五種風味肉鴨產品加工方法

據調查：2012年上半年，市場上活肉鴨價格一般在7～10元/千克之間，而經過加工的包裝鴨品價格達到30～60元/千克。由此可見，肉鴨經過加工可得到活賣的2～3倍利潤。立冬之后至立春之前正是肉鴨足膘的時候，也是加工的好時節，現向鴨農介紹幾種風味肉鴨產品的加工方法：

一、風味醬香鴨

（一）特點。皮紅肉嫩，醬香誘人，口味獨特。

（二）加工方法。

1. 原料配方：白條鴨10只，鹽1千克，優質醬油3千克，黑面醬100克，甜醬色20克，黃酒0.5千克，丁香10粒。

2. 宰殺處理：宰殺肉鴨，去毛、凈膛、斬腳、清洗后掛在通風處晾干。每只鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部，再用70克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內，然后把鴨頭向胸前扭轉，夾在右翅下，平正地放入缸內，并用竹片加石頭壓實，在0℃左右水溫下腌漬24～48小時，而后上下翻動1次，繼續腌制24～48小時，取出掛在通風處瀝干。

3. 醬色：將瀝干后的鴨坯放入后備缸內，加入醬油、黑面醬、丁香、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實，在0℃左右水溫下浸48～56小時，翻轉鴨身繼續浸漬24～48小時，起缸；在浸過鴨的醬油中加入醬色（按25千克醬油加150克甜醬色的比例），煮沸，撇去浮沫，用此醬油澆淋腌制過的鴨體（鴨體呈紅色），瀝干后放在日光下曬2～3天或放入烘箱中烘（40～60℃）50分鐘左右即為成品。上市前置于通風干燥處保存。

二、清真鹵煮鴨

（一）特點。形美色紅，香濃味醇，肉嫩鮮美，軟而不爛，骨脆透香，開胃健胃。

（二）加工方法。

1. 原料配方：白條鴨50千克，陳年老醬1千克，八角70克，花椒50克，小茴香50克，五香粉50克，桂皮100克，白芷75克，大蔥500克，鮮姜150克，大蒜150克，食鹽1.5千克。

2. 宰殺處理：宰殺肉鴨后，在去毛洗凈的鴨臀部用刀開1小口，取出內臟，洗凈控干，然后用木棍將鴨脯拍平，并將一翼插入口腔（頭頸彎回），另一翼窩向后方，兩腿下胯，使鴨體呈琵琶形。

3. 下鍋鹵煮：在生鴨下鍋之前，將老湯燒沸，對入適量清水，然后將生鴨分層下鍋排好，最下面貼鍋底那層鴨的胸脯朝上放，而最上面一層鴨則胸脯朝下放，以免煮時脫肉。生鴨下鍋后，再按比例放調料，上火開煮。先用旺火將鍋內水燒沸，撇去浮沫，用箅子把鴨壓好，再改用小火慢慢燜煮，其間要轉鍋以使火候均勻，煮至鴨肉軟爛而不散即可。煮鴨時間一般為1小時。

三、香酥脆鴨

（一）特點。顏色金黃，皮脆肉香，老少皆宜。

（二）加工方法。

l. 宰鴨制坯：宰殺拔毛后，切去腳爪，在右翅下開腔，取出全部內臟，把血污沖洗干凈，再放入冷水中浸泡0.5～1小時，除去體內殘血，掛起瀝干水分，然后用花椒和鹽擦抹鴨坯全身（先擦腹腔，再抹外表），一直擦至鹽溶化為止。

2. 蒸煮浸味：將鴨胸部龍骨扭斷壓平放在容器中（腹部向上），把桂皮、八角、茴香等香料用布袋放入鴨坯內，同時在鴨坯內加入黃酒30克和適量的香蔥、生姜；然后再將鴨坯連同容器一并放入蒸籠內，用旺火蒸煮鴨坯至八成熟，取出鴨腹中的香料袋，晾干水分待用。

3. 旺火油酥：往鐵鍋內加入足夠的植物油，旺火快速炸制肉鴨至八成熟，將鴨坯腹部朝上放在一個較大的漏勺上，再送入油鍋中，邊炸邊抖動漏勺以防粘連。炸至鴨坯能漂浮于油面即取出漏勺讓鴨坯留在油鍋內繼續炸，且一邊炸一邊用湯勺將沸油澆淋鴨坯的一側；待炸至金黃、皮脆后再翻轉鴨坯炸另一側，一直炸至整個鴨坯變脆（用湯勺敲之有清脆聲），撈出油鍋，倒出腹油，晾涼后即可包裝出售。

四、臘香板鴨

（一）特點。平整光潔，色正味美，香濃四溢。

（二）加工方法。

1. 宰鴨整形：肉鴨宰前禁食10～12小時，供足飲水；宰殺時割斷氣管、食道、血管，放盡余血，拔掉絨毛，放進70～90℃熱水中充分攪動、浸透，脫盡羽毛；接著洗滌2～3次，去除血跡、皮屑與污物；然后從胸至腹部割開，去除氣管、食道、嗉囊、內臟、肛門，洗凈黏附的血污，再放進清水中浸泡4～5小時，其間換水2～3次，漂凈余血后取出瀝干；最后將鴨體置于桌面使其背向下，腹朝上，頭頸卷入腹內，用力壓平胸部成“人”字形，使得鴨體呈扁平橢圓形狀。

2. 入缸鹽鹵：將茴香、八角碾成細末狀，適量拌入精鹽內，一同放入鍋內用微火炒干并均勻抹在整形后的鴨體上；然后將鴨逐只依序平坦堆齊放入缸中，隨即在鴨體上層撒1層鹽末，放置16～20小時，再倒缸復鹵6～8小時，待鹵透后便可出缸，瀝盡血水。

3. 腌液浸料：按鴨胚50千克計算，取清水25千克對鹽7～9千克煮沸，使鹽溶化成飽和溶液，拌入碎老姜200克、桂皮90克、八角80克、花椒60克、炒茴香25克，即制成腌液；然后將出缸的鴨胚轉入腌缸，逐只堆放妥當，用竹片蓋嚴，再用石塊壓緊，加進腌液，使鴨胚全部浸沒在腌液中（浸腌時間隨氣溫高低而變化，通常以控制在24～32小時為好）。

4. 鴨胚烘烤：將腌過的鴨胚洗凈晾干，拉直鴨頸，展開兩腿，用軟硬適度、長短恰當的竹片分別撐開鴨的胸、腰、腿部，使其呈扁平形狀，掛在架上，置于陰涼通風處，待干燥后送烘房或紅外烤箱烘干，即得成品。可用食用塑料袋包裝出售。

五、蘇北鹽水鴨

（一）特點。皮白肉嫩，肥而不膩，集香、酥、嫩為一體，是江蘇省蘇北地區的名產。

（二）加工方法。

1. 宰殺去污：肉鴨經宰殺拔毛后，切去翅膀和腳爪，在鴨的左右翅下開腔，取出全部內臟，把血污沖洗干凈，再放入冷水里浸泡1小時，以除去體內殘血，掛起瀝干水分。

2. 整型腌制：將食鹽加少量茴香，炒干并磨細（用鹽量為凈鴨重的1/16），先取3/4的鹽放入鴨體腔內，反復轉動鴨體使其腹腔內全部布滿食鹽，再把剩余的鹽在大腿下部用手向上攤抹，再把落下的鹽分別揉搓在刀口、鴨嘴和胸部兩旁的肌肉上；然后將鴨體逐只疊入缸中，經過12～18小時的腌制后，用手指插入肛門撐開排出血水；最后將鴨放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預先配制好的老鹵，再逐一把它們疊入缸中，用竹片橫著蓋上，用石塊壓住，使鴨體全部淹在鹵中（根據鴨體大小和不同季節，復鹵時間為16～24小時即可腌透出缸，出缸時放盡體內鹽水）。

3. 反復煮制：煮前先將鴨體掛起，用10厘米左右長的空心竹管插入鴨的肛門，并在鴨肚內放入少許姜、蔥、八角，用開水澆淋體表，放在風口處瀝干；將清水燒沸，水中加入蔥、姜、八角，再把鴨體放入鍋內，放時從右翅開口處和肛門管子處把開水灌入內腔；然后將鴨體提起放水，再放入鍋中，腹腔內再次灌入開水，壓上鍋蓋使鴨體浸入水面以下，停火燜煮約30分鐘左右，保持水溫在85～90℃之間；最后加熱燒至鍋中出現連珠水泡時，即可停止燒火，提起鴨體倒出鴨腔內水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋，停火燜20分鐘左右，即可出鍋。

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