優(yōu)質(zhì)黑木耳干制技術(shù)

一、采摘 在黑木耳的耳片展開，邊緣內(nèi)卷，耳片富有彈性時(shí)即可采摘。采摘最好在雨后天晴、耳片開始收邊時(shí)進(jìn)行。陰雨天成熟的木耳，應(yīng)及時(shí)采摘烘干，以免腐爛。采摘時(shí)應(yīng)采大留小，用手捏住木耳莖部輕輕摘取，不能用力硬扯，以免撕破耳片。

二、烘干 用烘干房或烘干機(jī)烘干均可，也可暴曬干，但暴曬干的質(zhì)量不如烘干的好。剛摘的黑木耳含水量大，采收后應(yīng)立即烘干。如摘的木耳不能及時(shí)烘干，則應(yīng)晾曬，不能堆放，否則會(huì)影響干品質(zhì)量。在烘干時(shí)應(yīng)將木耳均勻排放在烤篩上，排放厚度不超過6～8厘米。烘烤溫度應(yīng)先低后高，開始時(shí)溫度控制在10～15℃，然后逐步升溫到30℃，升溫的速度以掌握在每3～4小時(shí)升高5℃為宜。這樣烘出的木耳質(zhì)量最好。烘前要注意烘房的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除水蒸氣，以免影響烘干速度和產(chǎn)品質(zhì)量。當(dāng)烘至5成干時(shí)，再將溫度升到40～50℃，繼續(xù)烘干到木耳的含水量在13%以下即可。烘干期間應(yīng)不斷翻動(dòng)耳片，這樣烘干得更均勻、迅速。

三、分級(jí) 烘干后分級(jí)，剔除蟲蛀耳、霉?fàn)€耳和流失耳等，嚴(yán)格控制拳耳和流耳的數(shù)量。流失耳指高溫高濕導(dǎo)致木耳膠質(zhì)溢出，肉質(zhì)受破壞，失去商品價(jià)值的木耳。蟲蛀耳指被害蟲蛀蝕而殘缺不全的木耳。霉?fàn)€耳指結(jié)塊發(fā)霉變質(zhì)的木耳。拳耳指在陰雨潮濕季節(jié)，因烘晾曬不及時(shí)，互相黏裹而形成的拳頭狀木耳。流耳指在高溫高濕條件下，采摘不及時(shí)而形成的色澤較淺的薄片狀耳。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下：

一級(jí)品：耳面黑褐色，有光亮感，背面暗灰色，朵片完整，不能通過直徑2厘米篩孔，含水量不超過14%，干濕比（指干木耳與浸泡吸水并濾去余水后的濕木耳重量之比）為1∶15以上，耳片厚1毫米以上，含雜質(zhì)不超過0.3%，無拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉?fàn)€耳。

二級(jí)品：耳面黑褐色，背面暗灰色，耳片基本完整，不能通過直徑為1厘米的篩孔，含水量不超過14%，干濕比為1∶14，耳片厚0.7毫米以上，含雜質(zhì)不超過0.5%，無拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉?fàn)€耳。

三級(jí)品：多為黑褐色或淺棕色，朵片小或成碎片，不能通過直徑為4毫米的篩孔，含水量不超過14%，干濕比為1∶12，雜質(zhì)含量不超過1%，拳耳不超過1%，流耳不超過0.5%，無流失耳、蟲蛀耳和霉?fàn)€耳。

四、包裝 烘干后的木耳容易吸水回潮，導(dǎo)致結(jié)塊霉變或蟲蛀，因此要在分級(jí)后及時(shí)包裝。一般用白色棉布袋外套麻袋包裝，包裝袋應(yīng)編織緊密、堅(jiān)固、潔凈、干燥、無破洞、無異味、無毒性。凡裝過農(nóng)藥、化肥制品和其他有害物質(zhì)的包裝袋一律不能使用。包裝袋外應(yīng)縫上布標(biāo)，內(nèi)放標(biāo)簽，標(biāo)名品名、等級(jí)、重量（毛重、凈重），注明產(chǎn)地、封裝驗(yàn)收人員姓名或代號(hào)，加印防潮標(biāo)記。如有條件，可采用塑料薄膜抽真空外套麻袋的包裝方法，這樣更利于儲(chǔ)藏。

（作者聯(lián)系地址：廣西壯族自治區(qū)武鳴縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心 郵編：530100）