巴蜀 四大名菜

由宜賓芽菜、內(nèi)江大頭菜、南充冬菜、涪陵榨菜組成的四川四大名菜，雖都只是佐餐的醬菜，做法也很單一，無非就是將菜放入泡菜壇中腌制，但“川味源渚于佐”，佐的作用當(dāng)然不可小覷，且四菜均以地方命名，個中奧妙也定是汲取了一方水土之精華。

宜賓芽菜

乾隆年間，敘州一對清貧的夫妻琢磨出了一套保存青菜的方法—取其嫩莖削成細(xì)條，佐以糖、鹽等，入壇腌儲，幾個月后腌菜香滿全城，甘咸適中、潤澤發(fā)亮、質(zhì)地細(xì)致嫩脆……這敘州便是今日的宜賓，金沙江、岷江在此匯合，長江至此方始稱“長江”，在這里溫和濕潤的空氣中蘊含著許多微生物，當(dāng)它們碰到糧食、酒曲，便有了五糧液；而當(dāng)它們碰到了青菜，更確切地講，應(yīng)該是叫做“二平樁”的芥菜，芽菜便誕生了。于是到了今天，雞米芽菜、芽菜扣肉，甚至鼎鼎大名的宜賓燃面里都少不了它，可謂佐菜一絕。

內(nèi)江大頭菜

大頭菜塊頭很大，來頭更大，相傳諸葛亮還曾用它來解決蜀國軍隊的軍菜難題。而內(nèi)江大頭菜也有一兩百年的歷史，據(jù)《內(nèi)江市志》記載，此菜又名喜神菜，棕黃塊大、質(zhì)地脆嫩、咸香略帶微甜，可炒可拌、可燒可煮，在內(nèi)江餐館幾乎家家備有各種風(fēng)味的大頭菜佳肴。

南充冬菜

當(dāng)歷史慢慢悠悠來到清乾隆年間時，位于嘉陵江畔的南充早已走過了將近2000個年頭，但卻是從這時候起，在南充熙攘的市集上出現(xiàn)了一種據(jù)說是采天地之靈氣、聚日月之精華，歷時三載密封發(fā)酵腌制成的，色黑、油潤、質(zhì)脆、味香的腌菜—冬菜，由于制作此菜的箭桿菜生長、加工均在冬季，故得名“冬菜”。