎嗨吆嗬嗬。”唱好搡好，搡好唱好。撥者像音樂指揮家那樣將臼里的糕花“啪啪”地拍兩下，這是完成的暗號。

當(dāng)一臼紹興氈帽似的糕花捧到桌子上，有人開始在桌面上搓條子成年糕，另有人用槽印或平板印印年糕。

做年糕親戚鄰里多會幫忙。手工場就在自家堂屋里，旁邊連通灶頭間，里里外外熱氣騰騰，彌漫著糕花的清香，洋溢著過年的味道，氤氳著農(nóng)家的歡樂。

印年糕時是一片豐收的場景。大多數(shù)人家愛在年糕上點(diǎn)紅印，寓意來年紅紅火火。年糕本屬淡味，孩子們把熱乎乎、香噴噴的年糕邊皮捏成團(tuán)，捧在手里樂在心里，再沾點(diǎn)糖吃在嘴里。只有鄉(xiāng)間才能現(xiàn)做現(xiàn)嘗到這種美食。這時候大人不但不嫌孩子吃得多，還要忙里偷閑為孩子們做豬頭（利市頭）、鯉魚、元寶。

民間記載，做得好的糕塑制作人能將剛搡好的糯軟的梁湖水磨年糕揉成珠寶如意、飛禽走獸、花草人物，形態(tài)極為逼真，可以上集市沿街叫賣。有些點(diǎn)心師傅只要一個鐘點(diǎn)，就能捏出《西游記》全場人物，逗人喜愛，能夠上柜臺。

說到吃，以梁湖為代表的江浙寧紹臺、杭嘉湖、蘇錫常一帶的水磨年糕，有蒸、炸、炒、煮及煨烤諸法，味道甜咸皆有，都是根據(jù)當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)和風(fēng)俗所致。梁湖的風(fēng)味烹飪有用白馬湖的薺菜或四圍田頭的苜蓿（草紫）炒年糕、用四明山的冬筍春筍加咸菜煮年糕、用杭州灣灘涂的小海鮮燴年糕，或者入土雞土豬高湯暖鍋，亦當(dāng)菜亦當(dāng)小吃。此外，還有年糕滾泡飯，可當(dāng)主食；還有年糕切丁配四時鮮果燒甜羹，可當(dāng)點(diǎn)心；還有年糕切片爆年糕胖，可當(dāng)零食。著名文學(xué)家朱自清最是對紹興酒和上虞薺菜炒年糕情有獨(dú)鐘。

和眾多的中華美食一樣，梁湖水磨年糕獨(dú)具魅力，透著濃烈的人文情懷與歷史信息，印記著農(nóng)業(yè)發(fā)展的歌謠、農(nóng)諺、謎語，豐富著飲食變革的糕塑制作，補(bǔ)充著社交聯(lián)系的土宜物品……不一而足。

如今，梁湖人家仍然割舍不了一份情，保留著過年做年糕吃年糕的習(xí)俗，只是屬于群體傳承了五代的年糕師傅，多已成為了行業(yè)的技師、技工。像祝家莊綠色食品有限公司等，日常也能供應(yīng)這一傳統(tǒng)特產(chǎn)。

前幾年，梁湖水磨年糕申報了紹興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。首屆梁湖年糕文化節(jié)活動旨在樹立中華品牌，傳承中華飲食，留住中華年味，凝結(jié)中華文化，推動美麗梁湖的建設(shè)。